在英國(guó)著名美食雜志《餐廳》評(píng)選的“2010年全球最佳餐廳50強(qiáng)”中，丹麥?zhǔn)锥几绫竟�根的“諾馬”餐廳首次榮登榜首。
　　“諾馬”創(chuàng)建人之一、廚師長(zhǎng)雷內(nèi)·雷哲皮以就地取材為烹飪理念，利用北歐食材打造餐廳特色，掀起“新北歐”美食旋風(fēng)。
　　“諾馬”是由丹麥語(yǔ)“北歐食物”這兩個(gè)單詞的第一個(gè)音節(jié)合寫而成。至于何為“新北歐”美食？雷哲皮自己也難以給出準(zhǔn)確解釋。
　　“很難給我們的烹飪風(fēng)格下定義，因?yàn)樘�新了，”雷哲皮說，“我們的菜肴充滿自然的氣息，是利用大自然烹飪美食�！�
　　按照美國(guó)廣播公司記者的說法，“諾馬”餐廳的每一道佳肴無不取材于北歐地區(qū)。冬天，食材是生長(zhǎng)在哥本哈根附近的胡蘿卜、酢漿草、小酸模、繁縷草和蕁麻葉；隨著天氣轉(zhuǎn)暖，食客們的盤中餐則變?yōu)樘J葦、杜松、生蝦、腌鵪鶉蛋和從附近林地采來的蠔蘑……
　　“我們擁有廣袤的土地，而我們(北歐)只有2500萬人，這意味著許多地方未被開發(fā)，許多資源未遭破壞、有待發(fā)現(xiàn)，”雷哲皮說，“一旦你開始搜尋……你就會(huì)發(fā)現(xiàn)新的食材和烹飪方法�！�
　　雷哲皮希望，在餐盤中呈現(xiàn)食材與自然環(huán)境的聯(lián)系，讓客人感受到時(shí)空的變幻�！耙坏啦四芊窀嬖V人們：我們?cè)谑澜绲哪膫�(gè)角落？我們正處于哪一個(gè)年代？人們能否在紐約和圣保羅吃到這道菜？世界上有許多餐廳十分雷同，同樣的感覺，同樣的音樂……而我們努力呈現(xiàn)時(shí)間和空間的切換，這聽起來簡(jiǎn)單，但真的很難。”
　　雷哲皮生于1977年，父親是馬其頓人，母親是丹麥人。他認(rèn)為，馬其頓血統(tǒng)使他能夠以“局外人”的視角審視北歐菜肴�！拔覀儾蛷d以做北歐菜肴聞名……我有一個(gè)巨大優(yōu)勢(shì)，曾在(丹麥)外面成長(zhǎng)，”雷哲皮說，“對(duì)于一個(gè)北歐人，面包就是面包，家里就有，你永遠(yuǎn)不會(huì)把它與美食聯(lián)系起來，但實(shí)際上，這取決于你如何看待它�！�
　　盡管在“諾馬”登上事業(yè)巔峰，但雷哲皮并不打算永遠(yuǎn)在這里工作�！拔也粫�(huì)一生都在這里，”他說，“如果我一直在這里、重復(fù)我自己，這對(duì)‘諾馬’不公平，這里需要另一個(gè)廚師。你只能有一段時(shí)期保持豐富的創(chuàng)作(靈感)，而我們的餐廳就是以創(chuàng)作而著稱。總有一刻，我無法給這家餐廳帶來新東西�！�
　　按照雷哲皮的說法，“高級(jí)烹飪方法并不需要昂貴食材，如果你知道如何烹飪，那么胡蘿卜與魚子醬價(jià)值相同”。