軟韌爽口的米粉，配上酸筍、花生、腐竹、蘿卜干等輔料，加入時(shí)令青菜，再淋上鮮美的螺螄湯……2020年，螺螄粉無疑是整個(gè)食品行業(yè)最受關(guān)注的產(chǎn)品之一。

　　新冠肺炎疫情期間，廣西柳州螺螄粉逆勢而上，成為全國熱銷產(chǎn)品。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，袋裝螺螄粉的面世，使原本只能“現(xiàn)煮堂食”的柳州螺螄粉從“路邊攤”走進(jìn)了工業(yè)園，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，這使螺螄粉具備了搭乘互聯(lián)網(wǎng)快車的條件，螺螄粉從以前只能在柳州品嘗到的地方特色小吃，變身為可以快遞的“地道美食”。

趙乃育　繪

　　網(wǎng)絡(luò)走紅　大品牌紛紛進(jìn)場

　　柳州市商務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年上半年袋裝螺螄粉產(chǎn)值已達(dá)到49.8億元，預(yù)計(jì)全年將達(dá)90億元。上半年，經(jīng)柳州海關(guān)檢驗(yàn)合格出口的螺螄粉是去年出口總額的8倍之多。

　　今年10月，肯德基宣布推出新的快煮預(yù)包裝食品系列產(chǎn)品，其中便有雞肉螺螄粉。有網(wǎng)友感嘆：“沒想到我也有在肯德基吃螺螄粉的一天?！痹诖酥埃?dú)馍峙c好歡螺推出了聯(lián)名款螺螄粉，李子柒、良品鋪?zhàn)?、三只松鼠等也推出各自的螺螄粉產(chǎn)品。今年疫情期間，有關(guān)柳州螺螄粉的話題，兩個(gè)月10次登上熱搜，閱讀量超10億；一些網(wǎng)紅主播，靠賣螺螄粉吸粉無數(shù)；網(wǎng)友集體催貨，呼喚“螺螄粉自由”……

　　“螺螄粉火了，竹筍都跟著漲價(jià)?！睆V西柳州市柳南區(qū)太陽村鎮(zhèn)百樂村村民黃繼華揚(yáng)起袖子將滿臉的汗水和竹筍殼往外一甩，咧開嘴笑起來。他預(yù)估自己今年賣竹筍的收入將超過20萬元。

　　竹筍是螺螄粉的原材料之一。百樂村種有5000多畝竹子。今年他們迎來了當(dāng)?shù)貧v史上最好的竹筍行情：平均每斤賣價(jià)比往年高出近0.5元，老板們搶著拿貨。

　　今年上半年，受疫情影響，許多行業(yè)受到打擊，但柳州螺螄粉卻一路飄紅，逆風(fēng)而上。

　　打開某電商平臺，經(jīng)營螺螄粉的網(wǎng)店，月銷量動(dòng)輒數(shù)十萬單。此外，網(wǎng)絡(luò)主播李佳琦，2分鐘內(nèi)售空26000箱螺螄粉；娛樂明星陳赫的直播首秀，短短8分鐘售出6.6萬袋螺螄粉，成交額超百萬元。

　　“3月初，我們的訂單已經(jīng)排到了五六月。因?yàn)楫a(chǎn)能不足，供不上貨，購物平臺上的旗艦店一個(gè)月退款1500多萬元，客服還得逐單解釋原因?！睆V西螺霸王食品有限公司董事長姚漢霖很早就感受到了壓力。

　　面臨同樣境地的還有廣西中柳食品科技有限公司。去年10月開始，中柳公司開始與李子柒合作。

　　最初談合作時(shí)，雙方心里都沒底。“當(dāng)時(shí)想著一天能夠賣到3萬包就很不錯(cuò)了?！敝辛究偨?jīng)理韋楊年說，沒想到，今年上半年這個(gè)數(shù)字翻了近10倍。最火爆時(shí)，僅李子柒這個(gè)品牌，3天就賣出了500萬包螺螄粉。

　　面對“全網(wǎng)催貨”不斷加單，韋楊年將工人數(shù)量擴(kuò)充了一倍，生產(chǎn)線三分之二用來生產(chǎn)李子柒的產(chǎn)品，公司自有品牌銷量也在不斷上漲。

　　“實(shí)體店停業(yè)或限制營業(yè)之后，多數(shù)客源被預(yù)包裝螺螄粉分流。預(yù)包裝螺螄粉的發(fā)力平臺在互聯(lián)網(wǎng)，直播帶貨和熱門話題看多了，人們難免要親自試試?！绷菔新菸嚪蹍f(xié)會會長倪銚陽說。

　　深化供給側(cè)改革　以創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)產(chǎn)業(yè)前行

　　多位受訪對象認(rèn)為，近些年柳州通過推動(dòng)螺螄粉從“現(xiàn)煮堂食”到“袋裝速食”的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，為螺螄粉打下了“走紅”的基礎(chǔ)。

　　2014年，在柳州，幾個(gè)生產(chǎn)袋裝螺螄粉小作坊悄然出現(xiàn)，打破了長期以來螺螄粉只能“現(xiàn)煮堂食”的局面。

　　廣西中柳食品科技有限公司合伙人羅金波回憶，當(dāng)時(shí)的袋裝螺螄粉幾乎全是小作坊生產(chǎn)的，“租下一間房子，關(guān)起門，就在里面炒料，有的用塑料袋和瓶子包裝，保質(zhì)期最多不超過10天，然后冒著被查封風(fēng)險(xiǎn)去發(fā)快遞。”羅金波說，有些小作坊，還因?yàn)槌此峁S的味道太重，差點(diǎn)和鄰居打起來，有的因?yàn)樾l(wèi)生問題，被執(zhí)法部門查封。

　　“但柳州外出務(wù)工的人很多，當(dāng)時(shí)在其他省份，還很難見到螺螄粉的影子，市場上對袋裝螺螄粉的需求還是比較強(qiáng)烈?！币h霖說，市場出現(xiàn)需求，總會有人想盡辦法滿足，針對性地開發(fā)產(chǎn)品。

　　“一些有長遠(yuǎn)發(fā)展意識的作坊老板，想到去申請辦證生產(chǎn)?！绷_金波說，但當(dāng)時(shí)沒有螺螄粉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，“辦不下證，大家還是關(guān)起門來搞，政府部門也很頭疼?！?/p>

　　“到2014年底，當(dāng)時(shí)生產(chǎn)袋裝螺螄粉的小作坊，可能有40多個(gè)所謂的品牌?！蹦咩撽栒f，在旺盛消費(fèi)需求的帶動(dòng)下，越來越多的生產(chǎn)者如雨后春筍，一下子都冒出來了，野蠻生長。

　　柳州市商務(wù)局副局長賈建功說，彼時(shí)柳州已經(jīng)察覺到，這是一場關(guān)于“粉”的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，既要引導(dǎo)這些生產(chǎn)者走向標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化，又不能把它們管死。

　　“放水養(yǎng)魚”是柳州市政府對螺螄粉生產(chǎn)者的引導(dǎo)思路。“2014年底開始，工廠面積達(dá)到300平方米，食藥監(jiān)局（現(xiàn)市場監(jiān)督管理局）就給辦證。行業(yè)很快繁榮起來，相關(guān)企業(yè)增加到80多家。在這個(gè)過程中，官方又不斷制定規(guī)范，提高準(zhǔn)入門檻。資質(zhì)欠缺的小作坊自然而然就被淘汰了。”賈建功說。

　　“我們精準(zhǔn)對接市場需求，‘靶向式’轉(zhuǎn)型升級?！蹦咩撽栒f，隨著行業(yè)的規(guī)范，當(dāng)?shù)匾恍┦称飞a(chǎn)企業(yè)不斷改進(jìn)技術(shù)，研發(fā)出既還原了美味，又可以長期保存、能夠快遞到外地的“袋裝速食”螺螄粉，這讓螺螄粉打下了風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)的基礎(chǔ)。

　　去年，受非洲豬瘟疫情影響，柳州螺螄粉出口一度受阻。柳州市委副書記梁旭輝介紹，在危機(jī)困難面前，柳州積極引導(dǎo)螺螄粉企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品革新，用牛骨替代傳統(tǒng)工藝中的豬骨熬制鮮湯，再加上一系列有針對性的幫扶措施，不僅扭轉(zhuǎn)了柳州螺螄粉出口頹勢，還擴(kuò)大了消費(fèi)群體。

　　同時(shí)，柳州螺螄粉企業(yè)與中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等10多家科研院校建立技術(shù)合作關(guān)系，獲得各種科技創(chuàng)新專利14項(xiàng)。

　　用工業(yè)化理念謀劃產(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　“技術(shù)突破使袋裝螺螄粉快速形成產(chǎn)業(yè)?！辟Z建功說，作為一座以汽車、鋼鐵、機(jī)械制造為優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的工業(yè)重鎮(zhèn)，工業(yè)的基因根植于柳州的血脈中，“一切用技術(shù)說話，以標(biāo)準(zhǔn)保證質(zhì)量?！?/p>

　　在柳州市河西工業(yè)園螺霸王公司的生產(chǎn)線上，十幾只分別裝著筒骨、螺螄、生姜、香辛料包的大鐵盆，在熬煮湯料的大鍋旁排列有序，湯汁已經(jīng)持續(xù)翻滾了數(shù)個(gè)小時(shí)。生產(chǎn)線另一端，酸筍、酸豆角、花生等料包，則通過傳送帶源源不斷地輸送著。

　　這些生產(chǎn)場景，和店鋪制作螺螄粉的場景完全不同。“畢竟由第三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)為第二產(chǎn)業(yè)，得用工業(yè)化的思路。”姚漢霖說。

　　在柳州，不少企業(yè)開始圍繞螺螄粉生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)行技術(shù)和工藝創(chuàng)新。有的企業(yè)不斷探索米粉制作工藝，有的專注物理殺菌、真空包裝等生產(chǎn)技術(shù)的提升。

　　“以保質(zhì)期為例，袋裝螺螄粉從起初的10天提高到了6個(gè)月。”韋楊年說，這使得袋裝螺螄粉具備了搭乘“互聯(lián)網(wǎng)快車”的條件。一包螺螄粉在走完生產(chǎn)、物流、上架等一系列流程后，還有足夠時(shí)間靜靜等待被品嘗的那一天。

　　2015年初，柳州市召開螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會，首次提出柳州螺螄粉“產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)?；卑l(fā)展理念，確定了柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)做袋裝走機(jī)械化生產(chǎn)的道路。

　　“以工業(yè)化的理念謀劃螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展，改寫了螺螄粉長期受困于地方的局面?！绷盒褫x認(rèn)為，用工業(yè)化思維將產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)模化，有利于扭轉(zhuǎn)地方特色產(chǎn)業(yè)小規(guī)模、分散化、科技和信息化水平不高、管理能力弱、競爭力不強(qiáng)等局面。

　　“比如，將酸筍腌制的時(shí)間、溫度，熬湯放多少克配料，按什么順序放等全部量化，確保每一包螺螄粉都能做出同一種味道。”姚漢霖說。

　　“我們以造汽車的標(biāo)準(zhǔn)對螺螄粉進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，以標(biāo)準(zhǔn)化體系護(hù)航產(chǎn)業(yè)的安全和質(zhì)量。”梁旭輝說。

　　為此，柳州成立了以市委副書記為組長的螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，陸續(xù)出臺《柳州螺螄粉地方標(biāo)準(zhǔn)》《預(yù)包裝柳州螺螄粉地方標(biāo)準(zhǔn)》《柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展的實(shí)施方案》《柳州市全面推進(jìn)螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展的若干政策措施》等一系列螺螄粉生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)和發(fā)展規(guī)劃，申請了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，建立了螺螄粉食品安全檢測中心。

　　此外，柳州專門開辟了螺螄粉產(chǎn)業(yè)園，聚焦集約發(fā)展，推動(dòng)“小作坊”走進(jìn)“工業(yè)園”，為上下游產(chǎn)業(yè)鏈的延伸發(fā)展創(chuàng)造便利條件。目前，已有近20家袋裝螺螄粉企業(yè)在園區(qū)落地投產(chǎn)，還帶動(dòng)了上下游10多家配套企業(yè)進(jìn)入園區(qū)，集群效益凸顯。

　　“依托工業(yè)園區(qū)，培育和發(fā)展螺螄粉特色產(chǎn)業(yè)集群，實(shí)現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，通過集聚的規(guī)模經(jīng)濟(jì)等降低成本，獲取競爭優(yōu)勢。”賈建功說。

　　培育“螺螄粉+”產(chǎn)業(yè)鏈　多方共贏

　　“螺螄粉帶動(dòng)原材料和衍生產(chǎn)品的發(fā)展，一方面延長了螺螄粉的產(chǎn)業(yè)鏈，另一方面又反哺了螺螄粉自身的發(fā)展，形成多贏局面?！蹦咩撽栒f。

　　在柳州市鹿寨縣平山鎮(zhèn)的集市上，許多村民將摘好的豆角拿到收購點(diǎn)售賣。經(jīng)過驗(yàn)貨、定價(jià)、上稱，村民喜滋滋地清點(diǎn)到手的鈔票。

　　“多的時(shí)候一天賣出四五百斤，少的時(shí)候一兩百斤，平均每天兩三百元收入。”平山鎮(zhèn)平山社區(qū)村民吳翠蘭說，村里一些貧困戶靠種豆角脫了貧。

　　賈建功算了一筆賬：1畝豆角每年至少可創(chuàng)收5000元，種植戶并不需要耗費(fèi)太多精力。

　　一碗粉，不僅做成了暢銷各地的網(wǎng)紅美食，還帶出了“螺螄粉+”產(chǎn)業(yè)鏈。近年來，柳州市因地制宜發(fā)展“合作社+基地+農(nóng)戶”“公司+基地+合作社+農(nóng)戶”等扶貧模式，讓貧困戶在產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)上，都能充分享受產(chǎn)業(yè)增值收益，實(shí)現(xiàn)了螺螄粉產(chǎn)業(yè)扶貧的可持續(xù)發(fā)展。

　　柳州魚峰區(qū)白沙酸廠采取提供種子、保底收購的方式，與當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)專業(yè)合作社建立“扶貧車間”，年收購豆角500多萬公斤，帶動(dòng)里雍、白沙兩鎮(zhèn)12個(gè)村900余戶農(nóng)民種植豆角6000畝，其中包括建檔立卡貧困戶300多戶，畝純收入可達(dá)4000元，成功帶動(dòng)農(nóng)戶脫貧致富。

　　此外，當(dāng)?shù)攸h委政府積極引導(dǎo)螺螄粉企業(yè)成立農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化聯(lián)合體，加強(qiáng)企業(yè)與農(nóng)戶的利益聯(lián)結(jié)，培育企業(yè)帶動(dòng)原材料基地的能力。聯(lián)合體以訂單生產(chǎn)為主要合作方式，實(shí)現(xiàn)螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展?！皩τ谏a(chǎn)企業(yè)來說，原料本土化既方便源頭品控，又能使螺螄粉產(chǎn)業(yè)惠及地方?！币h霖說。

　　通過大力發(fā)展原材料基地，柳州全市螺螄養(yǎng)殖面積已達(dá)4.8萬畝、大米基地2萬畝、竹筍基地8400多畝、木耳基地180萬平方米……

　　公開資料顯示，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)已創(chuàng)造25萬多個(gè)就業(yè)崗位，帶動(dòng)了包括大米、竹筍、豆角、木耳等在內(nèi)的50萬畝螺螄粉原材料基地和覆蓋農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、電子商務(wù)等領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

　　嚴(yán)控產(chǎn)品安全與品質(zhì)

　　螺螄粉“觸網(wǎng)”后，高峰時(shí)期，柳州約有80家螺螄粉電商品牌。經(jīng)過監(jiān)管部門篩查，不符合標(biāo)準(zhǔn)的螺螄粉商家陸續(xù)被淘汰。在日常抽查中，一旦抽檢不合格，企業(yè)將面臨罰款并且在網(wǎng)上被公示。

　　高速增長的銷售數(shù)據(jù)，離不開柳州人對這一地方小吃的鐘愛和保護(hù)。從制訂袋裝螺螄粉標(biāo)準(zhǔn)、申請“柳州螺螄粉”國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，到建立螺螄粉產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心和螺螄粉原材料基地，背后都融入了這座城市的“工業(yè)思維”。

　　有過多年產(chǎn)業(yè)培育經(jīng)驗(yàn)的柳州當(dāng)然懂得，一個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的要害在何處。前段時(shí)間，對于網(wǎng)友催發(fā)貨的現(xiàn)象，柳州市委書記鄭俊康多次表示：“要加強(qiáng)質(zhì)量檢查和市場監(jiān)督，千萬別砸了我們柳州螺螄粉的牌子?！?/p>

　　尤其是今年，柳州螺螄粉在快速走紅的同時(shí)，也暴露一些問題。

　　好歡螺在今年6月與薇婭合作時(shí)，好歡螺工廠仍處于缺貨狀態(tài)，一般銷售途徑需要45天才能發(fā)貨，但直播間工作人員要求必須72小時(shí)發(fā)貨。全公司人員加班加點(diǎn)，才完成了此次合作，此后主動(dòng)控制銷量。

　　中柳公司去年與李子柒合作，網(wǎng)上銷量頻頻“爆單”，產(chǎn)能難以滿足。為了防止螺螄粉出現(xiàn)配料少包漏包、品質(zhì)下降等情況，其主動(dòng)下架產(chǎn)品一個(gè)月，進(jìn)行生產(chǎn)線的調(diào)整。

　　“通過互聯(lián)網(wǎng)紅得快，涼得也快。公司如果一直處在產(chǎn)能超載的情況下搞生產(chǎn)，那出問題的風(fēng)險(xiǎn)就很大。”倪銚陽說，螺螄粉企業(yè)在發(fā)展過程中，在產(chǎn)品質(zhì)量上一定不能妥協(xié)。

　　“我們有多少原材料，就只能生產(chǎn)出相應(yīng)數(shù)量的產(chǎn)品，絕對不能偷工減料。不能因?yàn)闆]有螺螄就糊弄人家，拿個(gè)骨頭熬點(diǎn)骨頭湯說是螺螄粉就賣出去了?！编嵖】嫡f，現(xiàn)在正是市場好的時(shí)候，柳州要通過激勵(lì)政策，引導(dǎo)企業(yè)擴(kuò)大廠房、增加設(shè)備、提高產(chǎn)能，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，同時(shí)也要淘汰一些落后的小企業(yè)，扶持大企業(yè)。

　　“做得好，市場會回饋，做得不好，市場也會報(bào)復(fù)，其他品牌都有很多前車之鑒。”鄭俊康說，無論如何，食品最終還得回到安全與美味本身。

　　深耕市場　不斷契合新業(yè)態(tài)新需求

　　多位受訪對象認(rèn)為，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)充分利用“互聯(lián)網(wǎng)+”發(fā)展機(jī)遇，堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向，不斷針對消費(fèi)者需求推出新產(chǎn)品是它得以暢銷的重要保證。

　　姚漢霖說，袋裝螺螄粉在速食領(lǐng)域瞄準(zhǔn)了“米粉”這一細(xì)分市場，在產(chǎn)業(yè)萌芽之時(shí)避開與方便面等老牌速食產(chǎn)品直接競爭，“首先在小賽道上站穩(wěn)了腳跟，隨后再橫向拓展?！?/p>

　　“我們基于大量的數(shù)據(jù)調(diào)查和用戶反饋推出新品?！表f楊年說。近些年，柳州螺螄粉針對不同場景，推出了適合辦公室的微波螺螄粉、適合旅游外出的自熱式螺螄粉、適合送禮的禮盒套裝等新產(chǎn)品。

　　另外，當(dāng)?shù)攸h委政府高度重視塑造產(chǎn)地品牌的文化屬性，引導(dǎo)企業(yè)建設(shè)了螺螄粉飲食文化博物館，將螺螄粉產(chǎn)業(yè)園、螺螄粉小鎮(zhèn)打造成4A級景區(qū)，發(fā)展工業(yè)旅游，開發(fā)螺螄粉文創(chuàng)產(chǎn)品，以及通過參加國際展會、網(wǎng)紅直播、跨境電商等渠道擴(kuò)大品牌的“吸粉”能力。

　　梁旭輝認(rèn)為，在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)支付等新技術(shù)大發(fā)展的時(shí)代，隨著新業(yè)態(tài)、新經(jīng)濟(jì)層出不窮，發(fā)展地方特色產(chǎn)業(yè)，要找準(zhǔn)突破口，不斷契合新業(yè)態(tài)新需求。