印尼：中餐業(yè)成熟已成氣候
    2010-03-25    作者:記者 李曉渝/雅加達報道    來源:經(jīng)濟參考報
    印度尼西亞是世界上華人華裔最多的國家，人口大約在1000萬到2000萬之間，其中還不包括擁有稀薄華人血統(tǒng)的人口。同時，印尼文化中也滲入了大量中華文化的內(nèi)容，餐飲文化更不例外。
　　在印尼，經(jīng)營潮州菜、客家菜還有中餐受南洋菜影響發(fā)展起來的“娘惹菜”餐館都被看作是中餐館。它們與“香港、新加坡風味”餐館以及近幾年中國人開設(shè)的新中餐館共同組成了龐大的印尼中餐館體系。
　　除了餐館外，印尼的中餐行業(yè)的另一個重要組成部分是小吃鋪。在雅加達、棉蘭等華人較多的城市，中餐小吃鋪數(shù)不勝數(shù)，有些甚至傳承了三代以上，成為了當?shù)厝A人社區(qū)文化的一個必不可少的成分。
　　同時，除了華人外，印尼其他族群的消費者對中餐的認可度也不低。在大大小小風味各異、檔次高低不等的中餐館里，經(jīng)常能看到印尼人攜家?guī)Э谠诔燥垺Ｓ绕涫驱S月期間，很多中餐館中午還沒什么人，但一到晚餐時段就必須實行排隊等位子的措施。為了適應(yīng)廣大穆斯林顧客的需求，無論是本土派的中餐館，還是另外兩派后來進入印尼市場的中餐館，將豬肉從菜譜中完全刪除是普遍的做法。廚師們轉(zhuǎn)用雞肉、牛肉甚至豆腐作替代品，對一些傳統(tǒng)的中餐菜色進行了本土化改良。當然，市場上仍然保留了一些專門為華人或中國人服務(wù)的非清真餐館。
　　另一方面，印尼各地的很多菜式都吸收了一些中餐的元素。印尼炒飯、炒面、沙爹肉串……這些印尼人日常生活中隨處可見的菜品中都可以看出中餐的影子。而且，印尼的很多本地菜餐館中也銷售水晶餃、燒麥等小點心。另外，印尼各大高檔自助餐廳里，中餐從來都是必不可少的部分。
　　盡管印尼的中餐市場相當龐大，但是由于歷史原因，當?shù)刈盍餍械倪�是潮州菜、客家菜以及“娘惹菜”，其次則是“新加坡和香港”風味菜，中國豐富多彩的飲食文化在印尼并沒能完全展現(xiàn)出來，印尼人還無法完全領(lǐng)略到“八大菜系”的魅力。
　　在印尼創(chuàng)辦了“大唐人家”餐飲連鎖企業(yè)的趙耕輝介紹說，目前印尼的本地中餐館中很多都是華人的家族企業(yè)，幾代人經(jīng)營下來連菜單都不會變化，而且菜色非常單調(diào)，其吸引力可想而知，而且很容易給印尼人一種中國菜不過如此的錯覺。值得慶幸的是，近年來已經(jīng)有一大批趙耕輝這樣從中國來印尼開中餐館的創(chuàng)業(yè)者出現(xiàn)，他們開辦的“大唐人家”、“辣妹子”、“湖南小廚”等餐館推出了各種正在國內(nèi)流行的菜品，和“小肥羊”、“俏江南”這種在印尼開設(shè)分店的國內(nèi)知名餐飲企業(yè)一起，將四川菜、湖南菜、火鍋、烤串等新鮮的中華美食文化引入了印尼社會。同時，這些新一代的中餐館經(jīng)營者還對他們經(jīng)營的菜品進行了一定的本土化創(chuàng)新。
　　趙耕輝說，七年前他的店新開張的時候，主要客戶都是附近大陸和臺灣公司的外派人員。為了打開本地人市場，他先把豬肉從菜譜中劃了出去，又嘗試使用當?shù)卦牧现谱鞒隽吮３衷兜闹袊似�，并配合當�(shù)厝讼矚g甜、酸、辣的特點研發(fā)出了“菠蘿牛肉”、“新甜酸魚”等新菜品。另一方面，為了迎合印尼人喜歡一邊吃飯一邊在大堂內(nèi)演唱卡拉OK的特點，他還對店內(nèi)布置下了一番工夫，設(shè)置了舞臺，安裝了一整套音響設(shè)備和數(shù)臺電視。
　　精心的準備帶來了良好的效果。他說，為了發(fā)展工作餐客戶，他去附近印尼華人開辦的公司跑業(yè)務(wù)，請公司的老板試吃，沒想到這些華人老板都非常滿意，不但把訂單交給了他，而且還經(jīng)常帶著員工來聚餐。很快，這些公司的印尼本地員工也都喜歡上了他的餐館，經(jīng)常在假日帶著家人來用餐�，F(xiàn)在，“大唐人家”已經(jīng)被一些旅游雜志當作印尼最流行的中餐館之一推薦給各國游客。
　　中餐館可說是在印尼傳播中國文化的最前沿陣地。在印尼，中餐館無論大小、檔次、菜品風味，都在裝潢上體現(xiàn)了中國文化特色。在這方面，中國人自己開設(shè)的新中餐館做得最好。以“大唐人家”為例，各處分店的裝潢都充滿了中國韻味，紅燈籠、大算盤、窗花剪紙、青花瓷大花瓶、宮燈，每一樣陳設(shè)都完美地體現(xiàn)了“中國風”。尤其是在他的店里還能四處看到中國傳統(tǒng)的書畫作品，其中有不少是經(jīng)常來他店里消費的印尼華人書畫家們創(chuàng)作的。趙耕輝經(jīng)常招待當?shù)厝A人藝術(shù)家在店里座談、用餐。他說：“餐飲文化是中國文化的一個分子。我希望通過對它的傳承把熱愛中國傳統(tǒng)文化的人們凝聚在一起。餐飲是社會的小窗口，它可以容納形形色色的人，通過這個小窗口，我們就能把我們的文化傳播出去。”
　　盡管中餐行業(yè)在印尼的發(fā)展還存在一些問題，包括惡性競爭、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不健全、宣傳不足等。但印尼中餐業(yè)發(fā)展趨勢良好，目前正有越來越多的中國人和中國企業(yè)來印尼開中餐館，中餐的真正魅力正逐漸散發(fā)出來，越來越多的印尼人對中餐、對中華文化產(chǎn)生了濃厚的興趣。
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