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如果天然葡萄酒是有機(jī)“天然”的,那么是否說(shuō)明其他的酒就不是天然的,而是人工的？
近來(lái),群雄混戰(zhàn)的洋酒世界又卷入一陣風(fēng)暴,這次,爭(zhēng)議的中心是天然葡萄酒。這種類型的酒,市場(chǎng)份額本就小得可憐,但即便如此,它們?nèi)匀欢悴贿^(guò)被質(zhì)疑的命運(yùn),原因就是它的名字。很多洋酒制造者對(duì)這個(gè)名字暗含的對(duì)于其他酒的批評(píng)之意極為不滿——如果這種酒被稱之為“天然”,那么我們的酒怎么辦？難道我們是不天然的,而是人工的？
這個(gè)名字造成了洋酒界喋喋不休的爭(zhēng)論,因而應(yīng)該在這里澄清其含義。通常來(lái)講,天然葡萄酒意味著,制作它們所采用的葡萄是在有機(jī)培植的方式下成長(zhǎng)起來(lái)的,或者說(shuō)大致接近。在制作過(guò)程中,它們幾乎不含添加劑,也不撇除葡萄中原有的物質(zhì)。制造者將純正的葡萄汁引入一個(gè)發(fā)酵過(guò)程,僅此而已。
這樣的制作程序看起來(lái)是有那么些令人稱道之處。然而事實(shí)是,現(xiàn)下,報(bào)紙、雜志和門戶網(wǎng)站上彌漫著對(duì)天然葡萄酒的指責(zé)。一些記者開始發(fā)出這樣的警告,天然葡萄酒是經(jīng)過(guò)粉飾包裝的,在生態(tài)上并沒(méi)有宣稱的那樣無(wú)瑕、純正。這種包裝除了讓它們?cè)谑袌?chǎng)上騙得更多銷售額,別無(wú)其他。另一些作者措辭更為嚴(yán)厲,他們投射的戰(zhàn)火甚至從制造商蔓延到了天然葡萄酒的愛好者。他們將愛好天然葡萄酒的人視為“不懂品鑒的家伙”,而天然葡萄酒的稱謂不僅虛假,而且是不干凈、不純正和無(wú)可救藥的代名詞。
“天然并不意味著完美”,這是品酒專欄作家戴夫·麥金泰爾(Dave
McIntyre)在《華盛頓郵報(bào)》上撰寫文章的標(biāo)題。文中,他還這樣寫道:“'天然葡萄酒’的稱謂充其量是為劣質(zhì)葡萄酒所打的掩護(hù)。”
這些批評(píng)著實(shí)讓天然葡萄酒的愛好者胸悶。這些人中的大部分并不是固守某些教條的老頑固。他們的選擇僅僅出于對(duì)某種口味的偏愛,在他們眼中,一些成功的天然葡萄酒可以成為酒中的佼佼者,醇厚、純粹、不造作且活力四射。
洛杉磯一個(gè)酒吧老板安度爾在過(guò)去的兩個(gè)月中參加了幾個(gè)關(guān)于天然葡萄酒的研討會(huì)。他將天然葡萄酒比喻為生奶酪、自然風(fēng)干的牛肉。他還認(rèn)為:一般葡萄酒之于天然葡萄酒就如同白面包之于全麥面包。你會(huì)選擇哪一種呢？
天然葡萄酒被寄予很多希望,其中一部分原因的確僅僅是因?yàn)檫@個(gè)名稱中包含純正之意。但一些對(duì)天然葡萄酒的批評(píng)顯然有失公允。因?yàn)?批評(píng)者們并沒(méi)有將所有的品牌都加以比較,人們很難找到公平的比較標(biāo)準(zhǔn)。麥金泰爾在他的文章中,只是以贏利上的成功和受歡迎程度作為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)幾個(gè)主流品牌,并以此作為天然葡萄酒做工拙劣的依據(jù)。
發(fā)生在我身上的例子就足以說(shuō)明天然紅酒并不是那么一無(wú)是處。去年,我從盧瓦爾河和博若萊買到幾瓶天然葡萄酒,那里也正是天然葡萄酒運(yùn)動(dòng)的發(fā)祥地。其中的一些晶瑩如水晶,而其他的天然紅酒則渾濁且氣味難聞。質(zhì)量問(wèn)題的確存在于少數(shù)幾種天然紅酒當(dāng)中,但我所品嘗過(guò)的最為清澈甘美的紅酒同樣也在此之列。
“很多天然葡萄酒都是被當(dāng)做試驗(yàn)品那樣制造出來(lái)的。我很敬佩那些敢于在賺錢之路上冒險(xiǎn)的人�！卑捕葼栒f(shuō),“這些人制造紅酒,并不只是為了賺錢那么簡(jiǎn)單。”
雖然如此,紅酒生產(chǎn)商中也不乏打著環(huán)保、有機(jī)的幌子來(lái)盈利的人。他們利用的正是人們?nèi)找鏄淞⒌沫h(huán)保意識(shí)和對(duì)健康的注重。還有一部分大公司,在有機(jī)食品興起的環(huán)境下,因?yàn)椴蝗套暿袌?chǎng)份額被割讓,迅速混入有機(jī)食品的行列,以保住自己的市場(chǎng)陣地。
“有些制造者總是炫耀他們的有機(jī)栽培方式,但事實(shí)上,只需稍一留神就會(huì)發(fā)現(xiàn),有機(jī)栽培的時(shí)間往往在85%左右�！彼箍铺亍づ量颂卣f(shuō)。這位在曼哈頓擁有紅酒商店的店主用一個(gè)松散的詞組概括了有機(jī)、生態(tài)、環(huán)�？沙掷m(xù)方式制造的紅酒,為:“虛偽制造的犬儒主義”。
除麥金泰爾之外,還有幾位作家也用一個(gè)個(gè)例子來(lái)證明整個(gè)天然紅酒行業(yè)的虛偽和泡沫。他們指出,在制酒業(yè)和天然葡萄酒制造業(yè)中,發(fā)生再夸張的事情也不足為奇。因?yàn)?從古至今,整個(gè)制酒業(yè)的歷史就充滿著欺詐、摻假、以次充好等卑劣伎倆。真正的天然紅酒制造者和經(jīng)營(yíng)它們的酒店、酒吧和售賣店在捍衛(wèi)這個(gè)行業(yè)的操守上所起到的作用微乎其微。這與它們的數(shù)量和盈利能力并不相稱。這也就如同,前衛(wèi)的畫家、音樂(lè)家和作家的審美趣味總是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出普羅大眾。但不管怎么樣,改變?nèi)藗儗?duì)葡萄種植和紅酒制造的看法和觀念,不得不依靠這部分人。
一些紅酒制造者在制造工藝上尚顯粗糙,但在工藝上嚴(yán)守科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的制造者也不在少數(shù)。要想讓制造商們?cè)诠に嚵鞒讨袙侀_那些化學(xué)添加和摻假的伎倆,最為重要的是建立一個(gè)精確和嚴(yán)格的評(píng)價(jià)體系。在這方面,似乎能夠看到行業(yè)之內(nèi)涌動(dòng)的決心與熱情。
回看過(guò)去,有機(jī)食品和本土食品浪潮涌動(dòng)的日子還歷歷在目。當(dāng)時(shí)這股浪潮被詬病為古怪和狂熱。但是,確有提高的質(zhì)量和風(fēng)味讓這個(gè)運(yùn)動(dòng)中的不少觀念得以保存并受到廣泛認(rèn)同。在酒類飲品中,這樣的局面相信也不會(huì)太遙遠(yuǎn)。
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