今年1-2月份，全國餐飲收入全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，比去年同期下降4.9個百分點，這一同比增幅相較于2012年下降了36.8%，而且是近10年來，1-2月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入1278億元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3個百分點，出現(xiàn)了中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負增長。
中國烹飪協(xié)會4月10日在北京發(fā)布了《2013年第一季度餐飲行業(yè)情況分析報告》。該協(xié)會行業(yè)發(fā)展部主任程曉敏表示，盡管已有心理預期，但數(shù)據(jù)如此低迷仍讓業(yè)內(nèi)感到“猝不及防、意料之外”。
報告對企業(yè)和地區(qū)的餐飲市場表現(xiàn)做了細致分析：
一、企業(yè)表現(xiàn)：收入、利潤意料之中的下降，市場領(lǐng)域意料之外的延展。
1.中高端正餐下滑明顯，經(jīng)營狀況惡化
中高端餐飲在新政中應聲急下，春節(jié)前的12月份和1月份經(jīng)營中高端正餐狀況比較正常，與往年基本持平，但1月份已經(jīng)顯現(xiàn)出下滑趨勢，2月份的經(jīng)營狀況進一步惡化。
部分高端餐飲企業(yè)2月份營業(yè)收入下降幅度超過50%，即便是以商務(wù)宴請和家庭、朋友聚會為主的部分餐飲企業(yè)也受到波及，客流有所下降。上市公司湘鄂情發(fā)布的2013年1季度業(yè)績預告表明，預計一季度凈利潤將虧損5500萬元至7000萬元，而全年同期公司則盈利4623萬元。
2.定位大眾的正餐與去年持平，但利潤有所下降
北京一家定位大眾的家常餐廳
2013年1、2月營業(yè)額增長了3%，但客流量有所下降，利潤依然下降了2%。而定位大眾的火鍋企業(yè)，營業(yè)收入變化不大。考慮到2月份營業(yè)天數(shù)的問題，部分火鍋企業(yè)2月份單店收入比1月份上升了2.14%，與去年同期相比還略有上升。
3.快餐受影響較小，營業(yè)收入保持增長，但有利潤下滑趨勢
大部分快餐企業(yè)一季度業(yè)績與去年同期持平。有的快餐企業(yè)因
綜合調(diào)價、成本上漲、店面擴張因素，以及受春節(jié)放假的影響，一季度利潤上漲幅度很低，甚至有下滑的趨勢。
4.新型業(yè)態(tài)如團餐、社區(qū)餐表現(xiàn)搶眼
在2013年1季度，謀劃業(yè)態(tài)的多元化發(fā)展成為很多餐飲企業(yè)的共識。上市餐飲企業(yè)普遍看好團餐業(yè)態(tài)的發(fā)展，通過并購方式進軍團餐市場。而且一些團餐企業(yè)1季度超過30%的業(yè)績增長也令同行艷羨。
5.定位城市年輕白領(lǐng)的休閑特色餐飲較受歡迎
部分人均消費在100元左右，目標客戶定位在25-35歲的年輕白領(lǐng)群體的連鎖休閑品牌企業(yè)，通過休閑時尚的店面環(huán)境以及精準有效的微博營銷，一季度客源穩(wěn)定，而且借助微博轉(zhuǎn)發(fā)的及時性和快速性，品牌效應凸顯，經(jīng)營表現(xiàn)良好。
圖1：2001-2013年間1-2月餐飲業(yè)情況對比
二、地區(qū)表現(xiàn)：一、二線城市意料之中的增長乏力，三、四線城市意料之外的后勁不足。
根據(jù)目前各省市統(tǒng)計部門已公布的數(shù)據(jù)（截至4月9日），2013年1-2月，各省市的餐飲業(yè)表現(xiàn)不一，呈現(xiàn)一、二線城市增長乏力，三、四線城市后勁不足的態(tài)勢。
除了湖北和西藏隆子縣的限額以上餐飲收入增幅超過15%，大部分省市1-2月限額以上餐飲收入增幅都在10%以下，新疆和甘肅這樣的西部經(jīng)濟落后地區(qū)限額以上的餐飲收入增幅已經(jīng)跌入3%以下，特別是江蘇南京、陜西、浙江1-2月的限額以上餐飲收入直接進入負增長。而且與去年同期相比餐飲收入增幅回落明顯，湖南、湖北、山東的增幅回落水平都超過了10個百分點。
表1.2013年1-2月部分省市餐飲業(yè)發(fā)展情況匯總
中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成表示，全國餐飲市場出現(xiàn)的疲軟跡象既有社會經(jīng)濟大環(huán)境的影響，也有行業(yè)發(fā)展到一定階段后矛盾積累的原因。對當前餐飲行業(yè)面臨的形勢進行客觀分析，是為了積極順勢，主動調(diào)整，推進餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。
在經(jīng)營管理理念上，過去靠拼奢華的公務(wù)宴請和商務(wù)宴請，在一定程度上限制了餐飲業(yè)的良性發(fā)展。事實上，拼裝修、拼價格、拼關(guān)系、拼資金不是餐飲業(yè)的正常發(fā)展模式，拼品質(zhì)、拼服務(wù)、拼效率、拼滿意才是餐飲業(yè)的核心。
《經(jīng)濟參考報》記者了解到，在嚴峻的形勢面前，很多餐飲企業(yè)利用標準化和規(guī)模化的管理優(yōu)勢，開始嘗試多業(yè)態(tài)盈利發(fā)展和開發(fā)規(guī)模化的食品、半成品的加工配送業(yè)務(wù)。正餐、快餐、火鍋、休閑餐不同業(yè)態(tài)之間的靈活轉(zhuǎn)換和互相滲透，實現(xiàn)對市場的不同領(lǐng)域、不同層次的消費需求的全覆蓋。
同時，尋找消費者最迫切需要的餐飲產(chǎn)品和消費方式。社區(qū)餐飲、城市早餐、老年餐飲、學生餐、機關(guān)食堂供餐、送餐、送廚師、送服務(wù)員的外送餐飲服務(wù)正在成為餐飲業(yè)發(fā)展的新藍海。此外，隨著信息化和科技化的推進，滿足消費者需求的新型餐飲消費方式也有待挖掘，如遠程點餐、手機支付、手機排隊、團購用餐等，通過各種有誠意、有新意、有特色的營銷措施和個性服務(wù)才能最終贏得消費者。