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| 2007-07-04 汪朗 來源:經(jīng)濟參考報 |
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中國筵席中，名氣最大的大約就是滿漢全席了。一是花樣多，各種佳肴美點加在一起，多的有182種，少的也有64種，據(jù)說可以連吃三天不重樣；二是出身好，據(jù)說源自清朝宮廷，皇上太后朝廷大員享用過的。因此，不少人一聽說滿漢全席，便會全身僵直，肅然起敬。由于滿漢全席來頭頗大，各地因此繁衍出不少版本，有揚州版、廣東版、四川版、香港版，當然更少不了北京版。前陣子，一家飯館做廣告，聲稱可制作滿漢全席，而且還是“正宗”的。
了解內(nèi)情的人卻知道，這種說法純粹是老虎聞鼻煙——沒影兒的事。宮中從來就沒有過滿漢全席。
清朝宮中的飯局確實很多。每逢朝廷大典，重要節(jié)日，皇上都要宴請文武百官。不過，這類宴會一向分為“滿席筵桌”與“漢席筵桌”，各有規(guī)格，互不相混。滿席定六等，漢席分五級。一等滿席，一般用于帝后大殯之后的答謝招待會，大家辛苦了不少時候，得吃上一頓以示慰問。其標準為每桌白銀八兩。一等漢席，主要是朝廷開科時宴請主考官，為國取士，責任非同一般，也得來一頓。一等漢席沒說用多少銀子，但上菜則有規(guī)定，每桌內(nèi)饌二十三碗，另有果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。內(nèi)饌用料，不過魚、雞、鴨、豬等平常之物，至于燕窩魚翅之類，想都甭想。
無論從花費還是從原料看，清朝宮中的滿席漢席，實在很平常。更何況這些菜肴還不是現(xiàn)做現(xiàn)吃，要在宴會舉辦的前一天制作停當，用盤盤碗碗盛好，放在紅漆矮桌上，待膳食主管部門光祿寺的官員親自驗看之后，再“按桌纏紅布，覆以紅袱”，指派專人把守一夜，第二天才送到宴會舉辦地點。只等圣上令下，大家一起開吃！這種大路菜本來就稀松，又是隔夜貨色，不鬧你個跑肚拉稀，就算不錯，哪里還有滋味可言。對這種“宮廷大宴”，當時的北京人已經(jīng)將其列入京城“十可笑”之首。這“十可笑”是：光祿寺茶湯，太醫(yī)院藥方，神樂觀祈禳，武庫司刀槍，營繕司作場，養(yǎng)濟院衣糧，教坊司婆娘，都察院憲綱，國子監(jiān)學堂，翰林院文章。這“十可笑”，幾乎都具有官方色彩。
盡管清代的滿席漢席就是這么一種貨色，但眾多飽饜山珍海味的官員仍以一赴宮廷大宴為人生最高目標。食客之意不在吃，在于品嘗浩蕩之皇恩也。他們所咂摸的，是政治待遇，飯菜味道其實并不重要。古今中外，人同此心，心同此理。當然，不是所有人。
清代朝廷宴會從未見滿漢全席，不過皇上太后們的一日三餐，倒確乎是滿漢一體，不分彼此的。吃的也較外面的大鍋飯精致。據(jù)說，慈禧太后吃過一道“清湯虎丹”，是用小興安嶺雄虎的睪丸制成的，有小碗口大小。制作時需要將虎丹在微開不沸的雞湯中浸泡三個小時，然后剝?nèi)テつぃ旁谡{(diào)有佐料的治水中漬透，再用特制的利刃平片成紙一樣的薄片，在盤中擺成牡丹花狀，佐以蒜泥、香菜末食之。但這只是外界傳說，即便有之，也不可能經(jīng)常進用。上哪兒找那么多公老虎去？有那么多公老虎，老佛爺?shù)纳碜庸莾阂蚕懿黄稹?BR> 其實，清宮帝后日常吃喝固然花樣不少，但不少還是挺“家�！钡摹Ｏ窆饩w七年的正月十五，是個大節(jié)，皇上進膳按例要添加菜肴。就是這一天，光緒皇帝的晚膳，連菜帶湯也不過四十道左右。其中雖有荸薺制火腿、雞絲煨魚翅、口蘑溜雞片這些較為精致的菜肴，但也不乏肉片燉白菜、肉片燜豇豆、油渣炒菠菜、豆芽菜炒肉、醋熘白菜……這些菜，與普通百姓所吃并無大異，很難上得席面。此時光緒還沒有與老佛爺撕破臉，在飲食上不致受到克扣，因此這個膳單應該具有代表性。
至于各地滿漢全席中的鮮蟶蘿卜絲羹、梨片拌蒸果子貍、糟蒸鰣魚、西施乳、鳳肝拼螺片、奶油鮑魚、婆參蜆鴨、松子燴龍?zhí)サ龋瑢嵲谟趯m中找不到根據(jù)。有些則純粹是瞎掰。像香港版滿漢全席中的松子燴龍?zhí)�，也就是燉鯊魚腸，皇上自稱真龍?zhí)熳�，哪能用這樣的菜名，自己吃自己？再如揚州版滿漢全席中的蒸鰣魚，也不可能源自清宮。鰣魚確實曾入貢宮廷，為保其鮮，還要快馬從江南連夜馳赴京城，三千里路程限三日趕到。后來有官員奏明此舉實在勞民傷財，康熙皇帝于是一紙令下，“永免進貢”。以后的皇上便再也沒有鰣魚可吃了。
雖說滿漢全席于史無證，不過是“拉大旗作虎皮”的作品，但各種版本的滿漢全席畢竟薈萃了當?shù)氐娘嬍尘A，較之宮廷吃喝還要高出一籌，因此不可全盤否定之。去其虛名而求其美味，如此就算吃通了“滿漢全席”。
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