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| 2007-06-08 汪朗 來源:經(jīng)濟參考報 |
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倉廩足，餐飲興。這二年，中國人吃的選擇越來越多，口味也變得倍兒精，甚至有點朝三暮四。鬧得城市中各地菜肴的排行榜，比流行歌曲換得還快。以北京為例，河南紅燜羊肉剛紅了幾天，東北小雞燉蘑菇便嘰嘰喳喳跟了上來；小雞打蔫以后，滿大街爬的又是四川香辣蟹……外地情況亦然。
后來，杭州菜的勢頭兇猛起來。有消息說，僅上海一時間就有兩千多家杭菜館，北京也很有一些。又有消息說，這些餐館中魚目混珠者居多，貨真價實者寥寥。上海的“正宗”杭菜館只有區(qū)區(qū)二十幾家，其余都是混混兒。于是，杭菜的老家有人著急了，商量著成立杭菜研究會，為杭菜正名。同時對杭菜館進行考核認定，合格者授予牌匾和證書，承認其為正宗。要保證杭菜不衰，避免重蹈一些菜肴“各領(lǐng)風騷三五年”的覆轍，這些措施無疑很有必要。只是，“正宗”二字，慎用為好。
所謂正宗，原指佛教各派的創(chuàng)建者所傳下來的嫡派，有什么凈土宗、法相宗、華嚴宗、天臺宗、律宗、禪宗、密宗等等，名目繁多，不一而足，各有門戶，各有傳承，各有說道。后來的正宗，則泛指有別于雜牌的正統(tǒng)派。因此，凡事一稱正宗，便有些一覽眾山小，惟我而獨尊的味道。而中國之所以成為舉世公認的飲食王國，恰恰在于不以“正宗”自詡，勇于兼容并包，博取諸長，如此方成就今日菜系繁多，精饌紛呈之局面。
以杭菜為例，當家菜肴之中，不少即為“宗”外人士。宋嫂魚羹據(jù)說源于北宋都城汴梁，原創(chuàng)者宋嫂是逃難到杭州的，本屬“盲流”，只是同樣逃難到此的宋高宗趙構(gòu)在西湖之上吃了魚羹之后，大加贊賞，遂使其在杭州流行開來；東坡肉的發(fā)明人蘇軾老先生，只不過當太守時在杭州呆過幾天，領(lǐng)的是暫住證，原籍本是四川眉山。再如，蜜汁火方一菜之主料——火腿，全部取諸金華；干菜扣肉則索性從紹興連鍋端來。如果論起“宗”來，這些菜品與杭州的關(guān)系似乎都不夠“正”，而杭菜正因為勇于破除門戶之見，接納這些外來精華，并將其發(fā)揚光大，才形成了今日的南料北烹，口味交融的特色，受到世人喜愛。若是一味侈談正宗，盲目排外，今天的杭菜所能剩下的大約只有龍井蝦仁、炸響鈴、西湖莼菜湯等不多的幾樣。正宗雖有之，食客卻無矣。
慎談正宗，還因為中國餐飲業(yè)的興旺之道，不但在于開放，更在于創(chuàng)新。老祖宗傳下來的那一套固然有許多美味，但也需要根據(jù)時代的發(fā)展不斷完善提高，如此方能永葆活力。周代的“八珍”是專供天子享用的，有幾千年歷史，算得上美食正宗之正宗了，但其實也不過是些醬漬生牛肉、肉醬蓋澆飯，網(wǎng)油烤狗肝之類的東西。今天看來，不過爾爾。倒是“炮豚”還能說上幾句：先將乳豬殺掏去內(nèi)臟，以棗填滿腹中，再用蘆葦把乳豬纏裹起來，外涂帶草的泥巴，放在火上烤。烤畢剝?nèi)ツ喟�，將乳豬表面清潔一下，再用稻米粉調(diào)成糊狀涂在上面。然后，在小鼎內(nèi)放油沒過乳豬煎熬，鼎內(nèi)放香草。再將小鼎放在注水的大鼎中，用火加熱，大鼎中的沸滾的水不能進入小鼎。連續(xù)燒火三天三夜之后，這炮豚才算做好。吃時蘸以肉醬和酸湯。區(qū)區(qū)乳豬費得如許功夫才能入口，繁瑣不說，也實在不經(jīng)濟，且味道也未見得好。如果今天還有哪家館子拿這樣的“正宗”說事兒，大約只有砸鍋的份兒。
近些年來，川粵等菜系能夠在各地大行其道，一個重要原因就是敢于突破“正宗”，根據(jù)食客的口味不斷創(chuàng)新。以食蟹為例，過去的正宗吃法是清蒸之后佐以姜醋食之。不假任何調(diào)料品其原味，更為高級。李笠翁在《閑情偶寄》中，便明確指出，吃螃蟹“和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有俾也，不亦難乎？”可現(xiàn)在四川卻有人不理權(quán)威那一套，不但要和以他味，而且是前所未聞的辣味，結(jié)果竟然開出一片新天地，也許日后倒成了正宗。四川還有一道新創(chuàng)涼菜“紅油雪梨”，非但難稱正宗，簡直就是左道，竟然把紅彤彤的辣椒油和白生生的甜梨肉摻和在一起吃。但品嘗之后你卻不能不慨嘆：“硬是要得！”微辣之中，更能凸顯雪梨之甘脆，絕妙之至。
曾經(jīng)風行大半個中國的魯菜，如今卻似乎有些式微。這恐怕與“正宗”意識過濃不無關(guān)系，至今還拿著九轉(zhuǎn)大腸、鍋燒肘子看家，不免過于油膩。杭州菜能夠走遍大江南北，所打之招牌也是“新派”而非“正宗”，像神仙老鴨煲、富貴豬手、八寶牛腩等菜品，大都是老樹新芽，而不是宋高宗趙構(gòu)當年在臨安吃的玩意兒。與時俱進，事業(yè)方能興旺發(fā)達。所說的當然不止是杭菜。
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