10月中旬以來，速凍水餃行業(yè)幾大巨頭先后因一種普通消費者不太熟悉的“金黃色葡萄球菌”而被卷入食品安全事件。先是“思念”三鮮水餃被工商部門檢出金黃色葡萄球菌，緊接著是“三全”、“灣仔碼頭”、吳大娘等，據(jù)北京、廣州、南京、上海等工商、質(zhì)監(jiān)部門通報，問題產(chǎn)品都是檢出金黃色葡萄球菌及菌落總數(shù)超標。
    作為一種致病菌，現(xiàn)行國家標準中要求金黃色葡萄球菌“不得檢出”，而衛(wèi)生部正在征求意見的新國標卻看似“放寬”了標準，給出了限量值。當多個速凍水餃企業(yè)以新標準為自己辯解時，社會公眾的質(zhì)疑聲卻一浪高過一浪。
    有消費者認為，“食品安全新國標是行業(yè)大企業(yè)說了算，為了企業(yè)利益而讓食品安全標準開倒車”，也有人公開議論，“食品的標準怎可就低不就高？”同時，身陷“細菌門”的三全食品昨天在深交所停牌，包括三全、思念等品牌速凍食品在超市被下架或遭遇消費者冷遇，并被要求重新提交最新檢測結果。消費者在贊同執(zhí)法人員對各種致病菌“零容忍度”的同時，也有人質(zhì)疑，新國標是否過于寬松？
    昨天，中國疾病預防控制中心食品安全首席專家，也是《速凍面米制品食品安全國家標準（征求意見稿）》的起草人之一的劉秀梅女士接受本報記者專訪，對備受關注和爭議的新國標進行了全面解讀。

    金黃色葡萄球菌本身不致病

    記者：新舊標準對金黃色葡萄球菌指標的調(diào)整，你是否贊同，理由是什么？
    劉秀梅：首先非常感謝社會對安全標準的關注。
    食源性金黃色葡萄球菌的致病，不是細菌本身，而是細菌大量繁殖后所產(chǎn)生的葡萄球菌腸毒素所致。就速凍面米制品而言，標準中的金黃色葡萄球菌是作為一個指示性的指標，菌量的濃度已經(jīng)控制在不足以產(chǎn)生毒素、致病風險較低的“條件允許下的限量范圍”。
    金黃色葡萄球菌廣泛分布在大氣、土壤中，對熱敏感，加熱80℃，30分鐘可被殺滅。速凍面米食品在規(guī)定的保存溫度下，不利于金黃色葡萄球菌的生長、繁殖和產(chǎn)生腸毒素。但如果保存不當，也可能導致金黃色葡萄球菌的生長和繁殖。
    我國《速凍預包裝面米食品衛(wèi)生標準》（GB19295-2003）規(guī)定金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出，是微生物定性檢測方法，采用一個樣品檢測來判定產(chǎn)品微生物污染情況，這種采樣方案和限量規(guī)定不能全面、真實地反映產(chǎn)品微生物污染狀況和可能產(chǎn)生的健康影響，與國際上食品中微生物控制和管理方式有明顯差距。因此，新的安全標準按照國際通用的采樣方案，就是必須采集同批產(chǎn)品5件進行檢驗，而不能只抽檢1件。
    判定是否合格的依據(jù)分4種情況：當5個檢樣中金葡菌均<100個/克，判為合格；當只有1個檢樣為100-1000個/克，其余4個檢樣均<100個/克時，仍可判為合格；當出現(xiàn)2個以上的檢樣介于100-1000個/克之間，即使沒有1個樣品超出1000個/克，也判定為不合格；當5個樣品中，只要有1件檢出金葡菌>1000個/克，即使其他樣品都<100個/克，也必須判定此批產(chǎn)品不合格。
    因此，新的安全標準中的規(guī)定比原標準更科學、更公正。

    有些指標不需要重復規(guī)定

    記者：我注意到，征求意見稿中還對多項指標有所放寬，取消了總砷、酸價、揮發(fā)性鹽基氮、黃曲霉毒素B1等多項指標限量，過氧化值則由現(xiàn)行≤0.15/100g調(diào)整為≤0.25/100g。這是為什么？
    劉秀梅：這些指標有些是安全指標，有的是反映產(chǎn)品質(zhì)量的理化指標。修改的依據(jù)也不一樣。
    根據(jù)已經(jīng)征求意見的食品安全基礎標準《食品中污染物限量》GB 2762中“食品中砷限量指標”，僅對谷物和谷物碾磨加工品中的總砷的限量規(guī)定為0.5mg/kg，而未對其他任何谷物制品予以限量規(guī)定。因此，在速凍面米制品標準的文本中，“原料均應符合相關標準和規(guī)定”的條文可以將相關安全指標如總砷、黃曲霉毒素B1，都在原料部分加以控制，而不需要在終產(chǎn)品中重復規(guī)定。
    過氧化值升高是油脂酸敗的早期指標，超出20meq/kg（毫克當量/公斤）即表示酸敗。我國GB2716-2005食品植物油衛(wèi)生標準中規(guī)定過氧化值為0.25g/100g，為保持標準的一致性，將原來的舊標準0.15g/100g修訂為0.25g/100g。

    不同指標的修改依據(jù)不同

    記者：消費者最關注的微生物指標的調(diào)整，如霉菌、菌落總數(shù)以往有限量要求，新國標里取消了這種限量要求。你是否贊同，理由是什么？
    劉秀梅：不能一概認為是放寬，不同指標的修改依據(jù)不同。過去在食品衛(wèi)生標準中列入的項目，并不一定都要在食品安全標準中保留。就微生物指標而言，致病菌是安全標準中的必定項目，比如沙門氏菌指標沒有放松，而是加大了采樣和檢驗量，要求比舊標準更嚴格。新標準中規(guī)定同批采集5個樣品，任何一個樣品的檢驗單位（25g）中都不得檢出沙門氏菌。
    而菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計數(shù)都可以根據(jù)不同產(chǎn)品的工藝特點、儲存方式等決定取舍。如菌落總數(shù)是評價食品加工生產(chǎn)過程衛(wèi)生狀況的指標，并不是直接影響人體健康和安全的指標。
    該指標應由企業(yè)的環(huán)境監(jiān)測、GHP、HACCP體系去控制，生制速凍食品經(jīng)過徹底的蒸煮方式，熟制后食用，就可以控制致病菌，不必要設定更多的指示性檢測項目，以降低不必要的成本，減輕消費者負擔。霉菌也基本是同樣的道理。

    新國標沒有被大企業(yè)“綁架”

    記者：有消費者質(zhì)疑，食品安全標準更多體現(xiàn)了行業(yè)龍頭企業(yè)的意愿，有些標準的起草方就是行業(yè)內(nèi)大企業(yè)，《速凍面米制品食品安全國家標準（征求意見稿）》的情況怎樣？
    劉秀梅：新標準的修訂歷時四五年時間，參與意見的至少有上百人，充分征集了包括政府部門、科研機構在內(nèi)的業(yè)內(nèi)專家意見，也包括大中小型企業(yè)的意見。中國食品科學技術學會、中國食品工業(yè)協(xié)會，以及添加劑、飲料、速凍、焙烤、方便面、乳、肉等多個行業(yè)協(xié)會對國家食品安全標準工作給予了極大的關注和支持，很多大、中、小食品企業(yè)的代表，不同程度參與了國家標準的制修訂工作，為推動我國食品安全標準的完善做出了一定貢獻。
    但同時，我們也應該理解，參與標準工作的人仍然只是極少數(shù)人，而標準實施過程中所涉及的各方利益相關者卻是包括政府、企業(yè)和消費者在內(nèi)的全社會。如何更好地理解安全標準的意義、目標、技術內(nèi)涵，從而更加正確、有效地推動標準的實施，是一個較為艱難和長期的過程。
    應該說，新的安全標準既要保護消費者安全，也要科學評價產(chǎn)品質(zhì)量，才能有益于我國傳統(tǒng)食品行業(yè)的健康發(fā)展。

    專家簡介

    劉秀梅是中國疾病預防控制中心食品安全首席專家、研究員、博士生導師，國家食品安全標準審評委員會委員，國家食品安全風險評估專家委員會委員，中國食品科學技術學會副理事長。國際食品微生物標準委員會(ICMSF)委員,中國及東北亞分委員會主席，國際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）食品安全專家委員會共同主席，國際食品科學院（IAFoST）院士。