“我很早就夢想去法國藍(lán)帶學(xué)廚，當(dāng)我偶然在藍(lán)帶官網(wǎng)上得知他們要到上海搞培訓(xùn)活動，尤其看到一上午兩道菜的課程才480元人民幣，還有中文翻譯，真是高興得快哭了……”6月14日，法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院上海培訓(xùn)活動現(xiàn)場，一位上海女學(xué)員激動地說到。千萬不要覺得這樣的興奮太過夸張——成立于1895年的法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院，被譽(yù)為世界上最權(quán)威和頂尖的法餐烹飪學(xué)校，100多年來一直是世界各國廚師和美食達(dá)人們追逐的夢想，世界各國的星級酒店和高檔餐廳也以擁有法國藍(lán)帶出身的廚師為榮，并以此招攬顧客。電影《龍鳳配》里赫本主演的薩布里娜，《朱麗和朱麗亞》里面梅姨飾演的朱莉亞，這兩位普通女性都是通過到法國藍(lán)帶學(xué)廚，徹底改變了命運(yùn)，點(diǎn)亮了人生。幾十年來，無論專業(yè)廚師還是家庭主婦，到“法國藍(lán)帶”學(xué)廚已成為一種很酷的時(shí)尚。
然而，消費(fèi)“法國藍(lán)帶”無論從時(shí)間還是價(jià)格上來說都是奢侈的。法國藍(lán)帶在全球20個(gè)國家和地區(qū)擁有40所分校，可偏偏在中國沒有分支機(jī)構(gòu)。中國人要想到藍(lán)帶學(xué)習(xí)，就算不去歐洲、澳洲，最近也得飛到日本、泰國。像薩布里娜和茱莉在巴黎校區(qū)所學(xué)的那種“藍(lán)帶證書課程”，分初、中、高級三個(gè)階段，每個(gè)階段3個(gè)月時(shí)間，學(xué)費(fèi)7000到9000歐元不等。即便是為游客、家庭主婦、烹飪愛好者特別推出的短期課程也價(jià)格不菲——3小時(shí)的課程，學(xué)一道菜，就要90歐元。一天的短期課程，學(xué)三道菜，則要900歐元。所有的這一切還沒有包含機(jī)票和食宿費(fèi)用。
6月中旬，由法國農(nóng)業(yè)及漁業(yè)部主辦，Sopexa（原法國食品協(xié)會）、法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院承辦的“發(fā)現(xiàn)法國美食秘密——走向頂級自制法式大餐活動”在及上海市商貿(mào)旅游學(xué)校舉行，活動為期4天。專程從法國巴黎趕來的法國藍(lán)帶行政總廚Patrick
Terrien為中國的學(xué)員們親授了鵪鶉芹菜香草沙拉、奶油蘆筍濃湯、黑松露鵝肝菲力牛排配奶油蘋果芹菜包等8道經(jīng)典法國美食。能在家門口學(xué)到地道的藍(lán)帶烹飪課程，而且價(jià)格還比國外便宜，對那些一直做著“藍(lán)帶夢”的烹飪迷來說機(jī)會實(shí)在太難得了。因此，報(bào)名信息在藍(lán)帶官網(wǎng)和“快樂的法國美食”微博上一經(jīng)公布，56個(gè)名額瞬間就被搶報(bào)一空。
過去，我對法餐的心情基本可以用“羨慕嫉妒恨”來形容：法餐優(yōu)雅的就餐環(huán)境、精致的菜品讓人神往，可人均消費(fèi)兩三千的消費(fèi)實(shí)在令錢包“鴨梨”很大。這次學(xué)廚親身體驗(yàn)了法餐背后繁瑣、復(fù)雜、嚴(yán)謹(jǐn)、精細(xì)的烹飪過程，才理解這其中的緣由。一個(gè)看似簡單的前菜，鵪鶉芹菜香草沙拉，就有六七道工序，需調(diào)制三種醬汁：拌兩種蔬菜沙拉用的蛋黃芥末醬和橄欖油檸檬汁，以及佐鵪鶉肉用的鵪鶉骨架紅酒醋醬汁。單熬制骨架醬汁就得花上1個(gè)多小時(shí)，鵪鶉腿肉又得在鴨油里小火慢煮半小時(shí)以上，鵪鶉胸肉也得單獨(dú)用鴨油煎成金黃。調(diào)制蛋黃芥末醬，得一邊慢慢加色拉油一邊快速攪打蛋黃，打到手軟……
法餐注重保持食材本味，往往不會給主料本身加太多味道，多在醬汁上下功夫。不同的食材都要用不同高湯來烹煮，各種醬汁也得用高湯來熬制。因此高湯和醬汁是法餐的靈魂。做黑松露菲力牛排鵝肝配蘋果蔬菜包，調(diào)醬汁用的牛高湯竟需要熬制6小時(shí)以上，醬汁調(diào)味、收濃又需要半小時(shí)。當(dāng)然因教學(xué)時(shí)間所限，大廚只是為大家演示了熬制方法，真正使用的高湯是開課頭天就熬好備用的。以精致著稱的法餐，最典型的工序就是過篩——無論是制作甜品用的奶油面糊，還是高湯和醬汁，以及各類濃湯，通通都要用細(xì)密的網(wǎng)篩過濾，以追求口感的極致順滑、醇正。如此費(fèi)工費(fèi)時(shí)的烹飪過程，難怪法餐全都價(jià)格不菲。
法餐往往給人奢侈的印象，但Terrien在教學(xué)過程中重復(fù)得最多的話卻是：“不要浪費(fèi)”。一切邊角余料都可以利用起來，或熬制醬汁，或用來提味。如，蘋果皮可以用來熬蘋果派的糖漿；修整牛排切下的碎肉可以熬制高湯；削蘑菇花遺留的碎屑放到醬汁里提味。過濾高湯或醬汁時(shí)，Terrien一再強(qiáng)調(diào)要用力擠壓湯渣，盡量不遺漏一滴汁水。中餐里常會看到一些造型精美繁復(fù)的蔬菜雕刻，但大多只能看不能吃。而法餐幾乎沒有純裝飾性的東西，所有用作色彩搭配、擺盤裝飾的食材都必須處理得既美觀又可口。
細(xì)致、嚴(yán)謹(jǐn)是法餐烹飪過程中最突出的特點(diǎn)，也是最迷人的魅力。因此，教學(xué)內(nèi)容信息量極大：從食材如何整理，切成什么形狀、大小，到湯汁如何熬制，黃油如何融化，再到火候如何掌握，擺盤如何美觀，Terrien通通事無巨細(xì)、娓娓道來。而且還會不厭其煩地解釋這些工序背后的原理，比如用冰水浸泡汆燙過的蔬菜是為了保持色澤鮮艷持久，大蒜帶皮熬制是為了防止蒜味過沖。甜品的制作更是要求嚴(yán)格，食材分量、加入的順序、比例、溫度，每道工序都必須分毫不差地遵照食譜，否則差之毫厘謬以千里。比如，一位女學(xué)員在烤蘋果派時(shí)講蘋果片擺放的方向搞反了，結(jié)果導(dǎo)致水分倒流，出爐后餅皮軟爛倒無法拿起。Terrien還會教大家一些處理意外狀況的方法，比如奶油打發(fā)過頭了，可以加入液態(tài)鮮奶油稀釋后再打；面團(tuán)質(zhì)地若不夠結(jié)實(shí)，可以多冷藏一會兒再入烤箱。雖然學(xué)員們都是身經(jīng)百戰(zhàn)的烹飪達(dá)人，還是齊刷刷在食譜上奮筆疾書，惟恐漏掉個(gè)中細(xì)節(jié)和要領(lǐng)。不過，盡管如此實(shí)際操作起來依然是緊張萬分、狀況百出，不是忙得顧不上看筆記，就是看了筆記亂了手腳。甚至?xí)霈F(xiàn)做到某個(gè)步奏腦袋忽然卡殼，急得滿頭大汗的狀況。
盡管這次教的是法國菜，但除一些特別的調(diào)料外，都堅(jiān)持采用本地食材。大廚Terrien說：“法國美食的經(jīng)典技巧和烹飪理念可以應(yīng)用到世界各國美食。烹飪最重要的是掌握基礎(chǔ)、理解邏輯，一些具體的食材和搭配其實(shí)不必拘泥。”教學(xué)過程中，大廚總會給學(xué)生留出自由發(fā)揮的空間，告訴他們什么地方可以加入自己的創(chuàng)造。對學(xué)員們來講，這次培訓(xùn)最大的收獲不是照貓畫虎學(xué)了幾道法國菜，而是領(lǐng)略到法國美食那種既嚴(yán)謹(jǐn)又活潑，既精致又節(jié)儉，兼具科學(xué)與藝術(shù)兩種氣質(zhì)的精神和理念。
大廚印象：為愛而煮
180cm的身材，挺拔、健碩；俊朗的面孔、深邃的藍(lán)眼睛，謙和微笑；雪白的廚師帽、雪白的雙排扣廚衣、雪白的圍裙，上面繡著精致的藍(lán)帶LOGO……盡管已經(jīng)年過6旬，大廚Patrick
Terrien依然是風(fēng)度翩翩，一亮相就震撼全場。我固執(zhí)地認(rèn)為，那些把自己收拾得干凈利落、挺拔健朗的廚師，做出的菜會更加精致和完美。沒想到，大廚Patrick
Terrien果真是法國藍(lán)帶超重量級的人物。助教Tony說，全球所有藍(lán)帶學(xué)員都知道兩個(gè)人的名字，一個(gè)是藍(lán)帶CEO：André J.
Cointreau；另一個(gè)就是Patrick
Terrien，因?yàn)樗撬{(lán)帶行政總廚，所有藍(lán)帶大廚的頭兒。
“有大廚的技藝，卻沒有大廚的架子”是學(xué)員們對Terrien的一致評價(jià)。培訓(xùn)現(xiàn)場的電磁爐總是接觸不良，得拿著鍋反復(fù)找位置才能啟動。大廚非但沒有發(fā)脾氣，反而幽默地說，感覺好像音樂家在找音準(zhǔn)。實(shí)際操作是學(xué)員最緊張環(huán)節(jié)，手忙腳亂者不在少數(shù)，大廚始終沒有一句責(zé)斥，只是反復(fù)叮囑和示范，還不時(shí)用玩笑環(huán)節(jié)緊張氣氛：做蘆筍濃湯時(shí)，見蘆筍特別粗壯，他戲稱“這簡直是蘆筍中的路易16”（法國唯一被送上斷頭臺的皇帝），隨即一刀切下蘆筍頭說：“因此得砍掉它的頭�！睂W(xué)員們哈哈大笑。
教學(xué)對Terrien與其說是工作，不如說是娛樂。他八爪魚似地把三個(gè)火頭，七八種食材、調(diào)料，一大堆鍋碗瓢盆擺弄得風(fēng)生水起。而且邊做邊收，腰間別一條紅格子廚巾，哪里臟了隨時(shí)擦，灶臺上雖然千頭萬緒，卻始終干干凈凈、井然有序。整個(gè)烹飪過程無論遇到任何狀況，他總是樂呵呵的，那些枯燥、繁復(fù)的烹飪步奏，經(jīng)他之口就變成一個(gè)個(gè)生動、幽默的比喻：“煎牛排要像做愛一樣，要溫柔、有耐心，充滿愛意，仔細(xì)地觀察，不時(shí)翻面……”“熬高湯就好比照顧嬰兒，需要時(shí)不時(shí)去看一眼才不會出問題�！盩errien告訴我，人人都可以做飯，但要想成為好廚師，必須像所有藝術(shù)家一樣擁有敏感、熱愛、激情的心，在烹飪中發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)造美與驚喜，否則做飯是件既辛苦又乏味的事情。
“我享受每一次烹飪，因?yàn)槲掖蛐难劾餆釔�。”很多中國大廚回家后都不愿再碰灶臺，但Terrien大廚卻經(jīng)常在家下廚。他說他喜歡為愛自己和自己愛的人獻(xiàn)上美食，另外也能讓自己吃得更好。我猜這言下之意，他最信得過的還是自己的手藝吧？Terrien在巴黎擁有一家自己的米其林一星餐廳，但相比當(dāng)老板，他更喜歡在學(xué)校里上課。因?yàn)�，在餐廳當(dāng)廚師要操心的事情太多了，壓力太大，但給學(xué)生們上課則更像搞創(chuàng)作，可以自由發(fā)揮、盡情享受烹飪的過程。
若兩個(gè)頭銜任選其一，一個(gè)廚師，一個(gè)教授，中國人恐怕都會選擇后者。然而喜歡當(dāng)老師的Terrien卻不喜歡人家稱呼他“Teacher”，總會糾正到：“請叫我chef（大廚）”。助教Tony告訴我，這在西方是普遍的風(fēng)氣。在中國“廚子”的地位永遠(yuǎn)比不上“老師”，但在西方，尤其法國，大廚卻是非常榮耀和備受尊崇的稱謂。因此，法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院里沒有講師、教授等職稱，而是按廚師、大廚、行政總廚來分級。
經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng)專欄作家：曾榛，資深媒體人，專欄作家，熱愛影視、音樂、旅行、吃喝玩樂。做過報(bào)紙記者、當(dāng)過雜志編輯、干過電視編導(dǎo)，如今專攻企業(yè)媒體策劃。