這家餐廳曾經(jīng)有一碗頂級彈牙嫩排面賣到108元，每天限賣10碗，被人戲稱“天價面”；餐廳的標志為牡丹花，店內(nèi)播放著高雅的音樂……康師傅、私房，僅僅這兩個字就賺足不少食客的眼球
。動輒二三十元價格不菲的牛肉面是如何做出來的？衛(wèi)生不衛(wèi)生？湯料又如何做出來的？近日，記者臥底康師傅私房牛肉面餐廳后廚一探究竟。
記者臥底發(fā)現(xiàn)了一些問題：煮面水啥都能干，洗電子秤、燙抹布，還能給冰凍醬汁化凍；給客人用的杯子也不消毒。另外，后廚的雞湯是勾兌的；天然鮮橙汁是用濃縮橙汁沖的。
1 缺人手，記者邊辦健康證邊上班
1月4日下午，記者來到店內(nèi)面試。在吧臺給記者面試的是店長小高(化名)，他遞給記者一張入職申請表。記者剛剛填到工作經(jīng)歷一欄，小高就很急地拿過申請表：“你稍微填一下就行，現(xiàn)在快到春節(jié)了，正是需要人手的時候�！�
小高說：“工作時間是早晨八點到晚上十一點半，一天一人上兩個班，差不多10個小時，實行小時工資制
，你剛來屬于實習生，每小時8元�！必撠熮k理人事的小惠(化名)說：“入職需要健康證，還有兩套工裝押金250元，再買一雙黑皮鞋。”記者表示沒有健康證，可不可以先過來店里熟悉下工作。店長很快答應了：“你明天下午來領一下工裝，后天就可以上班�！�1月5日早晨記者去辦了健康證，不過被告知要9日才能拿到。店長說，沒關(guān)系，先上班，等健康證辦下來再給就行。
1月6日上午記者準備找地方換衣服上班，但是找了半天也沒有找到員工更衣室。小惠告訴記者：“沒有單獨的員工更衣室，要到店外的公共廁所內(nèi)換衣服�！庇浾邚拇鼉�(nèi)拿出工裝圍裙，就聞到一股異味，衣服上面還有點點污漬。
進入后廚之前，記者還領到了一次性口罩和頭套，在第一天下班后，記者就把用過的頭套和口罩丟棄了。1月7日上午，記者上班打卡時準備再跟前臺要一副時，前臺工作人員說：“咱們的頭套和口罩都得用一周左右才能換，你至少也得用個四五天，每天下班用完就丟了多可惜。”
2 面飯區(qū)幾乎沒人戴手套
店內(nèi)后廚共分為面飯區(qū)(制作牛肉面和牛肉飯)、冷葷間(制作冷葷小菜)、甜品間(制作甜品)和洗區(qū)(負責洗刷碗筷)等幾個區(qū)域。記者來到后廚后，被管理員小楚分到了面飯區(qū)。
面飯區(qū)的門上貼著一張紙，上面寫著，進入之前請檢查帽子、頭套、口罩和手套，務必穿戴整齊。帶記者的是老員工小呂，他告訴記者：“進來之前，這幾樣東西都要提前穿戴好�！钡诮酉聛淼膸滋靸�(nèi)，記者卻發(fā)現(xiàn)員工在煮面或調(diào)面時幾乎不戴手套，只有部分員工會在切制牛肉塊等熟食時才戴手套。
記者還觀察到，面飯區(qū)有的員工也不戴口罩，不少外場的工作人員和餐廳的管理人員進入面飯區(qū)不會提前更換衣服，直接進來拿完東西就走。
冷葷間的衛(wèi)生狀況怎樣？1月7日，記者進入制作各種小菜的冷葷間，在冷葷間記者看到各種制作小菜的原料比如牛肚、牛蹄筋、泡菜和海帶等，都被放到小碗里覆蓋上保鮮膜，放在了冷凍冰箱里，看起來衛(wèi)生狀況不錯。
但是記者在與制作菜品的工作人員閑聊時卻發(fā)現(xiàn)，她也沒有戴手套，而是赤手從鐵盆里拿起煮熟的豆干，拿刀切了起來。在冷葷間的墻壁上，記者看到了一張打印提示：冷葷間在無人時，按照規(guī)定應每天開紫外線燈兩次，每次30分鐘，以達到殺菌目的�！斑@個紫外線燈用過嗎？”“我沒看見這燈用過，燈管好像是壞了吧，一直也沒人來修理�！痹摴ぷ魅藛T說。
3 萬能煮面水又燙抹布又洗秤
1月6日記者來到面飯區(qū)后，師傅小呂先教記者如何煮面。煮面用的是一口方形大鍋，下面有加熱管，鍋內(nèi)有九個小的煮面漏網(wǎng)，煮面就在這些漏網(wǎng)里進行。
下午2點到3點是店內(nèi)比較閑暇的時間，員工可以稍微休息一下，打掃一下衛(wèi)生。記者看到，稱重的電子秤上沾滿紅油和醬汁，就問店員小山如何清理。只見他拿起電子秤走到煮面鍋前，將沾滿油污的電子秤傾斜著放到鍋沿上，右手拿起湯勺，舀鍋里的沸水倒到電子秤上，將油污慢慢燙掉，有些污水又重新流進鍋里。盡管已經(jīng)過了高峰期，但鍋里仍有客人煮的面，看到這種場景記者不禁有些作嘔。
燙完面飯區(qū)的兩個電子秤后，他又拿起擦桌臺的抹布，抹布上面也沾滿油污，他也放在鍋沿上用面鍋里的水沖燙。在接下來的這幾天打工時間里記者注意到，電子秤的清潔都是這樣進行的。拉面中所放的醬汁和紅油都是密封起來放在冷藏室里的，用前需要解凍
，倉儲人員就把密封起來的醬汁和紅油直接放在面鍋上解凍 ，而這時面鍋中往往還煮著拉面。
4 肉掉到桌臺上，拾起來放回保溫盒
面飯區(qū)后面有一個冷藏室，冷藏室里儲存著做面用的面條、熟牛肉、各種醬汁、紅油和生菜等。記者進去拿原料的時候，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)裝著各種紅油和醬汁的的塑料包裝袋有破掉的情況，里面的醬汁和紅油會漏到下面的塑料盒子里。
1月6日下午，負責倉儲的工作人員來到面飯區(qū)，對廚臺上的各種醬料進行補充。記者看到，該工作人員把破掉的醬汁包里面的醬汁倒到不銹鋼保溫盒中后，還將漏到盒子里的醬汁也倒進了保溫盒中，并招呼記者幫忙。
“這是什么醬汁？”記者問�！斑@是香辣牛肉醬汁，可以拌涼菜，也可以泡熟牛肉。”工作人員說，“漏到盒子的醬汁再倒回去有點不衛(wèi)生吧？”“沒事兒，漏了這么多，倒了多可惜�！�
1月10日下午記者在打掃廚臺時，發(fā)現(xiàn)了兩塊做面時意外掉到廚臺上的熟牛肉塊，于是問小山怎么處理。小山拿起雙筷子和一個湯勺，夾起了掉到桌臺上的熟牛肉塊，又放進了制牛肉的不銹鋼保溫盒中。記者問小山，掉到桌臺上的牛肉不應該廢棄嗎？“這么大的肉塊就別丟了，放回去也沒事兒�！毙∩揭荒槦o所謂。
5 杯子不消毒，后廚下水道散發(fā)異味
每天來吃飯的客人很多，周末高峰期人更多，如此多的就餐人群，碗筷、茶杯、湯匙等餐具的清洗和消毒就顯得尤為重要。那么餐廳后廚的餐具清潔工作做得怎樣？
由于記者經(jīng)常去洗區(qū)抱面碗，所以對洗區(qū)的狀況也比較熟悉。在洗區(qū)工作的只有一位年齡在四十歲左右的師傅，負責所有的面碗、筷子、湯匙的清洗。
記者看到，吃剩的面碗、筷子等被撤回來之后，師傅首先將面碗內(nèi)剩余的食物倒進垃圾桶內(nèi)，然后在沖洗池進行粗洗，粗洗完的碗筷又被放到清洗池內(nèi)，加入洗潔精進行精洗，洗完的碗筷最后被放入洗碗機內(nèi)。記者在洗碗機上看到了消毒說明，上面標明兩種消毒方法：消毒液消毒和高溫消毒。師傅告訴記者，在洗碗機內(nèi)對碗筷進行的是高溫消毒，并沒有消毒液消毒這一項。
在洗區(qū)清潔和消毒的餐具只有碗筷、茶杯和湯匙，記者沒有發(fā)現(xiàn)客人喝水用的水杯，找了半天才在甜品區(qū)外側(cè)的一個角落里發(fā)現(xiàn)了用過的茶杯。這些茶杯被堆在一起，旁邊只有一瓶洗潔精，并沒有消毒液。
隨后，記者跟外場的服務員小華閑聊，他小聲地告訴記者：“客人喝水或者吃甜品用過的杯子都在這里，其實就是洗一下，根本沒消毒。”
1月6日下午，在面飯區(qū)工作的記者正打算去冷藏室拿東西，在門口時突然聞到一股異味。仔細一看，原來腳下是一個下水道。往下看去，下水道表面浮滿了各種油脂和食物殘渣，顏色或紅或黃，看起來甚是惡心，氣味也是讓人不敢恭維。