“過(guò)去的酒店餐廳往往擺滿(mǎn)了桌椅，壓根就沒(méi)客人光臨，” 米其林二星級(jí)主廚馬庫(kù)斯·沃寧(Marcus Wareing)說(shuō)，5月，他在圣潘克拉斯萬(wàn)麗酒店(St Pancras Renaissance)內(nèi)開(kāi)了一家名為吉爾伯特?斯科特(Gilbert Scott)的餐廳。原先的酒店餐廳就是糟糕菜肴與更糟糕服務(wù)的代名詞，儼然成了提供夜間住宿這項(xiàng)主業(yè)的陪襯。在此用餐只是那些不是太累就是不敢外出探尋美食的住店客。
　　然而，如今風(fēng)水已經(jīng)倒轉(zhuǎn)。在倫敦以及在全球，許多酒店餐廳成了最為搶手的用餐地方，非本地客人蜂擁而至，一嘗為快，而全球諸多頂級(jí)廚師也是“扎堆”于此。
　　去年11月，小邁克爾·魯(Michel Roux Jr)在倫敦修葺一新的朗廷酒店(Langham Hotel)內(nèi)開(kāi)了家名為Roux的餐廳；上個(gè)月，赫斯頓·布盧門(mén)撒爾(Heston Blumenthal)大張旗鼓地在倫敦文華東方海德公園酒店(Mandarin Oriental Hyde Park)內(nèi)開(kāi)了Dinner餐廳；6月，蒂埃里·馬克思(Thierry Marx)把餐廳開(kāi)到了巴黎文華東方酒店；7月，沃爾夫?qū)�·普�?Wolfgang Puck)在柏麗購(gòu)物大道45號(hào)(45 Park Lane)新開(kāi)張的一家豪華酒店內(nèi)開(kāi)了家名為CUT的餐廳。
　　“把餐廳開(kāi)到酒店內(nèi)的主要優(yōu)勢(shì)是能確保廚師‘旱澇保收’，也說(shuō)明了如下事實(shí)：把餐廳開(kāi)在其它任何地方在經(jīng)濟(jì)上都無(wú)法承受，” 德里克·布爾默(Derek Bulmer)說(shuō)，他主編《英國(guó)米其林指南》(Michelin Guide UK)已長(zhǎng)達(dá)30年。“這是個(gè)雙贏結(jié)果——名們廚既增加了知名度，又能大賺一把；而酒店則因名廚經(jīng)營(yíng)餐廳成功而坐收名利之實(shí)。”
　　對(duì)此沃寧深有同感。他租用酒店的餐廳自主經(jīng)營(yíng)。雖說(shuō)得自己購(gòu)置廚房設(shè)備，還得支付聘請(qǐng)室內(nèi)設(shè)計(jì)師大衛(wèi)·科林斯(David Collins)裝修100英尺見(jiàn)長(zhǎng)曲線(xiàn)形就餐區(qū)的相關(guān)費(fèi)用，但他說(shuō)這比起自己出錢(qián)買(mǎi)房開(kāi)店還是要?jiǎng)澦愕枚唷！霸诜比A街區(qū)，我得籌集1000萬(wàn)-1500萬(wàn)英鎊資金才能買(mǎi)到同樣的餐廳房；而租用酒店餐廳則要簡(jiǎn)單得多。自己經(jīng)營(yíng)起來(lái)輕松自如、得心應(yīng)手，毫無(wú)1000萬(wàn)英鎊債務(wù)壓力之虞，最棒的是，沒(méi)有商業(yè)合伙人之羈絆。合伙人會(huì)整亂經(jīng)營(yíng)理念，他們往往只對(duì)一件事感覺(jué)興趣——掙錢(qián)�！�
　　經(jīng)營(yíng)酒店餐廳還有日常好處，他說(shuō)。為員工調(diào)換房間、淋浴、休息區(qū)以及專(zhuān)門(mén)的就餐區(qū)較為便利，這在獨(dú)立餐館幾乎聞所未聞；但把餐廳開(kāi)在酒店后，這些都是常態(tài)。
　　沃寧已經(jīng)擁有一家酒店餐廳——位于伯克利(Berkeley)的馬庫(kù)斯·沃寧餐廳，但18個(gè)月前，當(dāng)他看到圣潘克拉斯萬(wàn)麗酒店后，他萌生了再開(kāi)一家酒店餐廳的想法。他打動(dòng)酒店老板——曼哈頓羅夫特公司(Manhattan Loft Corporation)創(chuàng)始人哈里·漢德?tīng)査孤?Harry Handelsman)的說(shuō)辭是：“這是宣傳你們酒店及餐廳，而不是我本人……這是一家再現(xiàn)喬治·吉爾伯特·斯科特爵士(Sir George Gilbert Scott)設(shè)計(jì)風(fēng)格的餐廳�！闭�是在漢德?tīng)査孤�的帶領(lǐng)下，圣潘克拉斯萬(wàn)麗酒店這家曾經(jīng)鴿子棲居成群的破落酒店脫胎換骨，重新成為令人神往的標(biāo)志性酒店。為了延續(xù)酒店的傳統(tǒng)歷史，餐廳擬推出的菜單會(huì)以19世紀(jì)烹飪書(shū)上的精品菜為特色，如多塞特瓦罐牛排(Dorset jugged steak)、特威德大鍋魚(yú)（tweed kettle，用檸檬及肉豆蔻燉的海鱒）以及曼徹斯特餡餅（Manchester tart，用松餅、香蕉、奶油凍以及果醬烤成）。
　　沃寧取名餐廳為斯科特（而非自己名字）遠(yuǎn)非僅僅出于謙虛。餐廳經(jīng)營(yíng)頭個(gè)月，他會(huì)親蒞酒店，張羅開(kāi)張事宜，但事后，一切將交由其得意女弟子尚特爾?尼科爾森(Chantelle Nicholson)掌管�！案咝狡刚�(qǐng)名廚，并在自己開(kāi)設(shè)的每家餐廳都打該名廚的招牌，這種做法如今不興了，也不能再沿襲這種老套路了。”沃寧說(shuō)。
　　這件事很重要。隨著越來(lái)越多的頂級(jí)廚師在酒店內(nèi)開(kāi)設(shè)餐廳，這些精英廚師四處拓展其業(yè)務(wù)，在某些批評(píng)人士看來(lái)，觸角伸得太過(guò)分散。比方說(shuō)，戈登·拉姆齊(Gordon Ramsay)在美國(guó)、歐洲、亞洲、中東以及澳洲開(kāi)了20家酒店餐廳；沃爾夫?qū)?普克則開(kāi)了多達(dá)21家的精品餐館以及眾多的一般性餐廳與加盟餐館。
　　“到廚師親自主廚的一次性餐廳用餐，這種感覺(jué)仍然無(wú)與倫比，” 本·麥科馬克(Ben McCormack)說(shuō)，他是倫敦餐館指南Square Meal的主編�！懊麖N開(kāi)酒店餐廳的成功秘訣是：即便食客不指望能看到馬庫(kù)斯·沃寧或赫斯頓·布盧門(mén)撒爾親自主廚，但他們?nèi)阅芨杏X(jué)到打自己招牌的名廚與餐廳有難以割舍的淵藪。”
　　布盧門(mén)撒爾的Dinner餐廳完全遵照此經(jīng)營(yíng)之道——雖說(shuō)通常情況下他不親自到場(chǎng)，但開(kāi)張僅幾天，接下來(lái)幾個(gè)月餐廳就已被預(yù)訂一空，食客在eBay上的預(yù)訂也絡(luò)繹不絕。他的成功經(jīng)營(yíng)直步米其林三星主廚丹尼爾·布盧德(Daniel Boulud)之后塵，對(duì)方去年5月在同一家酒店樓下開(kāi)了家名為Bar Boulud的餐廳。“在開(kāi)酒店餐廳這件事上，酒店謀劃絕對(duì)精準(zhǔn)，”沃寧說(shuō)的是兩家餐廳在定價(jià)及菜肴間的搭配拿捏得恰到好處。
　　負(fù)責(zé)把布盧德及布盧門(mén)撒爾這樣的名廚請(qǐng)至同一家酒店的功臣是大衛(wèi)·尼科爾斯(David Nicholls)，他是倫敦文華東方酒店的餐飲部主管，自己就是個(gè)廚師，22歲那年就已榮獲米其林星級(jí)廚師稱(chēng)號(hào)。“酒店集團(tuán)在亞洲開(kāi)了多家分店，亞洲本地人一直有力捧酒店餐廳的良好傳統(tǒng)，”他說(shuō)。在美國(guó)及英國(guó)，這種傳統(tǒng)并不根深蒂固，尼科爾斯的策略是通過(guò)吸引他所謂的“特級(jí)廚師”（不管名廚與否）到酒店開(kāi)設(shè)“自主經(jīng)營(yíng)”式餐廳，“改變酒店餐廳在公眾中的形象”。
　　當(dāng)我本月初光臨吉爾伯特·斯科特餐廳時(shí)，在拋光大理石柱子頂上精雕細(xì)刻的吉爾伯特·斯科特這幾個(gè)大寫(xiě)字母上，工匠們剛剛貼完金葉。這或許是諸多酒店餐廳中最新開(kāi)設(shè)的一家，但也給人別樣的感覺(jué)。正如沃寧所指出的：“吉爾伯特?斯科特餐廳有其它餐廳所沒(méi)有的東西：歷史感�！�