沒有一個冬天不可逾越，但餐飲業(yè)的“春天”還未到來。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，受疫情影響，一季度餐飲收入同比下降超四成。隨著國內(nèi)疫情防控進(jìn)入常態(tài)化，餐飲堂食“關(guān)閉或有限開放”困局將延續(xù)?！督?jīng)濟(jì)參考報》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，疫情倒逼下，北京一些知名餐廳“轉(zhuǎn)戰(zhàn)”外賣后陷入“上‘云’是虧，不上‘云’更虧”的尷尬境地，引發(fā)外賣平臺應(yīng)否“降低傭金”的討論，更折射出危機(jī)面前餐飲業(yè)亟待加速轉(zhuǎn)型。

趙乃育　繪

　　一份醋溜木須套餐背后的“尷尬賬”

　　“上平臺做外賣是想嘗甜頭，但我們吃的全是苦頭?！?月初，北京牛街一家知名清真餐廳外，雖然排隊取餐的外賣員越來越多，但餐廳總經(jīng)理吳剛（化名）依然愁眉不展。

　　“餐飲業(yè)難做，清真餐飲更難。”這家年營收超千萬元的餐廳曾擔(dān)心外賣降低服務(wù)品質(zhì)而拒絕“上云”。疫情發(fā)生后，雖迅速加入“外賣大軍”，但和疫情前相對豐厚的堂食毛利相比，外賣平臺的高額傭金讓吳剛感覺“賠錢賺吆喝”，他用新上架的醋溜木須套餐為記者算了一筆“尷尬賬”：“我們做了市場調(diào)查，顧客吃一頓外賣在30元以內(nèi)，因此醋溜木須套餐定價28元。我們只和外賣平臺合作，平臺抽走16%的點(diǎn)費(fèi)，單筆外賣不到35元還要額外抽成，只剩下22.5元分到菜品里?！?/p>

　　吳剛接著“算賬”——做一份醋溜木須套餐需要2兩羊肉、1個雞蛋，成本9元，土豆絲等配菜成本3.5元，再減去米飯和湯2元、包裝耗材2元，剩6元。如果顧客開票，還要交總價6%的稅，最后剩下4.32元，還要覆蓋房租、人力、水電氣熱等各項成本。“如果只賣這一道菜，餐廳要賣出120份外賣才不虧錢，但目前只有50多單?！眳莿傉f。

　　疫情之下，主打羊蝎子火鍋的穆益軒餐飲管理有限公司董事長張鵬也發(fā)力外賣，他同時上線“美團(tuán)”和“餓了么”兩大外賣平臺，因有平臺排他條款限制，兩大平臺傭金高達(dá)21%，導(dǎo)致企業(yè)利潤非常微薄。“品牌餐飲企業(yè)經(jīng)營成本高，和小店沒法比?！睘榻档统杀?、養(yǎng)活近百名員工，“穆益軒”對外賣進(jìn)行“自配送”，平臺抽成降至9%?！耙咔槠陂g，我們的員工要騎單車，甚至打車去送飯，很不容易?！睆堸i說。

　　北京知名餐飲企業(yè)華天飲食集團(tuán)兩年前上線外賣業(yè)務(wù)，平臺傭金一路看漲。華天副總經(jīng)理白森森告訴記者，目前旗下多數(shù)餐廳在外賣平臺上的傭金為15%到20%之間，個別餐廳甚至更高。

　　“做外賣是為自救，卻感覺在為平臺打工?！币恍┍本┎惋嬋吮硎?。

　　陷入傭金爭議　外賣平臺也有苦衷

　　4月10日，廣東餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會向美團(tuán)外賣發(fā)出交涉函稱，已經(jīng)收到幾百家餐飲企業(yè)投訴，美團(tuán)外賣收取的高額傭金和實施的獨(dú)家合作條款已超出商家忍受的臨界點(diǎn)。廣東餐飲人直言：“平臺‘竭澤而漁’時，也要明白‘水能載舟亦能覆舟’的道理。”然而，疫情之下，平臺表示也有“苦衷”。

　　4月13日，美團(tuán)外賣回應(yīng)“降傭”訴求稱，平臺自創(chuàng)建以來一直虧損，并未在疫情期間賺取超額利潤，目前每單利潤不過兩毛錢。美團(tuán)方面解釋稱，平臺傭金由三項資費(fèi)即平臺使用費(fèi)、技術(shù)服務(wù)費(fèi)、配送服務(wù)費(fèi)組成。美團(tuán)2019年財報顯示，2019年全年美團(tuán)外賣騎手工資總計支出410.4億元，美團(tuán)當(dāng)年全部傭金收入為496億元，騎手工資占總收入八成。此外，平臺還需承擔(dān)技術(shù)研發(fā)、平臺運(yùn)維、設(shè)備投入等各種費(fèi)用。

　　美團(tuán)方面認(rèn)為，單純減免傭金對餐飲業(yè)幫助有限，重點(diǎn)應(yīng)放在幫助商家恢復(fù)經(jīng)營和增加業(yè)務(wù)量上，提升整體收入自然可以覆蓋商家固定成本。有業(yè)內(nèi)人士告訴記者：“如果商家疫情期間每天外賣只賣五單，即使傭金為零也不能生存。如果想辦法提升單數(shù)，即使收20%的傭金，商家仍可以維持生計或略有盈余?！?/p>

　　“在全力抗疫期間，平臺已經(jīng)損失慘重?！泵缊F(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，疫情導(dǎo)致外賣業(yè)務(wù)單量和騎手?jǐn)?shù)量驟降，但平臺固定成本沒有減少，相反還增加了騎手防疫物資采購和商家?guī)头龅阮~外支出，預(yù)計美團(tuán)外賣業(yè)務(wù)一季度出現(xiàn)虧損。他認(rèn)為，商家和平臺應(yīng)同舟共濟(jì)，“讓平臺幫扶國內(nèi)300萬商家通過外賣活下來，并且活得更好”是首要任務(wù)。

　　4月15日，廣東餐飲服務(wù)協(xié)會就美團(tuán)方面的解釋再次提出質(zhì)疑，至18日雙方才“握手言和”。美團(tuán)表示，在美團(tuán)“春風(fēng)行動”基礎(chǔ)上，將對廣東地區(qū)優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶加大返傭比例至3%至6%，擴(kuò)大覆蓋范圍，返傭時間至少延長兩個月。

　　餐飲業(yè)轉(zhuǎn)變思路花式“活下去”

　　商家與平臺“傭金之爭”并非在疫情發(fā)生后才出現(xiàn)。業(yè)內(nèi)人士指出，近年來，餐飲業(yè)經(jīng)營成本陡增，同質(zhì)化競爭激烈，經(jīng)營利潤愈發(fā)低薄。隨著平臺方的“資本大戰(zhàn)”告一段落、開始依托百萬商家和巨額流量布局變現(xiàn)，相對弱勢的餐飲企業(yè)該何去何從？

　　“雖然平臺收取的傭金高，外賣業(yè)務(wù)還是要做。”張鵬說，盡管多數(shù)商家沒有和平臺議價的能力，但在“生死劫”面前，商家要抓住一切機(jī)會活下去。

　　白森森則認(rèn)為，如果商家只做堂食，有悖當(dāng)下餐飲業(yè)發(fā)展形勢。但是，堂食和外賣經(jīng)營思路截然不同，照搬堂食“上云”必定水土不服?！疤檬骋坏啦藥讉€人吃，單價很高，菜量很大。外賣一般只有一到兩個人吃，這需要商家根據(jù)外賣屬性重新設(shè)計菜品、菜量并進(jìn)行定價。同時提升外賣的軟性服務(wù)，比如包裝品質(zhì)、送餐速度。做外賣利潤沒有堂食高，但只要達(dá)到一定單數(shù)，仍然有利潤。”

　　無論是固定成本太高、過于依賴現(xiàn)金業(yè)務(wù)，還是面臨傭金議價困境，這次疫情都讓餐飲人開始思考“短板到底在哪里”?！安惋嬋藨?yīng)該利用這個時間看長遠(yuǎn)。雖然很多東西在當(dāng)下看不清楚，但拉開距離反而有利于把當(dāng)下看得更清。面對不確定性，應(yīng)該把應(yīng)對放在第一位?！北本┐髮W(xué)國家發(fā)展研究院教授周其仁說。

　　如果雞蛋不放在同一個籃子里，可以放在哪些籃子里？北京華天飲食集團(tuán)的應(yīng)對措施或可為鑒。華天大數(shù)據(jù)系統(tǒng)顯示，疫情發(fā)生后，集團(tuán)直屬餐飲企業(yè)營收同比降幅以每月10%速度收窄，至3月實現(xiàn)整體盈利。白森森說，秘訣就在于集團(tuán)及早確立“嚴(yán)防疫情、多元經(jīng)營”的經(jīng)營思路。防疫是餐廳經(jīng)營“生死線”，多元經(jīng)營則讓餐廳“恢復(fù)得快一些”。

　　在開發(fā)多元產(chǎn)品上，大年初三，華天集團(tuán)總部召開營養(yǎng)專家和烹飪大師參與的電話會，要求旗下各餐廳根據(jù)現(xiàn)有菜系迅速研發(fā)滿足疫情期間顧客需要的新菜，大力開發(fā)手拿食品和半成品，根據(jù)銷售情況動態(tài)調(diào)整品類，做到常變常新。疫情期間，這些業(yè)務(wù)對銷售的貢獻(xiàn)超過50%。

　　在增加多元服務(wù)上，考慮到疫情期間一些百姓不愿出門就餐，華天要求在京門店與附近街道、社區(qū)等企事業(yè)單位形成結(jié)對關(guān)系，提高團(tuán)體工作餐訂餐量。借助門店員工下沉一線參與社區(qū)防控的機(jī)會了解社區(qū)居民的飲食需求，開發(fā)社區(qū)微信群點(diǎn)餐小程序，促進(jìn)居民接龍團(tuán)購，實現(xiàn)當(dāng)日預(yù)定即時配送。

　　“餐飲人不能坐以待斃?！北本┍阋朔豢绝嗸r魚口店總經(jīng)理呂宏賓說。為開拓市場，便宜坊讓店員做起外賣小哥。外賣配送兩公里以內(nèi)免費(fèi)，無最低消費(fèi)。眼看生意不錯，門店專門成立送餐組，增設(shè)接單員和送餐員，將新業(yè)態(tài)常態(tài)化固定化。

　　“遇到重大沖擊時，核心方法只有做好自己，才能接受危機(jī)和挑戰(zhàn)。企業(yè)必須以最大的定力去接納變化，與變化共生。”北京大學(xué)光華管理學(xué)院陳春花教授就“疫情下的企業(yè)自救”進(jìn)行提醒。

　　中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤指出，疫情防控常態(tài)化背景下，餐飲業(yè)或出現(xiàn)行業(yè)洗牌。餐飲業(yè)需要調(diào)整產(chǎn)品服務(wù)，做好成本管控，解決管理中的痛點(diǎn)問題，提升整體經(jīng)營效率。

　　企業(yè)要自強(qiáng)也需“看得見的手”

　　美團(tuán)研究院統(tǒng)計顯示，截至4月5日，全國餐飲商戶復(fù)工率達(dá)到85.4%。盡管清明“小長假”加速餐飲復(fù)工腳步，但消費(fèi)疲軟仍是遏制行業(yè)復(fù)蘇的主要因素。拯救餐飲業(yè)，商家、平臺要“自強(qiáng)”，也需要“看得見的手”扶持。

　　難——仍然是中國餐飲人2020年的關(guān)鍵詞。

　　中國飯店協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，疫情給行業(yè)帶來的影響已經(jīng)超出一些商家承受的底線。至于報復(fù)性消費(fèi)是否存在、何時到來，受訪的北京餐飲人表示難以判斷。

　　為助力餐飲業(yè)恢復(fù)，各地使出“渾身解數(shù)”。在南京市，除了領(lǐng)導(dǎo)干部帶頭消費(fèi)，為餐飲企業(yè)鼓勁打氣，南京還宣布發(fā)放3.18億元消費(fèi)券。抽到南京餐飲類消費(fèi)券的市民，線下到店單筆消費(fèi)滿150元可使用一張100元消費(fèi)券。3月21日至22日，南京市累計使用餐飲消費(fèi)券23014張，總消費(fèi)金額599.23萬元，帶動消費(fèi)金額369.09萬元。

　　在北京，一些餐飲商家已將相關(guān)訴求反映到政府部門。例如，疫情期間品牌餐飲商家投入高、虧損大，建議出臺專項資金稅費(fèi)優(yōu)惠政策；希望政府引導(dǎo)上游企業(yè)一起保質(zhì)量、不漲價、不斷貨，降低原材料供應(yīng)價格，暢通餐飲業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)鏈等。

　　“2003年‘非典’疫情結(jié)束后，北京市允許餐飲企業(yè)在門口以大排檔方式擺攤，一直開到9月底10月初，相當(dāng)程度上緩解了當(dāng)年疫情的沖擊?！本蹖氃磁＝值昕偨?jīng)理吳琳建議，新冠肺炎疫情結(jié)束后，在不影響交通、確保食品安全的前提下，政府能繼續(xù)支持餐飲企業(yè)在門店外擺攤經(jīng)營。

　　國家人力資源和社會保障部原副部長楊志明稱，政府應(yīng)大力扶持疫情防控過程中餐飲和批發(fā)零售行業(yè)企業(yè)出現(xiàn)的新業(yè)態(tài)、新消費(fèi)、新零售，集成出臺創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)、“含金量”高的扶持政策，幫助企業(yè)增強(qiáng)創(chuàng)新消費(fèi)的“造血”功能。要將創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新的小額貸款貼息、創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)補(bǔ)貼等“真金白銀”的扶持政策落實到位“接地氣”、見到實效受益“冒熱氣”?！?/p>

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