“油最少都用了半個月”，沃爾瑪員工的爆料讓人們意識到：在熟食制品中，除了擔心過期肉，還有“黑心油”。目前，相關監(jiān)管部門已抽取沃爾瑪熟食用油樣品進行檢測。

　　食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復使用會產(chǎn)生毒性物質。然而，記者多方了解后發(fā)現(xiàn)，目前煎炸用油只要檢測指標在限定值內(nèi)即可判定油質達標，這表明餐飲企業(yè)很容易通過“舊油添新油”這類“技術手段”實現(xiàn)舊油的“循環(huán)利用”。

　　一鍋熟食用油，最少煎炸半月

　　日前，一名在沃爾瑪工作7年的員工向記者視頻爆料，稱深圳沃爾瑪洪湖店熟食部的煎炸用油長期不換，一鍋煎炸用油已經(jīng)“黑如醬油”。他說，這鍋油在炸過155份雞塊后，第二天繼續(xù)用于炸雞塊，并且4天后仍未更換。

　　爆料員工稱：“油最少都是用了半個月的，有時候一個月都不換。員工在抄寫廚房用油記錄的時候，自己填上‘已經(jīng)更換’就可以了�！�

　　對于熟食部用油問題，沃爾瑪中國合規(guī)部營運食品安全總監(jiān)王捷偉告訴記者：“超市自6月17日至今一共使用了380公斤油，就是油炸爐里面的炸油，其中有350公斤我們是丟棄了的。丟棄的油由專門的第三方油脂回收公司來進行回收�！�

　　“這個(洪湖)門店今年以來，已經(jīng)接待了政府和監(jiān)管部門26次執(zhí)法檢查，每次檢查都是合格，無一例外�！蓖踅輦フf。

　　26次檢查，也就是近十天一次的高頻率“抽檢”，都查了些什么？深圳市市場監(jiān)督管理局羅湖分局相關負責人告訴記者，“抽檢”主要是針對當時市場較為容易出現(xiàn)食品安全的品種進行檢查，但在多年來的例行檢查和抽檢過程中，對超市食品煎炸用油未曾做過檢測。

　　新油加一點，舊油就達標

　　“煎炸用油是否更換，并不是通過使用時間的長短來判斷，而是通過3M測油試紙來判斷�！蔽譅柆斚嚓P負責人稱。

　　記者了解到，3M測油試紙主要用于檢測油品的游離脂肪酸。在沃爾瑪后廚的燒油車旁，貼有一張油品酸價對照表，沃爾瑪?shù)摹坝蜏y標準”為：在油燒開至160攝氏度時，若測油試紙顯示的油品標準超過第三格(酸價大于3.0)，則表示需要更換煎炸用油。

　　但爆料人稱，雖然超市有系統(tǒng)的流程規(guī)定，但熟食部的主管為了“控制成本”，往往通過“舊油添新油”的辦法來“刷新”油品測試指標。視頻中顯示的已經(jīng)變黑的油，就是通過每天往里面加小半桶油來達到檢測標準的目的。

　　沃爾瑪超市員工在8日接受相關執(zhí)法人員現(xiàn)場檢查詢問時，并未否認這一做法。

　　深圳市市場監(jiān)督管理局羅湖分局食品安全監(jiān)督管理科輔助雇員曾浩瑜表示，對于煎炸用油的衛(wèi)生標準涉及3個指標：酸價、羰基價、極性成分。目前抽檢會對這3個指標進行檢測，通過這些指標來衡量油品使用的時間和溫度等情況。

　　他認為，通過“舊油添新油”的方法，可能會造成上述3個指標降低。在我國現(xiàn)有的食用油使用衛(wèi)生標準中，對餐飲業(yè)“舊油添新油”的行為并未明文禁止，對限期更換煎炸食品用油沒有硬性規(guī)定。

　　反復使用油，竟然管不了？

　　實際上，“反復使用煎炸油”“剩菜油做飯”等問題已經(jīng)不是第一次遭媒體曝光，此前肯德基也被曝出反復使用煎炸用油，但監(jiān)管部門一直“管不了”，主要還是因為其標準達標。

　　早在2006年，青島一川菜館逼員工回收剩菜油反復使用遭媒體曝光，但相關執(zhí)法機構抽樣檢測結果顯示，即便是回收兩三次的剩菜油做出來的飯菜，其各項指標都符合食用油衛(wèi)生標準和煎炸油衛(wèi)生標準。

　　記者了解到，我國對煎炸用油的極性組分指標為“小于等于27%”。有專家表示，這個指標有些寬松。當油的極性組分含量接近27%時，其油質已經(jīng)變得非常黑稠。西班牙、比利時、法國、意大利和泰國都把該標準控制在25%以下。

　　面對幾個限制數(shù)值的明文規(guī)定，不少餐飲企業(yè)對如何控制油質指標已經(jīng)駕輕就熟。在缺少更為具體的用油規(guī)定的情況下，油質監(jiān)管標準很容易在“技術手段”下“達標”。這表明，一方面，監(jiān)管標準需要更為細致明確；另一方面，不少餐飲企業(yè)宣稱執(zhí)行更高標準以獲取顧客信任，但“顧客至上”“嚴格內(nèi)控”不能淪為美化自己的宣傳標語，更應落到實處。