為防止疫情反彈，北京餐飲門店一直保持暫停堂食的狀態(tài)，各餐飲經(jīng)營單位營業(yè)額出現(xiàn)不同程度下滑。2022年以來，國內(nèi)疫情多點(diǎn)散發(fā)，餐飲企業(yè)不斷遭受沖擊，引發(fā)較大關(guān)注。

　　餐飲企業(yè)經(jīng)營狀況受損程度如何？日常經(jīng)營存在哪些痛點(diǎn)？紓困政策能否精準(zhǔn)覆蓋？記者在多家連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，了解生存現(xiàn)狀，傾聽心聲期盼，探尋發(fā)展之路。

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　　在北京市朝陽區(qū)眉州東坡酒樓團(tuán)結(jié)湖店門店前，一位女士正在購買該店鋪的外賣菜品樂山甜皮鹵鴨以及其他外賣食品。

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　　部分地方層層加碼關(guān)閉門店　企業(yè)經(jīng)營壓力超預(yù)期

　　疫情暴發(fā)以來，餐飲業(yè)遭受沖擊。在政府部門和餐飲企業(yè)的共同努力下，餐飲業(yè)曾一度呈現(xiàn)回暖態(tài)勢。

　　國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年12月，限額以上餐飲企業(yè)總計(jì)收入4841.1億元，占社零總額的比重超過10%。中國烹飪協(xié)會會長楊柳說，2021年全國餐飲收入46895億元，比2020年增長18.6%，基本恢復(fù)至2019年的水平。

　　進(jìn)入2022年，國內(nèi)疫情多點(diǎn)散發(fā)，餐飲業(yè)等服務(wù)類行業(yè)再次遭受嚴(yán)重沖擊。

　　國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年4月，全國餐飲收入2609億元，同比下降22.7%；限額以上單位餐飲收入653億元，同比下降24%。中國烹飪協(xié)會表示，受本輪疫情影響，多個(gè)一、二線城市餐飲堂食乃至外賣階段性停擺，品牌餐飲企業(yè)由于在一、二線城市開店較多，收入降幅更大。

　　民以食為天，餐飲業(yè)是重要的民生產(chǎn)業(yè)，關(guān)聯(lián)眾多上下游產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)企業(yè)和海量就業(yè)人口，事關(guān)經(jīng)濟(jì)社會穩(wěn)定發(fā)展。連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營體量更大、就業(yè)人口更多，社會責(zé)任也更重。

　　《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2020年中國連鎖餐飲門店總數(shù)超過3.7萬個(gè)，從業(yè)人員超過100萬，餐飲連鎖化率達(dá)到15%，且從2018年起呈現(xiàn)不斷提升趨勢。

　　在疫情沖擊下，連鎖餐飲業(yè)不僅要承擔(dān)大量人力成本、防疫成本，還要承擔(dān)保供任務(wù)，壓力很大。多家受訪連鎖餐飲企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，目前餐飲業(yè)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)持續(xù)加大，市場信心不足。

　　呷哺集團(tuán)公關(guān)部副總裁張艷梅說，他們旗下?lián)碛猩锨Ъ议T店、近3萬員工，受本輪疫情影響比較大，部分地區(qū)存在暫停營業(yè)的情況。

　　不但正餐連鎖品牌感到巨大壓力，一些老牌快餐連鎖餐飲企業(yè)也深感擔(dān)子沉重。

　　快餐品牌漢堡王企業(yè)事務(wù)部負(fù)責(zé)人張建中表示，企業(yè)目前在中國市場遇到了不小困難和挑戰(zhàn)?！坝绕涫菑慕衲耆麻_始，珠三角、長三角、京津冀等區(qū)域一些經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)接連出現(xiàn)聚集性疫情。4月份，我們最多的時(shí)候有300多家門店處于關(guān)閉或不能堂食的狀態(tài)，占全部門店的近四分之一，現(xiàn)在還有200多家店是這種情況?！?/p>

　　租金、防疫、物流“壓力疊加”　經(jīng)營成本明顯上升

　　租金、防疫、物流三項(xiàng)成本上升是造成絕大部分連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營困難的重要原因，由于現(xiàn)金流短缺，部分餐飲企業(yè)下屬門店無法湊齊下季度房租費(fèi)用，陷入關(guān)張困境。

　　房租一直是餐飲門店主要支出之一。記者了解到，疫情暴發(fā)后，在減免房租方面，各地普遍實(shí)行的是國有物業(yè)減免房租，但不少餐飲業(yè)租賃的是個(gè)人或者民營物業(yè)，不在減免范圍內(nèi)。擁有大量門店的連鎖餐飲企業(yè)的房租問題上更是突出，受訪的連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人反映，私人物業(yè)難以享受政策，租賃國有、集體土地房屋想要享受房租減免優(yōu)惠也面臨實(shí)際阻礙。

　　一家大型連鎖餐飲企業(yè)的有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者：“企業(yè)下屬的一部分門店承租的是國有房屋，但大多通過房屋租賃公司，或者‘二房東’‘三房東’，他們不降房租，我們就無法實(shí)質(zhì)享受到房租減免政策。另外，目前各地出臺的房租減免政策更多指向小微企業(yè)和個(gè)體工商戶，經(jīng)營困難的大型連鎖企業(yè)不在減免范圍?！?/p>

　　防疫成本居高不下也加重經(jīng)營負(fù)擔(dān)。一些受訪餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，餐飲企業(yè)作為接觸性、聚集性行業(yè)認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)疫情防疫措施，但部分地區(qū)的防疫政策層層加碼，企業(yè)的防疫負(fù)擔(dān)愈發(fā)沉重。

　　某連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人舉例說，連鎖餐飲企業(yè)的門店多、員工規(guī)模大，目前需要承擔(dān)員工冷鏈進(jìn)口食品管控成本（例如要求專用通道進(jìn)貨、專區(qū)存放、專區(qū)售賣）、防疫物資成本等?！霸诶滏溕希械拈T店其實(shí)很小，但為了符合地方的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称贩酪咭?，我們在自有的冷庫里再買個(gè)冰柜，專門放進(jìn)口食品，成本大幅增加?！?/p>

　　同樣水漲船高的還有物流成本。國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制印發(fā)通知，要求全力暢通交通運(yùn)輸通道。然而，不少受訪連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，各自為政導(dǎo)致公路交通“腸梗阻”的現(xiàn)象仍然存在，物流不暢推高了生產(chǎn)生活資料成本，供應(yīng)鏈處于緊繃狀態(tài)乃至有“斷裂”風(fēng)險(xiǎn)。

　　一家連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人說：“部分地區(qū)設(shè)立交通卡口，運(yùn)輸物資的貨車司機(jī)行程碼帶星的不讓進(jìn)城；要進(jìn)城不但需要全國通行證，還需要本省出具的保供證明，有的省份甚至出現(xiàn)保供證明省市互相不認(rèn)的現(xiàn)象?！?/p>

　　另一家連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人說，由于部分地方各自為政，防疫措施層層加碼，物流運(yùn)輸不暢，直接導(dǎo)致大型貨車銳減，租車費(fèi)用也就水漲船高?！耙蚤L三角地區(qū)為例，一輛4.2米的廂式貨車的租車費(fèi)用以前每天1200元左右，前段時(shí)間最高時(shí)漲到每天1萬元。”

　　企業(yè)盼紓困和扶持政策精準(zhǔn)對接

　　受訪專家和企業(yè)代表表示，餐飲企業(yè)一頭關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，一頭關(guān)聯(lián)上千萬從業(yè)人員，關(guān)系眾多中小微市場主體，經(jīng)歷此次疫情打擊，企業(yè)生存困境更加嚴(yán)峻，急需相關(guān)部門進(jìn)一步綜合施策、精準(zhǔn)施策，加大扶持力度。

　　“餐飲企業(yè)一頭連著‘嘴巴’，一頭連著‘泥巴’，和精準(zhǔn)扶貧、鄉(xiāng)村振興密切相關(guān)。”眉州東坡董事長王剛說，需要加大支持引導(dǎo)力度。

　　針對行業(yè)困境，有關(guān)部門出臺多項(xiàng)紓困政策減輕市場主體壓力，但不少連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，不少普惠性政策難以精準(zhǔn)對接，企業(yè)的經(jīng)營壓力并未得到有效緩解。

　　“我們集團(tuán)不是中小微企業(yè)，但事實(shí)上個(gè)體門店就是中小微企業(yè)，紓困政策不覆蓋，造成很大困擾?！睆埰G梅說，“連鎖餐飲企業(yè)的門店能否也視同中小微企業(yè)，享受幫扶政策？”

　　受訪業(yè)界人士表示，小微企業(yè)、夫妻店固然重要，但連鎖化、品牌化餐飲企業(yè)是餐飲業(yè)的重要支撐，和國計(jì)民生密切相關(guān)，也應(yīng)引起重視。

　　不少受訪人士表示，有關(guān)方面出臺宏觀政策措施后，希望各地政府能夠盡快出臺指導(dǎo)意見和實(shí)施細(xì)則，不打折扣地執(zhí)行有關(guān)部門的政策，幫助企業(yè)盡快享受政策優(yōu)惠。針對受疫情嚴(yán)重影響的地區(qū)，可出臺階段性減免企業(yè)基本養(yǎng)老保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)的扶持政策，降低勞動密集型低收入行業(yè)的社保繳費(fèi)基數(shù)；在財(cái)政允許范圍內(nèi)，政府進(jìn)一步發(fā)放消費(fèi)券，以釋放消費(fèi)潛力；制定大型連鎖餐飲企業(yè)、保供企業(yè)白名單，加以精準(zhǔn)支持；增值稅留抵退稅政策應(yīng)將餐飲業(yè)尤其是連鎖餐飲企業(yè)納入解決留抵退稅的重點(diǎn)行業(yè)。

　　某家受訪連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示：“政府要求在6月底前完成部分行業(yè)的留抵退稅，但餐飲業(yè)沒有被納入。增值稅留抵退稅政策如能把餐飲業(yè)納入，就能一定程度緩解現(xiàn)金流問題?！?/p>

　　“餐飲業(yè)是現(xiàn)金為王的行業(yè)，建議切實(shí)加大金融扶持政策?！敝袊鐣茖W(xué)評價(jià)研究院院長荊林波建議，可以建立“白名單”制度，調(diào)動金融機(jī)構(gòu)給予信用好、稅費(fèi)繳納較為規(guī)范的餐飲企業(yè)以中短期低息信用貸款，推動受疫情嚴(yán)重影響的城市提供穩(wěn)崗補(bǔ)貼，比如對安置就業(yè)人數(shù)500人以上的餐飲企業(yè)給予專項(xiàng)穩(wěn)崗補(bǔ)貼，穩(wěn)住餐飲服務(wù)業(yè)基本盤。

　　“眉州東坡全國有100多家店、7000多人就業(yè)，我們努力不讓任何一個(gè)員工失業(yè)?！蓖鮿傉f，“餐飲業(yè)嚴(yán)重依賴現(xiàn)金流，疫情下支持餐飲業(yè)，可以對企業(yè)發(fā)放低息貸款，只要企業(yè)不倒閉，產(chǎn)業(yè)鏈就能保存下來。留得青山在，不怕沒柴燒?！?/p>

　　一些受訪業(yè)界人士建議，疫情下給企業(yè)金融支持不要通過第三方，而是政府和金融機(jī)構(gòu)根據(jù)企業(yè)以往信用情況、經(jīng)營情況，直接將幫扶資金以長期低息貸款方式貸給企業(yè)，緩解成本壓力。

　　“一定要按中央要求突出精準(zhǔn)防控，對于部分地方層層加碼的防控行為進(jìn)行遏制?！笔茉L企業(yè)人士和行業(yè)專家建議，應(yīng)在疫情可控的基礎(chǔ)上，對于阻礙交通物流、層層加碼防疫措施（如冷鏈行業(yè)高嚴(yán)管控、快遞場所封禁等）的地方政策和行為予以明令禁止和嚴(yán)厲懲處，最大限度減少對經(jīng)濟(jì)和民生的沖擊。

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　　越是困難越要?jiǎng)?chuàng)新——“爆款”鴨子折射疫情下餐飲企業(yè)“撲騰”路

　　中午時(shí)分，在位于北京市朝陽區(qū)的眉州東坡酒樓團(tuán)結(jié)湖店，臨窗改建的外賣窗口迎接著絡(luò)繹不絕的顧客。蓋澆飯、涼面、麻辣小龍蝦等美食頗受歡迎，一道名為“樂山甜皮鹵鴨”的菜品更是備受顧客青睞，成為門店“爆款”。

　　受疫情影響，北京于5月1日開始暫停餐飲經(jīng)營單位的堂食服務(wù)，餐飲企業(yè)的經(jīng)營受到一定影響，而眉州東坡酒樓卻依然保持著穩(wěn)定的現(xiàn)金流。眉州東坡酒樓團(tuán)結(jié)湖店店長吳秀麗道出了其中的秘密，也揭示出“一只鴨子”開拓的餐飲企業(yè)創(chuàng)新自救之路。