入秋，豐蝦肥蟹滿黃，正是海鮮河鮮最美味的時(shí)刻，尤其是河蟹，從陽澄湖到太湖、固城湖、牧牛湖出產(chǎn)的各地“大閘蟹”都一一登場。本期將由京城名廚領(lǐng)我們逛著名海鮮市場，找尋最好的海鮮食材及最好的河蟹。

    尋找大閘蟹之逛海鮮市場

　　大閘蟹，人人都會(huì)吃，卻未必親臨海鮮市場購買，行情如何、品質(zhì)如何、價(jià)位如何，怎么挑選、怎么做熟、怎么好吃，還要聽行家說道——記者特別追隨京城名廚郝文杰，與其組成“大閘蟹體驗(yàn)二人組”，一個(gè)帶領(lǐng)，一個(gè)記錄，一個(gè)做，一個(gè)吃。第一站，華北地區(qū)最大的海鮮市場——京深海鮮市場。
　　早7點(diǎn)，從朝陽出發(fā)前往豐臺(tái)，京深海鮮市場位于光彩路和金頂路交叉路口，南三環(huán)趙公口橋往南第三個(gè)路口路東，一路有點(diǎn)小堵車，尤其到了光彩路，早高峰的路段幾乎是紋絲不動(dòng)，所以，建議購買海鮮大閘蟹，還要再起個(gè)大早。注：營業(yè)時(shí)間從早六點(diǎn)到晚六點(diǎn)。所以來得晚也不會(huì)撤攤。
　　8點(diǎn)到。一般入口處都會(huì)標(biāo)注“已無停車位”，但大膽開進(jìn)去，仍能發(fā)現(xiàn)空位。停車費(fèi)低廉，一小時(shí)一元。京深海鮮市場2005年面世，夠大——足有10萬平米，包括3個(gè)1.5萬噸的低溫冷庫，600余個(gè)海鮮、凍品攤位，產(chǎn)區(qū)多來自大連、膠東半島、海外，繁榮場面堪稱壯觀。進(jìn)入市場即刻會(huì)聞到強(qiáng)烈的魚腥味兒，仿似來到大連或者秦皇島——從多個(gè)獨(dú)立商鋪街到大市場區(qū)、海鮮加工樓，一路熙熙攘攘人聲鼎沸，觸目可見各種筐、缸、桶里滿坑滿谷的魚類、貝類、螺類、蝦蟹等，一路看，一路掃盲。九十月份，最是海河鮮肥美時(shí)：蟹、蠔、蝦等最宜食用。眼下更以大閘蟹攤位居多，重重疊疊的玻璃缸里都是大小不一的肥美河蟹，依次貼上稱謂：精品公蟹、蟹后、4母、5公等——商販們會(huì)主動(dòng)拉客，操各路口音。這里主要用于批發(fā)，全北京海河鮮價(jià)位最低，且仍有砍價(jià)空間。
　　大閘蟹為河蟹的一種，一般來說，特指長江水系的中華絨螯蟹，操作此次專題為九月下旬，最知名的大閘蟹品種——陽澄湖閘蟹上市不多，到本期出刊的十月初，在京深即可看到更多陽澄湖大閘蟹。采訪商戶得知，因陽澄湖大閘蟹價(jià)位比蘇州其他湖產(chǎn)閘蟹價(jià)位約高出一倍，口感卻相差不多，所以并不如其他閘蟹好賣。目前市場內(nèi)的閘蟹多來自江蘇固城湖清水大閘蟹，僅江蘇一省，就有陽澄湖大閘蟹、洪澤湖大閘蟹、寶應(yīng)湖大閘蟹、太湖清水大閘蟹、高郵湖大閘蟹等。其他還有山東高營黃河口大閘蟹和安徽牧牛湖大閘蟹等，雖陽澄湖大閘蟹還未登場，但仍以江蘇閘蟹銷售最好。目前各種產(chǎn)區(qū)閘蟹價(jià)位不一，根據(jù)大小、品質(zhì)論價(jià)，常規(guī)論對兒賣，也論只賣，可現(xiàn)場打包禮盒，以供購買送禮。各種品種蟹幾十元一對兒至百元一對兒不等。趕早兒的陽澄湖大閘蟹平均每只約180元左右，竹簍包裝，16只裝或8只裝，800多元至近3000元不等——和去年價(jià)位相差無幾。
　　陽澄湖大閘蟹——中國最知名大閘蟹，堪稱大閘蟹之王。以健碩肥美營養(yǎng)豐富著稱，特點(diǎn)為青背、白肚、金爪、黃毛。產(chǎn)于江蘇蘇州的昆山，蟹身不沾泥，俗稱清水大蟹，體大膘肥，肉質(zhì)膏膩，十肢矯健，置于玻璃板上能迅速爬行。一般三只重500克，大者一只重250克以上，最大者可達(dá)500克。
　　太湖大閘蟹——太湖生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，餌料豐富，所產(chǎn)閘蟹有“大個(gè)子”之稱，螯足大而有力，膏多脂肥。太湖蟹素為席上珍品，九月食雌蟹，里面滿盛橘紅色的蟹黃，十月吃雄蟹，蟹膏晶瑩白嫩，鮮美異常。
　　固城湖大閘蟹——市場上最常見的閘蟹品種，為正宗長江水系中華絨螯蟹。水域生態(tài)優(yōu)良，故金爪黃毛、膏腴豐滿。曾于上海舉行的江蘇省質(zhì)優(yōu)螃蟹評比中名列12個(gè)名牌大閘蟹之首。固城湖大閘蟹歷來被稱為蟹中之冠，這與固城湖的特殊生態(tài)環(huán)境息息相關(guān)。固城湖水域百里方圓沒有任何污染源頭。四大特征：青背，蟹殼成青泥色，平滑而有光澤；白肚，貼泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白，無墨色斑點(diǎn)；黃毛，蟹腿的毛長而呈黃色，根根順滑；金爪，蟹爪金黃，堅(jiān)實(shí)有力，放在玻璃板上，八足挺立，雙螯騰空，臍背隆起，威風(fēng)凜凜。
　　黃河口大閘蟹——我國著名的淡水和咸水混合生長的野生毛蟹，俗稱毛蟹、無公害水蟹。品種純，生長快，個(gè)體大，肉質(zhì)細(xì)膩有彈性，成蟹最大可達(dá)450g。外形、品質(zhì)、規(guī)格可與江浙大閘蟹相媲美。黃河口河蟹，品種純，生長快，個(gè)體大，肉鮮味美，肉質(zhì)細(xì)膩而有彈性，成蟹個(gè)體平均重100克～200克，最大可達(dá)450克。
　　牧牛湖大閘蟹——中國三大淡水名蟹之一。據(jù)說李白晚年定居牧牛湖所在的當(dāng)涂縣時(shí)，曾賦詩贊頌：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊”。牧牛湖蟹產(chǎn)于安徽省，與白洋淀蟹、陽澄湖蟹并列為中國三大淡水名蟹，牧牛湖周邊種植大量優(yōu)質(zhì)水草，同時(shí)移植大量鮮活螺螄，天然環(huán)境內(nèi)造就天然鮮美的閘蟹。

　　尋找大閘蟹之選蟹法則

　　最常規(guī)最簡單的辦法，就是看“屁股”——拿起一只，提防大鉗子，屁股越厚，代表“膏兒”越肥。首先確定它仍能橫行霸道——爬行時(shí)肚腹離地者就是好貨，口吐白沫者也代表精力旺盛。
　　看蟹殼 有光澤且呈墨綠色，一般都壯實(shí)，黃色則多孱弱，金毛金爪為最佳。
　　看肚臍 有“肚兒”則脂肥膏滿，凹進(jìn)去則膘體不足。手拿蟹稱重，越重越好。
　　看蟹足 “毛發(fā)”越重即代表膘肥體壯，無毛則是羸弱蟹。
　　遵循規(guī)律 農(nóng)歷九月宜食雌蟹，蟹黃多；農(nóng)歷十月宜食雄蟹，膏滿肉肥。
　　區(qū)分公母 1，看腹部區(qū)分，打個(gè)比喻——“公蟹穿丁字褲，母蟹包尿布”。公蟹腹部有一塊貼肉長的殼甲是尖形的，母蟹則是圓形的。2，將殼打開，有黃即是蟹黃，為母蟹，白的是蟹膏，為公蟹。公蟹比母蟹肉多。
　　目前京深海鮮市場內(nèi)靠東側(cè)有大閘蟹一條街，另有西側(cè)入口處(緊鄰光彩路)一條短短的大閘蟹商鋪街。其他散布在市場內(nèi)部�？梢源�由商鋪主發(fā)送異地快遞——選好閘蟹，依次以棉線繩兒繞蟹鉗幾圈捆好。必須要捆，防止它們動(dòng)彈。然后在泡沫箱中鋪好冰塊包，被捆綁得老老實(shí)實(shí)的閘蟹依次排排坐。快遞費(fèi)用：一般20元/3天到。50元/2天到。特別交代首次烹飪閘蟹者：將捆綁好的閘蟹直接放入蒸鍋，不可解繩，一解鉗子就散得七零八落，不信你試試。
　　老北京傳統(tǒng)，十月中秋時(shí)節(jié)，除了吃閘蟹，還要吃紅燒帶魚、干炸小黃魚和清蒸鰨目魚，都屬這個(gè)季節(jié)應(yīng)季海河鮮類，市場內(nèi)應(yīng)有盡有，大可挑選。
　　挑選完直奔市場三層加工餐廳——氛圍如同大排檔，從入口到內(nèi)部，依次排列各種加工窗口。明碼標(biāo)價(jià)，都寫得清清楚楚，大閘蟹清蒸5元/斤，蔥姜炒8元/斤，香辣10元/斤。5兩以上按一斤收取費(fèi)用。包房需提前一天預(yù)訂。

　　本城海鮮市場

　　京港水產(chǎn)品商城，海淀區(qū)大鐘寺四道口2號3樓(6212 1226)
　　京深海鮮批發(fā)市場，豐臺(tái)區(qū)大紅門石榴莊西街232號(5122 8988)
　　岳各莊批發(fā)市場，豐臺(tái)區(qū)豐臺(tái)路口岳各莊橋東北角(6389 4923)
　　四季青海鮮市場，海淀區(qū)四季青東冉北街南塢甲1號
　　立水橋海鮮市場，昌平區(qū)立清路8號明天第一城(8467 1441)
　　新發(fā)地海鮮市場，豐臺(tái)區(qū)京開高速路新發(fā)地橋西側(cè)(8372 2317)
　　望京海鮮大賣場，望京利澤西街望馨商業(yè)中心B1(6478 6926)

　　世界各地的海鮮市場

　　日本海鮮市場
　　因?yàn)樗拿姝h(huán)海，有著超長的海岸線及宜人的氣候，日本成為了當(dāng)之無愧的世界最大的海鮮之國，這里有不計(jì)其數(shù)的海鮮市場，一些大的市場平均每天交易著來自世界各地約450個(gè)品種的2300噸水產(chǎn)品。即便是海鮮市場，也絕對遵守著日本重秩序的規(guī)則，雖然迎來送往，一切卻都井井有條，不像國內(nèi)海鮮市場那么雜亂。每個(gè)大型海鮮市場的旁側(cè)都有一條較大規(guī)模的小吃街，來淘海鮮絕對不能錯(cuò)過這里的海鮮蓋飯，新鮮的帝王蟹腿、大粒蟹子、金槍魚，簡直濃郁得有些過分了，而每份價(jià)格從五十元到兩百元不等，如果你喜歡的話，還可以添加更多好料。毫無疑問，你熱愛海鮮并想吃到美味，日本海鮮市場首選。

　　悉尼海鮮市場
　　作為南半球最大的海鮮市場，也是僅次于日本的世界第二大魚市場，悉尼海鮮市場每天清晨5：30就開始海鮮拍賣了。相較于北京的海鮮市場的混亂場面，這里的種類劃分更明確，你可以直接按指示找到想買的海鮮。市場里還有水果超市、面包房、葡萄酒店等各色店鋪供游客搭配海鮮進(jìn)餐。這里同時(shí)還擁有全澳大利亞最好的烹飪學(xué)校之一，悉尼海鮮烹飪學(xué)校，提供多樣的海鮮烹飪課程，包括各式烹飪方法以及海鮮特產(chǎn)的烹飪方法，業(yè)務(wù)發(fā)展得足夠龐大。如果亟不可待想一場美味，這里還有現(xiàn)吃現(xiàn)做的海鮮餐廳，一邊品著美味、一邊賞著海景，別有一番滋味，尤其推薦鮮嫩滑口、超高性價(jià)比的澳洲大龍蝦。就算你什么都不買，看風(fēng)景都是美的。

　　加拿大海鮮市場
　　加拿大大陸及沿海島嶼的海岸線長達(dá)二十四萬四千公里，是世界上海岸線最長的國家。作為世界范圍內(nèi)最有商業(yè)價(jià)值的漁業(yè)之一，這里一年的海鮮產(chǎn)值約為320億元，除去遠(yuǎn)銷100多個(gè)國家的外貿(mào)海鮮，海鮮市場也是同樣火爆，甚至成為了游客們的觀光地之一。與北京海鮮市場販賣進(jìn)口海鮮不同，這里的販?zhǔn)燮贩N均為自產(chǎn)品種，主要以太平洋產(chǎn)區(qū)的象拔蚌、三文魚、皇帝蟹、珍寶蟹、雪蟹、蛤蠣、狗鱈、巖魚、大比目魚，以及大西洋產(chǎn)區(qū)的龍蝦、北極貝、藍(lán)口貝、北極甜蝦等為主。

　　尋找大閘蟹之餐廳攻略
　　第二站——跟隨郝文杰大廚從豐臺(tái)返回朝陽-工體-茉莉餐廳，坐等剛剛購買的大閘蟹成品上桌。高端做法一般以拆燴為主，配高檔原材料，如魚翅、燕窩、極品菇類等，講究高檔器皿應(yīng)用和碼盤耐看。家常做法一般以蒸燉為主，既原味兒也省事兒。南北做法差異也大，清蒸、鹽水煮、醉蟹、鹵蟹、糟蟹等地方做法，大多還以蒸煮剝食為主，煮至蟹殼全紅，方可食用，掀起蟹蓋，剔除胃腸。蟹子、蟹黃、蟹膏、蟹肉，常見菜品如蟹粉湯、魚翅蟹肉、清燉蟹肉獅子頭、蟹油水晶球、孔雀蝦蟹、蟹粉饅頭、蟹肉餛飩等都是江南名菜名點(diǎn)。另有新派做法——與多種食材混合搭配。吃蟹應(yīng)遵守食物相克論——一定不能與柿子同吃，重則斃命，輕則食物中毒。另外，蟹肉為寒性食材，胃寒之人不宜食用。普通人以一次一只為宜，最好搭配黃酒或者溫?zé)峤�糖水�?BR>　　茉莉十月肥蟹系列菜品按只售賣，以4個(gè)頭兒或3個(gè)頭兒的來定價(jià)。目前最終價(jià)格尚未出爐，如有需要，請咨詢餐廳。

　　大廚作品

　　花雕芙蓉蒸蟹
　　如名兒——花雕酒、芙蓉(蛋清)、清水蟹造就而成。蛋清加黃酒，入鹽調(diào)味兒，先定型(蛋清蒸到五成熟即可)，再把蟹放置蛋清之上，兩者相互滲透。成品口感滑嫩，蒸出的蟹油以天然圖案浮游芙蓉之上。先吃羹，再吃蟹，花雕酒負(fù)責(zé)平和掉蟹的性寒。

　　南瓜蟹
　　細(xì)鹽鋪底，上臥黑色石鍋。內(nèi)有大塊淺燉南瓜，輔以姜片、青檸調(diào)味兒。一公一母兩只完整閘蟹是亮點(diǎn)，最適合情侶。南瓜和閘蟹味道相互融合，更香。

  　無地自容
　　細(xì)鹽鋪底，蘸水堆砌起來碩大海貝一枚，內(nèi)有完整大閘蟹一只，浸淫在一片油紅辣汁中，總體模樣狀若寄居蟹。所澆辣汁以蟹殼蟹腿加廣西辣椒煮出，口感香辣。

　　醉蟹
　　又稱凍蟹。很有聲勢的一大盤，碎冰鋪底，以中國式寫意處理裝盤。大閘蟹以黃酒醉上6-7天，待入味成熟，取出，放置大盆冰碎上活吃(很殘忍但近年來流行得一塌糊涂)。配花雕酒，邊吃邊養(yǎng)胃。裝盤講究，底盤裝飾海洋元素，珊瑚枝和小松枝、海石，很入畫面。

　　蟹茸湯
　　蟹肉剔出成茸，雞清湯勾芡微熱，加時(shí)令冬瓜茸點(diǎn)綴紅彤彤蟹殼一枚，口感清美。如畫面般的擺盤更有視覺沖擊，正是應(yīng)季蟹品。

　　尋找大閘蟹之家常做法

　　第三站，家中廚房自制美味又簡便的大閘蟹。

　　清蒸

　　從南到北，最尋常、最傳統(tǒng)的大閘蟹做法就是清蒸。
　　請準(zhǔn)備大閘蟹、鎮(zhèn)江香醋、白糖、生姜。
　　1. 把大閘蟹放在清水里洗凈，用牙刷刷干凈蟹身。養(yǎng)半天，使它排凈腹中污物，然后用細(xì)繩把大閘蟹的兩個(gè)夾子和八條腿扎緊成團(tuán)狀；
　　2. 把姜末、鎮(zhèn)江香醋、白糖調(diào)和成蘸料；
　　3. 鍋中放入足夠的清水，水中放幾片姜片，水開后把蟹倒放，入蒸鍋約6-8分鐘左右即可；
　　4. 解細(xì)繩，裝盤。
　　口感：原味兒。

　　淡鹽水煮

　　最原始、最好吃的做法。
　　蟹洗凈后，用細(xì)繩將蟹捆扎牢；清水中加鹽、姜片、紫蘇、陳皮，作用1，祛寒。2，解毒。把蟹肚皮朝上放入鍋中，注水至與蟹平，煮6分鐘左右即可。解細(xì)繩，裝盤。 
　　Tips：想使蟹殼顏色好看，可以將蟹殼刷干凈，倒扣蒸煮，并且在水中加入適量啤酒，顏色會(huì)更紅潤。
　　口感：原味兒，鮮度高。

　　何為六月黃

　　六月黃，即為未成年大閘蟹。一只成年大閘蟹一生須經(jīng)過17次蛻殼，而六月黃只差最后一道生殖蛻殼，太早則無膏，太晚則已長出硬殼。此時(shí)六月黃個(gè)頭基本定型，每只約2兩左右，以手輕觸蟹腳，手感偏軟。蟹農(nóng)一般為了盈利都不舍得將這種未成年的大閘蟹提前售賣，因?yàn)槌赡旰髢r(jià)格可賣得更高。
　　六月黃只在農(nóng)歷六月期間上市且數(shù)量有限，中秋八月十五，早已沒有了六月黃那略為稚嫩的身影，只好來年再吃。咱吃的就是一個(gè)“鮮”。

　　吃蟹有講究

　　吃蟹“四除”：除腮——在蟹體兩側(cè)，形如眉毛，成條狀排列；除胃——位于蟹骨前半部，緊連蟹黃，形如三角形小包；除心——位于蟹黃或蟹油中間，緊連胃，呈六角形，不易識(shí)別；除腸——位于蟹臍中間，呈條狀。
　　吃蟹禁忌：1.大閘蟹不宜搭配食物：花生仁、香瓜、柿、梨、冰飲，同食有損腸胃，易致腹瀉。2.與泥鰍不能同吃，泥鰍性溫補(bǔ)，而蟹性冷利，功能與此相反，故二者不宜同吃。
　　吃蟹順序：要先吃腿兒，因?yàn)樾犯嗑�華在殼里，如果先吃蟹膏再嘗蟹腿兒肉，其鮮美程度就會(huì)大打折扣。
　　吃蟹分大�。簜�(gè)體在2.5兩以上的母蟹 、3.5兩以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，個(gè)體較小的則以面拖、酒熗為佳。