每年這個(gè)時(shí)候，即便是設(shè)計(jì)最專業(yè)、組織最有序的餐館廚房也開(kāi)始籠罩著一片混亂的氣氛，在節(jié)日期間，英國(guó)每家餐館的廚房都逃脫不掉這一特點(diǎn)。原因相當(dāng)簡(jiǎn)單，廚房里遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有足夠的空間來(lái)放置為節(jié)日準(zhǔn)備的大塊肉、盤碟或是盛著食物或醬汁的碗。在這個(gè)時(shí)候，就連最謹(jǐn)小慎微的廚師的生活也是一團(tuán)糟。
每家餐館的廚房里都有一塊專門的區(qū)域
節(jié)日期間的西餐館
當(dāng)然，造成這種局面的根本原因是就餐客人的數(shù)量。平日里容納不超過(guò)6至8位客人的餐桌可能會(huì)加位，增加一塊桌板或是支起一張邊桌，擠著坐上16位以上的客人。而在接下來(lái)的3周內(nèi)，每位專業(yè)廚師也都面臨這樣的挑戰(zhàn)。餐館的廚房當(dāng)然不會(huì)擴(kuò)大。
盡管仍然有些餐館不會(huì)接受6位以上的訂位，因?yàn)樗麄冇X(jué)得這樣會(huì)影響食物和服務(wù)的質(zhì)量，但許多餐館只會(huì)對(duì)座椅的數(shù)量加以限制，他們清楚這不僅是個(gè)不容錯(cuò)過(guò)的商機(jī)，還是一年中難以拒絕熟客預(yù)訂的時(shí)候。
專業(yè)廚師之所以可以向大量顧客提供復(fù)雜的菜單，一個(gè)原因是每家餐館的廚房里都有一塊專門的區(qū)域，通常用一臺(tái)設(shè)備進(jìn)行分隔，這決不是刻意為之，如此一來(lái)，他們可以迅速地派單進(jìn)行烹調(diào)。因此，這可能被視為廚房里最重要的區(qū)域，盡管其造價(jià)并不一定是最昂貴的，當(dāng)然是與如今那些昂貴的Bonnet或Rorgue爐子相比。這塊區(qū)域被稱為“傳菜區(qū)”。
主要配料看上去更加可口，入口口感更加香美。
神秘的“傳菜區(qū)”
傳菜區(qū)提供兩個(gè)主要功能。一是作為廚師將成品菜遞給等在外面服務(wù)員的場(chǎng)所，二是作為食物離開(kāi)廚房前最后的質(zhì)量控制區(qū)域。
任何負(fù)責(zé)這個(gè)特殊區(qū)域的廚師總是會(huì)站在傳菜區(qū)一側(cè)，他們不僅要睜大眼睛看遞給自己的菜，他們手里還要拿著布和少量混合醋的水，用以擦拭任何有欠完美的盤子邊緣。
在現(xiàn)實(shí)中，傳菜區(qū)可以采用許多形式。在小餐館里，傳菜區(qū)可能只是一個(gè)帶臺(tái)面的窗口，廚師將成品菜放在上面，讓服務(wù)員端走。餐館繁忙時(shí)，它可以迅速進(jìn)行調(diào)整。在廚房里，廚師往往會(huì)在水槽上放上一塊大木板，以提供足夠所有廚師工作的空間。不過(guò)，在大多數(shù)廚房里，傳菜區(qū)的主要部分通常是一個(gè)加熱盤子的櫥柜，其面板采用的是不銹鋼材料，這確保廚師可以隨手拿到加熱的盤子，盛放他們做好的菜，然后遞出去。
為了解傳菜區(qū)在任何繁忙餐館中的重要地位，我專門抽出了一次午餐時(shí)間，就站在倫巴第街1
號(hào)(1Lombard Street)廚師兼董事赫伯特-伯杰(Herbert
Berger)及其主廚蒂姆-理查森(TimRichardson)的身后。當(dāng)時(shí)，他們分派了700盤食物，提供給坐在他們酒吧區(qū)的160位顧客，以及坐在樓上米其林星級(jí)餐館里的43位顧客。倫巴第街1號(hào)在英國(guó)央行(Bankof
England)的對(duì)面。伯杰解釋道，這只是圣誕節(jié)前的熱身階段，到圣誕節(jié)前時(shí)，餐館的座位將達(dá)到250個(gè)，他們?nèi)菁{30位客人的包間也是座無(wú)虛席。
我之所以選擇伯杰，是因?yàn)樗且晃唤?jīng)驗(yàn)豐富、接受過(guò)傳統(tǒng)培訓(xùn)的廚師(1968年當(dāng)他15歲時(shí)，他就開(kāi)始在廚房里工作)，他鼓勵(lì)和培訓(xùn)年輕的廚師，這在廚師行業(yè)里是至關(guān)重要的，因此他的名氣是實(shí)至名歸。他告訴我，廚師行業(yè)目前有4萬(wàn)人的缺口。
但我還有一個(gè)私底下的目的。他們告訴我，傳菜區(qū)是“餐館世界里的維也納”，連接廚房的東部與在西部等待的服務(wù)員，從而可能產(chǎn)生一些對(duì)抗的場(chǎng)景。冒犯可能對(duì)電視節(jié)目來(lái)說(shuō)有用，但它并不代表最好的做法，當(dāng)一位年輕的廚師開(kāi)始罵人時(shí)，他可能很快就會(huì)因?yàn)橐坏绹?yán)厲的目光而變得安靜下來(lái)。
餐館的傳菜區(qū)大約寬12米，深1.5米，由兩排緊鄰的不銹鋼柜子組成，中間是三層架子。遠(yuǎn)處那端屬于15位廚師，他們?cè)诳恐h(yuǎn)處墻壁的一排爐子上準(zhǔn)備所有熱的頭菜和主菜。他們的工作臺(tái)下面是一排冰箱，里面裝著準(zhǔn)備好的配料，中間放置著擱放盤子的加熱櫥柜。在架子最下面那層懸掛著非常重要的加熱燈，它可以持續(xù)保持食物的熱度，這不僅會(huì)使廚房產(chǎn)生大量熱量，而且還日益成為廚房能源成本的消耗大戶。
“傳菜區(qū)”秘方
當(dāng)點(diǎn)菜單開(kāi)始從廚房里5臺(tái)電子打印機(jī)里打出來(lái)時(shí)，傳菜區(qū)最遠(yuǎn)一端變得忙碌和擁擠起來(lái)，而最近一端可能更為平靜，由伯杰、理查森和糕點(diǎn)師傅阿瑙德-維亞特(ArnaudViaté)占據(jù)。維亞特在自己那部分工作繁忙之前在這里做事。
打印機(jī)里出來(lái)的點(diǎn)菜單都是一式兩份，他們將一份交給廚師，讓他們知道做什么菜，而將另一份按順序放在臺(tái)面上，如此他們可以監(jiān)督每張桌子的進(jìn)度。如此，我就可能得知伯杰是如何設(shè)計(jì)這個(gè)傳菜區(qū)的結(jié)構(gòu)，以確保其廚房的功能符合人體功學(xué)設(shè)計(jì)。
這里有5個(gè)架子。第一個(gè)大約及膝高的架子是放置盤碟，從廚房到餐館有一個(gè)10級(jí)的樓梯，每個(gè)跑堂負(fù)責(zé)兩級(jí)臺(tái)階，依次將食物遞上去，回頭再把每個(gè)空盤碟放回去。
第二個(gè)架子在燈光照射下是溫度最高的，每道菜會(huì)從這里遞出去，與點(diǎn)菜單進(jìn)行核實(shí)、檢查、擦拭，然后放在餐盤上，在大叫一聲“上菜！”之后，5位熱情和顯然強(qiáng)健的跑堂中的一位就便把菜端上樓。在傳菜區(qū)的上方，開(kāi)放架上的三層用來(lái)放置盤子、糕點(diǎn)盒和一些盛放調(diào)料的小壺和銅制器皿。
傳菜區(qū)還有一個(gè)秘方。在放置用來(lái)擦拭盤子的水和醋的盤子旁邊，有一個(gè)類似大小的盤子，里面裝著溶解黃油，同樣也在加熱燈下保持溫度。盤子里有一個(gè)糕點(diǎn)小刷子，伯杰用其在每道主菜的頂部輕輕刷上一遍，不管這道主菜是昂貴的茴香鱸魚(yú)、羊肚菌雞肉，還是臘腸肉末。
伯杰笑著解釋：“這樣做的目的是使主要配料看上去更加可口，入口口感更加香美�！彼f(shuō)著這話的時(shí)候，另一張桌點(diǎn)的食物已從傳菜區(qū)遞送到餐館去了。