秦飲、秦州春酒、柳林酒、鳳翔橐泉酒、鳳翔燒鍋、鳳香經(jīng)典，六代西鳳酒，綿延三千年。在悠悠的歷史長河中，西鳳酒如何做到無斷代傳承？有多少歷史名人結(jié)緣西鳳？有多少故事增加了西鳳酒的歷史厚度？又有多少傳奇成就了西鳳酒的文化高度……帶著眾多問題，記者日前采訪了國際酒文化研究會副會長徐少華。
現(xiàn)年62歲的徐少華，退休前曾任西鳳酒集團股份有限公司的辦公室主任，曾著有《中國酒文化大典》《中國酒與傳統(tǒng)文化》《西鳳酒文化》等五部酒類文化專著，被稱為中國酒文化專家，更是西鳳酒的研究專家。徐少華認為，誕生于距今三千年前的西鳳酒經(jīng)過歷代的不斷改進，發(fā)展并完善了中國傳統(tǒng)的蒸餾工藝，其每一次重大工藝的改進都代表著中國酒及其文化的發(fā)展方向，是中國酒工藝發(fā)明、發(fā)展和世代傳承的典型代表。
第一代西鳳酒：“秦飲”奠定中國酒工藝基本方向
西鳳酒始于殷商時期的“秦酒”，至今已有3000多年的歷史。據(jù)殷商晚期的尹光方鼎銘文和西周初年的方鼎銘記載，遠在3000多年前，這里出產(chǎn)的“秦酒”（即今西鳳酒，因產(chǎn)于秦地雍城而得名）就成為王室御酒。此后的三千多年里，這里一直“燒坊遍地，滿城飄香”，成為中國名酒之鄉(xiāng)。
自后稷誕生至周文王遷都，周人主要活動于今寶雞地區(qū)，這里成為中國酒文化的主要發(fā)源地，釀酒業(yè)極為發(fā)達。西周時期，當?shù)叵让裨陂L期生產(chǎn)實踐中總結(jié)出用曲作為釀酒發(fā)酵劑的工藝，這一工藝可使糖化和發(fā)酵這兩個過程結(jié)合為復合發(fā)酵法，使酒的質(zhì)量產(chǎn)生一個飛躍。用曲發(fā)酵是世界釀酒史上的重大技術(shù)進步和技術(shù)革新，確定了中國酒工藝三千年來發(fā)展的基本方向。
商周時期，當?shù)叵让裨谟们劸苹A上總結(jié)出“五齊”和“六必”的釀酒經(jīng)驗，這是世界上最早的釀酒工藝流程，它構(gòu)成了我國曲法釀酒獨特工藝的基礎，使釀酒走上科學化的工藝軌道�！拔妪R”是指“泛齊”、“醴齊”“盎齊”、“緹齊”、“沉齊”。即釀酒必先進行發(fā)酵，使谷物膨脹叫“泛齊”；發(fā)酵最旺盛時，正發(fā)酵的谷物會不斷冒出氣泡，并能發(fā)出輕微的響聲叫“醴齊”；發(fā)酵成熟的谷物酒精成份增多了，浸出了原料的顏色，那酒色由淺變深起來叫“盎齊”；發(fā)酵成熟的谷物酒精成份增多了，浸出了原料的顏色，酒色由深變旺起來為“緹齊”；發(fā)酵停止后，酒糟便自然下沉叫“沉齊”。
“六法”是指“秫稻必齊，水香必香，陶器必良，湛熾必潔，曲蘗必時，火齊必得�！薄帮颈佚R”即釀酒時用的糯米要求顆粒飽滿、均勻整齊；“水香必香”即釀酒用水要求香甜、優(yōu)質(zhì)、無異味；“陶器必良”即釀酒用的設備要求完好無損、潔凈；“湛熾必潔”即浸米蒸飯要求適時、潔凈、無污染；“曲蘗必時”即拌飯用的曲要求品質(zhì)優(yōu)良、發(fā)酵時間足、新鮮、無霉變；“火齊必得”即酒醪發(fā)酵恰到好處，要求及時榨酒、煎酒、陳釀。
第二代西鳳酒：“秦州春酒”一“曲”成名
“曲是酒之骨”。鳳翔地區(qū)酒的產(chǎn)量和制酒工藝日見提高的同時，民間制曲技術(shù)亦有長足進步。一些民間釀酒的藝人和專家開始逐步鉆研釀酒工藝，改進釀酒設備。在這些明間先驅(qū)者的努力推動下，漢朝鳳翔酒有了“酒曲春酒法”，由于“曲”的制作工藝和制作過程比較獨特，所釀造的酒很受歡迎。很快征服了鳳翔以及中原地區(qū)，并且以驚人的速度發(fā)展開來。當時鳳翔所產(chǎn)的白酒在全國已頗有名氣，達到了風靡當朝、國人盡曉的程度。
據(jù)《鳳翔縣志》記載，漢代雍城（鳳翔）的釀酒業(yè)發(fā)展很快。漢朝自高祖至文景帝之祭活動，曾19次到在鳳翔舉行。“百禮之會，非酒不行”，在祭祀活動中，朝廷文武百官，騷人墨客日夜暢飲，耗酒量甚巨。所飲用的酒中，尤以鳳翔美酒為甚。在官辦采買與散市經(jīng)營中，鳳翔酒是不會被遺忘的重要酒品。鳳翔美酒在此時的發(fā)展與傳播還隨著征西將士的壯色行筳，彌散在陽關外的折柳笛聲走向西域，也隨著絲綢之路上的商賈駝隊銷往歐亞各國。
讓鳳翔酒一舉成名天下知的“春酒曲法”是怎樣的獨門工藝？我國第一本完整的關于農(nóng)業(yè)知識的著述《齊民要術(shù)》中的“秦州春酒曲法”，對這一釀造工藝和秦州春酒的釀造方法都進行了完整的記載。除完整記載了秦州春酒的工藝和釀造方法外，《齊民要術(shù)》也對當時的其他10多種酒曲和釀造工藝進行了記載，可謂是漢代酒工藝的集大成者。豐富的資料和詳實的記述有力的說明了漢代酒文化的發(fā)達，酒工藝的高超，酒傳播的廣泛。而在這10幾種酒的工藝闡述中，將春酒酒曲的做法放到了第一位。充分說明了“秦州春酒”和秦州春酒曲法在漢代酒業(yè)中的重要地位。
第三代西鳳酒：“柳林酒”發(fā)端蒸餾酒
到了唐代，西鳳酒在當時稱為“柳林酒”，其釀造工藝又向前邁出了一大步�！傲志啤庇蛇^去發(fā)酵度數(shù)較低的黃酒理化為經(jīng)過蒸餾的度數(shù)較高的白酒，即酒醅先發(fā)酵，之后還要在蒸鍋中蒸餾出酒。蒸餾酒比之黃酒，在酒精度和香味濃度都要高出數(shù)倍，酒味更加醇厚，口感更好，備受歡迎。
當時鳳翔以及附近地區(qū)燒坊遍布，酒香四溢，所產(chǎn)酒已是國宴珍品。唐初，鳳翔城內(nèi)釀酒作坊更多，其中以柳林鎮(zhèn)所產(chǎn)酒最佳。唐高祖武德元年618年，鳳翔柳林的“昌順振”作坊便已創(chuàng)建，成為陜西最為知名的名酒私人釀酒作坊。鳳翔境內(nèi)，至今還保留著唐朝“昌順振”字號作坊遺跡。
唐貞觀年間，就有“開壇香千里，隔壁醉三家”、“白云帶醉過柳林，天涯海角飄酒香”的美譽。多少世紀以來，柳林酒以其精湛的釀造技藝和獨特風格著稱于世，以“甘泉佳釀”、“清洌醇香”的盛名被歷代王室列為珍品，被稱為中國民族歷史名酒中的“瑰麗奇葩”。至今，鳳翔民間仍流傳著“東湖柳、柳林酒、女人手”的佳話。柳林鎮(zhèn)位于鳳翔縣城城西8公里。唐朝時期，柳林西接秦隴，南通巴蜀，東連長安，為關中西部重要的交通要塞，設有驛站，客鋪貨棧商賈云集，系古絲綢之路上的必經(jīng)之路和古老集鎮(zhèn)。
柳林酒的工藝發(fā)展到唐朝已經(jīng)稱為酒業(yè)的典范，并因為獨特的魅力和無可爭議的實力受到了統(tǒng)治階層的推重和欣賞。在唐朝社會安定，經(jīng)濟開放的前提下，加之上層的推寵，讓柳林酒獲得了前所未有的發(fā)展機遇。
第四代西鳳酒：蘇軾振興“鳳翔橐泉酒”
到了宋代，西鳳酒被稱作“鳳翔橐泉酒”，此酒名稱從釀造工藝的進步中得來。由于新曲和天然泉水的使用，使“鳳翔橐泉酒”的產(chǎn)量和質(zhì)量大為提高，鳳翔酒業(yè)極為繁盛，酒稅成了當時官府財政收入的重要來源。據(jù)新編《鳳翔縣志》載，“神宗熙寧十年（公元1077年），鳳翔酒稅在天下諸州酒稅定額中占據(jù)第三位�！泵磕隇閲邑斦辖�20萬貫以上稅緡。
宋朝初年，鳳翔城內(nèi)設置釀酒作坊多出，鄉(xiāng)間釀酒者極多，所收遺利，以助邊費。宋仁宗時，實行官方賣曲，抑制了酒業(yè)的發(fā)展。公元1062年，宋代偉大文學家、政治家蘇軾來到鳳翔府任簽書判官，極大的促進了鳳翔酒業(yè)的發(fā)展。他上書朝廷，提出了一整套振興鳳翔酒業(yè)的措施，獲準實施后，使柳林酒和整個鳳翔酒業(yè)得以蓬勃發(fā)展，鳳翔又成為全國聞名的酒鄉(xiāng)。
南宋張能臣著的《酒名記》全面記載了北宋時期全國各地的名酒。這些酒有的釀自皇親國戚，有的釀自名臣，有的出自著名的酒店、酒庫，也有的出自民間。據(jù)《酒名記》記載，宋代以“鳳翔橐泉”酒最為稱著。
第五代西鳳酒：“酒�！标愊� “鳳翔燒鍋”海外奪魁
明清時期，鳳翔府柳林酒的產(chǎn)量和質(zhì)量又有了顯著的提高，據(jù)《鳳翔縣志》中記載的西鳳酒制曲工藝和儲存工藝和現(xiàn)在比較，幾乎一樣，這充分說明明清時期不僅酒業(yè)興旺，西鳳酒的釀造工藝已具有很大的發(fā)展和提高，已經(jīng)在世代的生產(chǎn)實踐和歷史發(fā)展中，通過積累經(jīng)驗，完善總結(jié)，形成了一整套釀造工藝史，科技發(fā)展史和酒文化史，在中華美酒之林中占有重要位置。
在提高釀造工藝的同時，當時的西鳳酒在儲存技術(shù)上有了巨大的改進。據(jù)新編《鳳翔縣志》載，“昌盛振作坊始作‘酒�！�，用藤條編成，豬血、蜂蠟、豆?jié){為漿，麻枸紙、白布糊內(nèi)，復糊數(shù)次，晾干即可。大者稱‘�！�，可盛6噸；中、小稱簍，中型盛百十公斤，小型盛三五公斤。當時的‘酒�！曾P翔縣柳林鎮(zhèn)亭子頭村制作的為最佳。酒海（簍）貯酒，可使酒醇化、脂化，為歷代酒作坊儲存和運輸盛酒最佳容器�！辈⒄褡鞣患次鼬P酒廠前身的一個酒坊。酒在“酒海”中醇化、脂化的過程也是酒自身運動、自然老熟的過程，這種貯存盛酒的方法一直沿用至今。這也是西鳳香型酒區(qū)別于其他白酒香型的重要條件之一。
清宣統(tǒng)二年（1910年），當時的“鳳翔燒鍋”參加南洋勸業(yè)賽會，榮獲銀質(zhì)獎；1915年，在美國舊金山舉行的“巴拿馬萬國博覽會”上，由“昌盛振”酒坊選送的“鳳翔燒鍋”在31個國家選送的20多萬件展品中脫穎而出，一舉奪得金質(zhì)獎。國際上接連獲獎，使西鳳酒聲名鵲起，暢銷省內(nèi)外。在這段時間，由陜商在各地的活動，西鳳酒的工藝也得以四處傳播，和各地的工藝、自然、人文條件相結(jié)合，產(chǎn)生了許多新酒的品種。
第六代西鳳酒：“鳳香經(jīng)典”集千年工藝之大成 演繹國脈鳳香
“西鳳酒”的名稱首次出現(xiàn)在1933年的美國芝加哥博覽會。鳳翔素有“西府鳳翔”之稱，西鳳酒便又以地命名，取“西府鳳翔”之意。
輝煌歷史，榮耀當下。九次奪得國際金獎，四次榮獲中國名酒稱號。1952年，西鳳酒與茅臺、瀘州老窖、汾酒共同被評為首批“中國四大名酒”；1992年，中國白酒正式確立了一大獨立香型——鳳香型，從而也使西鳳酒成為中國鳳香型白酒的開宗鼻祖和典型代表，備受推崇。作為新中國“鳳香型”白酒國家標準的制定者之一，西鳳酒經(jīng)過三千年無斷代傳承的沉淀和現(xiàn)代工藝技術(shù)的不斷升級，已逐步形成大曲發(fā)酵、釀造獨到、儲存創(chuàng)新的工藝特點，深受廣大消費者的追捧。
作為第六代西鳳酒代表的“鳳香經(jīng)典”誕生于2012年，它集前五代鳳酒工藝之大成，將獨有的鳳香釀藝與現(xiàn)代創(chuàng)新工藝完美融合，汲取眾家之長，締造了“復合鳳香型”的巔峰口感。成功演繹了鳳香的國脈風采�！傍P香經(jīng)典”恪守古鳳香秘法“酒海封藏”釀制秘技，精選秦嶺丘地特產(chǎn)的原生六棱大麥和豌豆，以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，配以天賦甘美的柳林井水，取名泉之絕美好水，于瓊?cè)A福地潛心釀藏，經(jīng)自然老熟后精心勾兌，反復精細檢測，精裝而成，其酒品清而不淡，濃而不艷，融清香、濃香之優(yōu)點與一體，堪稱匯天時地利人和，不可復制，獨一無二。同年3月，中國白酒界11位頂級白酒專家齊聚古城西安，對西鳳酒高端核心產(chǎn)品“鳳香經(jīng)典”進行了專業(yè)的品鑒。專家團隊一致認為該產(chǎn)品“清亮透明，醇香典雅，醇厚豐滿、綿柔爽凈、諸味諧調(diào)、余味悠長”，既保持和發(fā)展了鳳型酒的風格特征，又具有本品獨特的風格特點，兼容互補，口感舒適，是典型的鳳香復合型白酒，質(zhì)量達到了中國高端名酒水平。
徐少華說，盡管西鳳酒名稱隨歷史的發(fā)展多次變易，但三千年來始終不變的是西鳳釀造工藝和鳳酒文化的一脈傳承。同時，西鳳酒三千年的傳承歷史是中國酒文化的重要篇章，它見證了中國白酒的產(chǎn)生、發(fā)展和繁榮，是中國古代酒業(yè)的非百科全書，給人們帶來的是品味無窮的物質(zhì)愉悅，精神享受和文化感悟。