人類是世界上惟一在成年后還飲用乳品的哺乳動物�？茖W家發(fā)現(xiàn)，牛奶或其他奶制品的食用，對骨健康、防治中風、心血管疾病、腸癌頗有益處。然而，大量飲用牛奶還可能增加前列腺癌、帕金森等疾病�？紤]到中國人的低牛奶攝入量以及主要疾病譜，還是應該一如既往地推薦增加飲用有食品安全保障的牛奶。
作為世界上惟一一種在成年后尚飲用乳品的動物，人類攝食牛奶的歷史可以上溯到公元前5000－6000年左右新石器時代的歐洲。其時，牛已被馴養(yǎng)，畜牧業(yè)初具規(guī)模。近來不少考古學研究提供了不少當時人們食用鮮奶或者奶制品的證據(jù)。到了19世紀末，巴氏滅菌法（即低溫消毒）和玻璃奶瓶的發(fā)明使得牛奶的運輸、儲存成了可能，從而進入了大規(guī)模生產、營銷的時代。
在中國，早期牛乳飲用多局限于邊疆以畜牧業(yè)為主的地區(qū)，其后才逐漸擴散至中原。雖然牛奶在很長時間都未能飛入尋常百姓家，成為之日常食品，卻�，F(xiàn)于王孫貴族的席筵，被譽為“香美”佳肴。據(jù)《馬可?波羅游記》，蒙古人在13世紀已經開始制作并食用奶粉，這是世界上最早關于奶粉的文字記載。
歷史使命
有意思的是，中醫(yī)很早就開始關注牛乳的醫(yī)療功能。如晉人葛洪（公元284－364年）在其《肘后方》中說牛乳能夠治療“腳氣之病”。此病乃維生素B1缺乏性疾病，非望文生義之“腳癬”。
據(jù)撰于6世紀的《魏書》中所載，太監(jiān)王琚“常飲牛乳，色如處子”，暗示牛奶或有養(yǎng)顏防衰老之功能。明代李時珍在《本草綱目》里面亦云牛乳“老人煮粥甚宜”。無獨有偶，清代《紅樓夢》中，曹雪芹借賈母之口對寶玉等人循循善誘：“牛乳蒸羊羔”乃“有年紀的人的藥”（第49回）。曹氏非醫(yī)者，故此言或可代表當時民間流行之觀點。
清末民初，國力積弱，有識之士從多方面尋求民族振興之法，或有鼓吹國民健康為國家昌盛之根本者。和東亞飲食相比，歐美人飲食的一個顯而易見的特點是大量飲用牛奶。于是有人撰文云：“多飲牛乳可能增進兒童之健康，推而改造將來民族體格之雄偉”（李春榮語，轉引自李忠萍之文章）。商家亦借勢而上，宣稱“牛奶關系一國之強弱”，“多飲牛奶，養(yǎng)成壯健國民，發(fā)揚民族精神”。牛奶于是被賦予了沉重的歷史使命。其后數(shù)十年間，牛奶之“完美食品”形象不斷被學者、媒體和商家所強調，漸漸深入人心。
然而，隨著營養(yǎng)學研究的不斷深入，人們對于牛奶的了解也越來越全面。近年一些研究發(fā)現(xiàn)，常飲牛奶固然對諸多疾病的防治頗有裨益，然而，大量食用后亦存在增加一些疾�。ㄈ缜傲邢侔┗疾★L險的可能。由于經過近百年的反復宣傳，牛奶已經成了中國不少家庭每日必備食物之一。茲事體大，很有必要對牛奶對健康可能產生的影響作一全面描述。需要強調的是，這里所說的牛奶，均指食品安全性有保障者。
可能的益處
作為鈣的最佳，也是最主要食物來源，牛奶對骨健康的潛在益處被廣泛研究，相關研究成果也為眾多媒體津津樂道。成人每天需要約1克左右的鈣來維持骨骼的正常代謝，基于此，美國膳食指南推薦每日攝入相當于3杯鮮奶的奶制品，以提供人體對鈣的大部分需要。3杯鮮奶約含0.9克鈣。
和其他食物相比，牛奶中的鈣不僅量多，更易于被吸收利用。在一項發(fā)表于2006年《美國營養(yǎng)師協(xié)會會刊》的研究中，筆者和塔夫茨大學的同事利用計量經濟學的模型，對美國國家營養(yǎng)調查的數(shù)據(jù)進行了分析。結果表明，如果膳食中沒有奶制品，美國青少年無法攝入正常數(shù)量的鈣。除了可以提供鈣，牛奶還能提供良好的蛋白質、豐富的鉀、磷等礦物質，這些營養(yǎng)素對骨骼健康來說，亦至關重要。
早在300年前，英國著名哲學家洛克（John
Locke）就指出牛奶能夠防治痛風。洛克本人雖然是哲學家，卻受過醫(yī)學訓練，并業(yè)余行醫(yī)，對痛風興趣尤深。其后，1748年的《倫敦雜志》刊登了一個外科醫(yī)生利用食療治愈痛風的案例。其中奧秘就在于多食牛奶，避免咸肉。然而，所有這些醫(yī)案都是基于個人經驗，而非嚴格設計的臨床實驗。
300年后，這些傳統(tǒng)智慧終于得到了證實。2004年發(fā)表于《新英格蘭醫(yī)學雜志》的一項研究中，哈佛大學的Choi等人對47，150名美國男性健康從業(yè)人員進行了12年的隨訪。他們發(fā)現(xiàn)，每日一杯低脂牛奶（約240毫升），可以使未來患痛風的風險性降低近20％。原因是牛奶可以降血尿酸。但是，牛奶通過什么生物途徑發(fā)揮降尿酸的作用，目前尚未完全清楚。一個被廣泛接受的理論是牛奶蛋白能促進尿酸的排出。
近年來不少研究表明，飲用牛奶，尤其是低脂乳品，還能降低心血管疾病、高血壓、糖尿病的風險。根據(jù)一篇發(fā)表于2011年《美國臨床營養(yǎng)雜志》的文章，每天一杯牛奶能降低6％心血管疾病的風險。牛奶也可以幫助調節(jié)糖代謝，降低胰島素抵抗，因此對糖尿病的防治也有好處。在2003年發(fā)表于《營養(yǎng)學雜志》的一項基于中國人群的研究中，筆者發(fā)現(xiàn)：如果日常膳食中富含奶制品，血液中的同型半胱氨酸的濃度會較其他人低。有研究顯示，高同型半胱氨酸可能是心血管疾病的新危險因素。
飲用牛奶的另外一個可能益處是降低腸癌的風險度。在2004年的《美國癌癥研究院院刊》上發(fā)表了一項迄今為止此研究領域規(guī)模最大的一項研究。哈佛大學的Cho等人對歐美五十余萬人隨訪6－16年，發(fā)現(xiàn)每天一杯或更多的牛奶（≥250克），能夠降低直腸結腸癌的風險15％。同樣，攝入鈣越多，腸癌的風險也越低。但是，研究者觀察到一個有趣的現(xiàn)象：如果日攝入鈣超過1克后，再增加鈣的攝入，腸癌的風險性并不會進一步下降。提示鈣的攝入并非多多益善。
過量的潛在危害
前列腺癌是西方男性中最常見的癌癥。據(jù)估計，美國成年男性中約有六分之一者會患此癌。1980年代起，不少研究建議大量食用奶制品可能會增加前列腺癌的危險。然而在奶制品協(xié)會的反復游說下，2005年美國制定新的膳食金字塔時，將老人中奶制品的推薦量從兩杯鮮奶的量提高到了三杯。
膳食金字塔是由美國政府和美國國家科學院醫(yī)學部組織專家制定的國家營養(yǎng)指南，對美國大眾日常生活影響甚巨。鑒于此，筆者和同事將以往該領域所有前瞻性研究進行匯總，并重新分析。結果表明，大量飲用牛奶會使患前列腺癌的風險性增加10％左右。
我們還計算出，如果美國人按照食物金字塔的推薦量增加奶制品的攝入，美國每年將增加兩萬名新發(fā)前列腺癌患者。但為什么大量攝入奶制品可能增加前列腺癌，現(xiàn)在還不是很清楚。有些人認為是高鈣會阻礙前列腺中活性維生素D的合成。也有人認為是由于牛奶會增加體內的胰島素類生長因子－1（IGF－1），從而促使癌癥細胞生長。
大量攝入奶制品還可能增加帕金森病。帕金森病是一種老年性神經性疾病，主要癥狀是震顫、肌肉僵硬、行動緩慢。2002年，哈佛大學的陳紅磊等人在《神經學年刊》上報告了大量攝入奶制品會增加未來患帕金森病的風險。有些人認為，這可能因為奶蛋白質會降低血液中的尿酸濃度。雖然尿酸會增加痛風的發(fā)生，但它是強抗氧化劑，故對神經性疾病可能是有保護作用。筆者發(fā)表于2008年《美國流行病學雜志》的一項研究支持了這一假說：我們對47，406美國男性進行調查，結果表明奶蛋白質攝入過高也會增加帕金森的發(fā)生。但是，我們不能排除另外一個可能性：即牛奶中其它因素（如激素）也會增加帕金森的發(fā)病。
中國人的攝入量
那么在中國，我們是否還應該一如既往地推薦攝入食品安全性有保障的牛奶呢？這主要取決于兩點：1）在中國人群中，與牛奶相關的疾病患病率如何，是否會造成很大的公共衛(wèi)生負擔；2）中國人群牛奶的攝入量如何。
較之西方，前列腺癌在中國的患病率很低，小于萬分之一。另外，據(jù)北京協(xié)和醫(yī)院張振馨等人的研究結果，中國65歲以上帕金森病的患病率約1.7％，換言之，中國有170萬左右帕金森病患者。相反，在中國，尤其老年人中間，心血管疾病、糖尿病、痛風、骨質疏松以及腸癌的患病率相對較高。比如，根據(jù)2002年全國營養(yǎng)調查的資料，中國60歲以上人群中，7.6％患有糖尿病，更為嚴重的是，此數(shù)值逐年增加。另外，冠心病每年造成100萬的國人死亡。同時，腸癌患病率在北京等發(fā)達地區(qū)快速增加，業(yè)已成為最常見，同時也是致死率最高的癌癥之一。
奶類是西方人飲食的重要組成部分。除了鮮奶外，尚有成百上千種不同的奶制品。去美國的任何一個中等規(guī)模超市，人們都可以很輕易找到數(shù)十種不同的奶酪供購買，滿足不同人群、不同食品搭配之所需。這些奶酪口味各異，有辛辣者、有含煙熏味者甚至還有味如中國臭豆腐者。在西方，可以說每餐都有牛奶或者其他奶制品。以美國普通家庭為例，早餐最常見的是麥片牛奶，或者奶油乳酪涂面包圈；午餐晚餐時，三明治、披薩乃至蔬菜沙拉中，奶酪都不可或缺�？诳柿耍r奶，尤其冰牛奶，是常規(guī)之飲料。如果喝咖啡，奶油或者Half－and－Half（一種奶油和牛奶的混合物）則必不可少。當朋友小聚，或窗前獨酌，需要開瓶葡萄酒之時，奶酪就成了首選的下酒之物。由于在西方，奶制品無時、無處不在，其攝入量往往可觀。
與之相反，中國人食用奶制品卻非常的少。根據(jù)2002年全國營養(yǎng)調查，人均每天攝入奶制品26克，其中，農村人群僅為11.2克／日。而我國膳食寶塔推薦奶制品攝入量也不高：每日100克（相當于200毫升鮮奶）。牛奶的潛在危害，往往和攝入量太多有關。比如，多數(shù)研究中，只有攝入相當于3杯鮮奶（約750毫升）或者更多的奶制品才能夠增加患前列腺癌癥的危險。毫無疑問，對于大多數(shù)中國人，我們應該考慮如何增加奶制品的攝入量，達到推薦的100克，而非杞憂由于大劑量飲用導致的潛在危害。
至于嬰兒（多指1歲以內者），應該盡量不要食用牛奶。主要原因是嬰兒易對牛奶中的蛋白質過敏。其主要癥狀是腹瀉、嘔吐、皮膚炎和蕁麻疹。牛奶過敏主要見于兩歲以內的小孩，在這個年齡段，患病率約為2％－3％，到了三歲以上，牛奶過敏就非常罕見了。
嬰兒期大量食用牛奶，可能造成缺鐵性貧血。與母乳不同，牛奶只含有非常少量的鐵，如果以之為主食，同時沒有足夠的輔食添加，會造成鐵攝入量不足。此問題對6個月以內的嬰兒尤為重要。同時，牛奶（主要由于其中的鈣）會妨礙鐵的吸收。此外，大量牛奶會導致腸道小劑量慢性失血。所以嬰兒應該盡量以母乳為主，如果必須食用牛奶，應該注意鐵的補充（如，添加輔食或嬰兒奶粉）。
乳糖不耐癥
談到飲用鮮奶，還有一個現(xiàn)象不容忽視。不少人，尤其是亞洲人，在攝入一定數(shù)量的牛奶后，便會有腹脹、腹瀉等消化道癥狀。主要原因是人到成年，腸道內能夠分解乳糖的酶缺失或活性降低，使乳制品中的乳糖未被分解，導致在腸內發(fā)酵并制造出大量氣體。這類人往往被貼上個標簽：乳糖不耐癥患者。有意思的是，此類腸道反應其實不是疾病，實為正常生理狀況。相反，那些能夠耐受乳糖者，則是由于基因突變而致。
除了人類，哺乳動物都在成年之后喪失了代謝乳糖的能力。其實在原始社會，成年人類也無法代謝乳糖。在一篇發(fā)表于2007年《美國科學院進展》的研究中，德國美因茨大學的Burger等分析了8000年前新石器時代的88名歐洲成年人之骨骼化石，發(fā)現(xiàn)無一人攜帶可以幫助乳糖代謝的基因。與之相反，約70％－80％的當代歐洲成人是此基因攜帶者。這一結果提示乳糖耐受基因的突變應該發(fā)生于畜牧業(yè)發(fā)展之后，可能是人類為了適應環(huán)境進化而成。由于中國人傳統(tǒng)上是以農業(yè)為主，大眾開始飲用牛奶的歷史較短，故人群中能耐受乳糖的比例也較歐美人低很多。
那么，有無辦法讓這些不能很好耐受乳糖者飲用牛奶？最簡易的辦法是少量多次，每次飲用量之多少，因個人體質而異。另外，傳統(tǒng)辦法制作的酸奶，絕大部分乳糖被分解，故飲食后不會造成胃腸道不良反應。但是，需要注意的是，一些廠家為了增進酸奶（尤其是低脂乳品）口感，會加入一些含乳糖的添加劑。因此，并非所有市場上的酸奶都可以被乳糖不耐者大量食用。此外，在一些大城市的超市，我們還能夠買到專門為乳糖不耐者生產的牛奶。在特殊情況下，亦可直接補充乳糖酶（如一些相關藥物）。
營養(yǎng)學研究往往和所研究人群的文化、歷史密切相關。因此對于其結果的解釋和應用，往往因人、因地、因時而異。鑒于中國人的低牛奶攝入量和主要疾病譜，我們還是應該一如既往地推薦增加飲用有食品安全保障的牛奶。簡言之，補不足，慎有余。
（作者系哈佛醫(yī)學院教師，美國國家科學院醫(yī)學部營養(yǎng)、創(chuàng)傷、腦專家委員會委員）