沃爾克-瓦爾特曼是一位擁有20年經(jīng)驗(yàn)的世界級(jí)奶酪精煉師，他所生產(chǎn)的奶酪進(jìn)入了超過(guò)500家世界頂尖餐飲企業(yè)。他告訴我們，室溫20°C的時(shí)候?qū)⒛汤見A在一小片白面包里是最佳食用方法。
世界級(jí)奶酪精煉師沃爾克-瓦爾特曼
打開沃爾克-瓦爾特曼(Volker
Waltermann)家的大門，我們就能聞到一股濃烈的氣味。對(duì)于外行人來(lái)說(shuō)那種臭味簡(jiǎn)直難以忍受，但是懂行的人卻能立馬聞出個(gè)中奧妙——那是奶酪所散發(fā)的獨(dú)特氣味。
瓦爾特曼的奶酪精煉師生涯緣起20年前的一次出門遠(yuǎn)游。那時(shí)候他去到法國(guó)，給一個(gè)農(nóng)民做幫工，負(fù)責(zé)奶酪生產(chǎn)環(huán)節(jié)；同時(shí)他師從法國(guó)阿爾薩斯地區(qū)的傳奇奶酪大師貝爾納德-安東尼。一年的旅行結(jié)束后，瓦爾特曼堅(jiān)定了自己的信念——成為一名奶酪工作者，并且把他學(xué)到的知識(shí)和技術(shù)運(yùn)用到父親的事業(yè)中——父親也干這行。瓦爾特曼與諸多德國(guó)星級(jí)大廚有合作關(guān)系。
比如莫澤河谷撒諾哈森林酒店的赫爾穆特-提爾特斯、位列德國(guó)廚師明星前三甲的海因茨-溫克勒等等。
薩瓦地區(qū)產(chǎn)半軟淡味干酪勒布羅匈、蛋糕農(nóng)場(chǎng)、法國(guó)最著名的奶酪之一比然奶酪、勃艮第之心以及荷蘭的一種橘黃色奶酪……
相對(duì)于地下室里逾200種奶酪來(lái)說(shuō)，這些只是一小部分。它們整齊地呈車輪狀、金字塔狀或是圓柱狀，有硬質(zhì)的也有軟質(zhì)的，還有一些奶酪被浸在啤酒或是法國(guó)諾曼底蘋果酒中。他的地下室倉(cāng)庫(kù)中大約有4到5噸的奶酪，其中三分之二來(lái)自法國(guó)，來(lái)自那些他年輕時(shí)拜訪過(guò)的農(nóng)場(chǎng)主。所有的奶酪都是100%的生奶酪。瓦爾特曼不用巴氏殺菌法，他堅(jiān)持認(rèn)為那會(huì)破壞奶酪本身的口感以及營(yíng)養(yǎng)，并且殺死那些有益的細(xì)菌。他不擔(dān)心衛(wèi)生問(wèn)題，因?yàn)樗械哪淘础獰o(wú)論是他的供應(yīng)商或是他家農(nóng)場(chǎng)里的奶牛都是吃純天然的草及飼料。
瓦爾特曼不僅深諳奶酪技術(shù)，也懂得一切農(nóng)場(chǎng)知識(shí)。他知道牛、山羊及綿羊分別喜歡吃哪種草。他家有一種叫圣多米尼的奶酪聞起來(lái)有股獨(dú)特的薰衣草味，吃起來(lái)也有，因?yàn)楫a(chǎn)奶的山羊喜歡吃薰衣草。生奶制品除了制作工藝、生產(chǎn)方式與一般奶酪有所不同，最重要的是產(chǎn)奶動(dòng)物本身以及它的飼料。
B =《外灘畫報(bào)》
W = 沃爾克-瓦爾特曼
B：我們很好奇奶酪在你的生活中占多大的比重？
W：在工作日我一般都是早上6點(diǎn)起床，通常每天晚上都會(huì)有客戶向我們訂購(gòu)奶酪，所以我早上起來(lái)第一件事就是回郵件。7點(diǎn)半，我們的團(tuán)隊(duì)會(huì)準(zhǔn)時(shí)到位，清理倉(cāng)庫(kù)，準(zhǔn)備開始一天的工作。作為團(tuán)隊(duì)的領(lǐng)導(dǎo)者，我負(fù)責(zé)給大家下達(dá)命令并分配任務(wù)。8點(diǎn)半，我開始花大量時(shí)間在我心愛的奶酪上，每一塊奶酪都需要翻面、拂拭及洗刷，以便保持一個(gè)比較完美的口感。根據(jù)倉(cāng)庫(kù)存貨的數(shù)量，這個(gè)步驟通常要持續(xù)2到3小時(shí)左右。在這之后我開始給奶酪裝包并寄送到客戶手里。同時(shí)，源源不斷的訂貨電話和預(yù)訂郵件也都等著我們?nèi)ヌ幚�。哪怕有客戶�?dāng)天訂貨當(dāng)天就要收到，我們也能滿足他的要求。在歐洲范圍內(nèi)，我們可以保證在預(yù)訂后的第二天中午之前讓客戶拿到他心儀的產(chǎn)品。這一方面為了保證奶酪的新鮮度，另一方面也是出于我們對(duì)待客戶負(fù)責(zé)任的態(tài)度。到了下午5點(diǎn)，我們會(huì)再次清掃倉(cāng)庫(kù)并為第二天的貨源做準(zhǔn)備。6點(diǎn)，我通常都會(huì)與晚上訂貨的客戶保持聯(lián)系并整理第二天的訂單。7點(diǎn)半，我開始投入另一項(xiàng)浩大的工程——給有需求的客人上奶酪補(bǔ)習(xí)班。一般課程將持續(xù)到夜里11點(diǎn)半至12點(diǎn)。
B：你遇到過(guò)最大的麻煩是什么？
W：新鮮奶酪究竟是否被允許在歐盟地區(qū)銷售？這個(gè)答案將關(guān)乎我們的整項(xiàng)事業(yè)。歐盟最終尊重了我們這項(xiàng)事業(yè)，畢竟奶酪從某種程度上也算是我們這里的文化遺產(chǎn)。最近我遇到的最大難題是如何平衡銷量和質(zhì)量。我們希望可以應(yīng)對(duì)供不應(yīng)求的市場(chǎng)，同時(shí)堅(jiān)持不懈地把關(guān)質(zhì)量。我們不想因?yàn)槔娑鴮?duì)不起始終信任我們的消費(fèi)者。
B：你的目標(biāo)是怎么樣的？
W：我們希望讓全世界嘗到我們的奶酪。
B：你家的奶酪跟我們?cè)诔欣锟吹降哪汤遥畲蟮膮^(qū)別在哪里？
W：在我們供應(yīng)的220至250種產(chǎn)品中，幾乎100%是生奶酪，我們主要用傳統(tǒng)的手工制法進(jìn)行生產(chǎn)與加工，希望顧客能從每一塊奶酪中聞出不同的味道。市面上許多所謂有機(jī)、純天然、無(wú)巴氏殺菌法、無(wú)防腐劑的奶酪都賣得異常便宜，要知道一些品質(zhì)通過(guò)廉價(jià)的工藝以及機(jī)器是沒有辦法達(dá)到的。
B：你父親有沒有給你傳授什么秘方？
W：我父親也從事這一行，但我并沒有從他那兒學(xué)到什么祖?zhèn)髅胤�，反倒是在法�?guó)求學(xué)期間許多當(dāng)?shù)剞r(nóng)民告訴我很多獨(dú)門配方。
B：怎么會(huì)想到開一個(gè)奶酪補(bǔ)習(xí)班？
W：很多人喜歡奶酪，但沒有最大程度地享受它，所以我希望給大家梳理知識(shí)，教大家如何搭配能發(fā)揮奶酪最大的功效。另外我們著重強(qiáng)調(diào)生奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
B：你的奶酪王國(guó)中哪一種奶酪最為昂貴？你自己最偏愛哪一種？
W：不同的季節(jié)我有不同的最愛。最近我比較喜歡吃蒙多瓦什酣奶酪，它比較適合在寒冷的冬夜搭配白葡萄酒和松露。最近比較熱門的一款奶酪名叫特米農(nóng)，來(lái)自阿爾卑斯山法國(guó)境內(nèi)，這是一種藍(lán)奶酪，里面看得到綠色霉菌，味道很重，非常特殊，也很稀有，大受歡迎。
B：中國(guó)人也很愛吃西方的奶酪，可以給我們簡(jiǎn)單傳授一些搭配方法嗎？
W：我很喜歡中國(guó)菜，它的多樣性跟我的奶酪有種異曲同工之妙。兩者都有悠久的歷史，都在各自國(guó)家的飲食文化中扮演著舉足輕重的角色。奶酪的最佳食用方法是在室溫20°C的時(shí)候夾在一小片白面包里享用。如果想要品嘗奶酪的純、香、濃，食用時(shí)不要配任何飲品或水果。
B：擁有逾200種奶酪，那你有沒有想過(guò)有朝一日開一個(gè)奶酪博物館？
W：這我沒想過(guò)，但我倒是想過(guò)開一家以供應(yīng)生奶酪為主的奶酪主題餐廳。