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| 2007-12-05 汪朗 來源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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螃蟹的樣子很怪。
《夢溪筆談》載：“關(guān)中人不識螃蟹。有人收得一只干螃蟹，人家病虐，就借去掛在門上。”國人過去相信生瘧疾是由于虐鬼作祟，門上掛一只螃蟹，虐鬼不知是什么玩意，就不敢進(jìn)門了。沈括說，“不但人不識，鬼亦不識也”，這話說得很幽默。沈括是杭州錢塘人，又在延安當(dāng)過官，此事應(yīng)是親見，而非耳食。當(dāng)年關(guān)中人不識螃蟹，恐怕只是窮鄉(xiāng)僻壤的普通百姓，繁華都市的富貴人家，當(dāng)不至此。東漢鄭玄考證，西周祭祀時便有青州的蟹胥即蟹醬�？梢婈P(guān)中早八輩子就有人不但識蟹，而且食蟹。不過，食蟹之風(fēng)流行開來，還是以后的事情。
東晉時有個叫畢卓的人，官做得不大，最高也就相當(dāng)于省辦公廳主任，地廳級，但酒卻喝得多，還經(jīng)常因酒廢事。他在吏部任職時，看到鄰居家的好酒釀成，便趁夜去盜飲，被當(dāng)場拿住。直到天明主人來時才發(fā)現(xiàn)：“啊呀，原來是畢吏部！快快松綁！”主人非但沒有將其送官，還拿出好酒與他對飲，直至大醉方休。畢卓有句名言：“得酒滿數(shù)百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣�！边@樣一個人，把喝酒吃螃蟹作為最高追求，在《晉書》中居然有傳。擱到現(xiàn)在，別說立傳，紀(jì)檢監(jiān)察部門不查處便算便宜�？赡苁饭儆X得，懂得品嘗螃蟹美味的人，畢竟還有些可愛之處；再說，畢卓只不過想喝點(diǎn)酒，吃吃螃蟹螯而已，又沒有為此巧取豪奪，比那些為滿足口腹之欲而橫征暴斂的人要強(qiáng)許多。
國人食蟹之風(fēng)大約起自江南一帶，開始時并不為北人所認(rèn)可�！堵尻栙に{(lán)記》曾記載北魏楊元慎對來自江南的南梁將軍陳慶之的奚落：“吳人之鬼，住居建康。小做冠帽，短制衣裳。自呼阿儂，語則阿傍。菰稗為飯，茗飲作漿，呷啜莼羹，唼嗍蟹黃。手把豆蔻，口嚼檳榔。乍至中土，思憶本鄉(xiāng)。急急速去，還爾丹陽�！编适撬蔽�，唼是吧唧嘴的聲音，用來形容吃蟹黃的情景倒是挺傳神的。從中可見，當(dāng)時北人對南人吃米、喝茶、食螃蟹的習(xí)俗還是頗以為怪的。直至唐宋之后，情況才有了改變。
據(jù)《東京夢華錄》記載，北宋時皇宮中已有螃蟹需求：“東華門外市井最盛，蓋禁中買賣在此。凡飲食、時新花果、魚、蝦、鱉、蟹、鶉、兔、脯、臘、金、玉、珍玩、衣著，無非天下之奇。其品味若數(shù)十份，客要一二十味下酒，隨索，目下便有之�！彼纬w家皇帝祖籍河北涿州，是地地道道的北方人。宮中也要食蟹，可見此風(fēng)已然北漸。不過直到今日，南北風(fēng)俗還是有些差異。
蘇滬一帶稱螃蟹為“大閘蟹”，蓋以陽澄湖大閘一帶所產(chǎn)最為肥美。而北京人則徑稱螃蟹，沒有別號。過去，“老北京”講究要吃天津附近勝芳的大螃蟹，這些年北方日益干旱，勝芳螃蟹也久違了。幾年前，螃蟹在北京時價(jià)頗昂時，一個朋友曾誠邀品蟹，到一家江蘇館子門口問引座小姐：“有大閘蟹嗎？”只見她思忖好一陣，終于恍然，隨即熱情作答：“我們這里不賣炸蟹，但是蒸、炒螃蟹都有。”朋友聽罷扭頭而去，另擇他處。江蘇館子不知道大閘蟹，成什么話？其實(shí)這也正常，那小姐言語之中，分明透著一股濃重的東北腔。
中國人為什么要吃螃蟹這種樣子很怪的東西？最直截的答案當(dāng)然是好吃。林語堂便說過：“凡地球上能吃的東西我們都吃。出于愛好，我們吃螃蟹；出于必要，我們又常吃草根�！钡覒岩墒虑槭欠袢绱撕唵巍ｓπ泛贸�，是吃過之后的結(jié)論，而非未吃之前的動機(jī)。中國人最初吃螃蟹，應(yīng)該出自于憎恨。
稍加對照便可明了，中國食蟹之風(fēng)最盛的地區(qū)與種植水稻最早的地區(qū)大致相當(dāng)，都在江浙一帶。而螃蟹又是個食稻傷農(nóng)的東西，而且曾經(jīng)為害相當(dāng)嚴(yán)重。直到元朝，江蘇一帶還有“蟹厄”的記載：“吳中蟹厄如蝗，平田皆滿，稻谷蕩盡，吳諺有蟹荒蟹亂之說，正謂此也�！斌π范鄷r，會像蝗蟲一樣給稻谷帶來毀滅。農(nóng)民對此能不恨哉？恨到了極點(diǎn)，只好去吃。古人對一個人萬分憎恨時，不是要“食其肉，寢其皮”嗎？對待同類尚且如此，何況螃蟹乎？
可以作為佐證的是，過去一些地方鬧蝗災(zāi)時，百姓在燒香求神無濟(jì)于事之后，便會點(diǎn)起火來，將蝗蟲燒死，吃掉，以解心頭之恨�！都t樓夢》中薛寶釵的“螃蟹詠”云：“于今落釜成何益，月浦空馀禾黍香。”吃掉螃蟹，才能保住莊稼，這實(shí)在是很淺顯的道理。
如果有人撰寫中國烹飪史，恐怕應(yīng)該添加一條——憎恨出美食。
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