以前，水只有碳化水和非碳化水兩種區(qū)別，現(xiàn)在，品水師把水按照地點和地質(zhì)作了細分，哪一種水搭配哪一種葡萄酒都非常講究。
　　從澳大利亞南面的塔斯馬尼亞島到德國漢堡郊區(qū)，一些雨水經(jīng)過了千萬里的長途跋涉，出現(xiàn)在賓客的前面。這些賓客前面站著一位穿著西裝、戴著眼鏡的男士。他就是柏林米其林星級餐廳First Floor的東家、34歲的杰克?馬汀?瑞斯（Jerk Martin Riese）。瑞斯是一個品水師，他創(chuàng)立了一份有40種單品的水單，供前來消費的客人選擇。
　　品水開始了。第一種水是來自挪威的泉水，它的口感很軟。接著是來自澳大利亞的塔斯馬尼亞島的雨水，它的口感同樣很軟。一位來賓評價道：“像黃油般的口感。”品水師補充道：“幾乎是油性的。”
　　瑞斯拿起一杯水，抿了一小口，晃了晃手中的杯子。“這是一種來自德國北部的水，帶有碳酸的味道�！逼穱L了另一杯水之后，他說：“這是西班牙略帶咸味的碳酸水。”
　　瑞斯介紹道，人類對美食的鑒賞是一個循序漸進的過程。過去只有食用油，后來人類開始把橄欖油和其他油區(qū)分開來，然后又有了初榨橄欖油。現(xiàn)在，人們已經(jīng)開始區(qū)分來自利古里亞、克里特島和呂貝隆的初榨橄欖油。
　　以前，水只有碳化水和非碳化水兩種區(qū)別。現(xiàn)在則分為來自斐濟、巴塔哥尼亞或者南非等地的水。美國田納西州的水甚至裝在鑲有施華洛士奇水晶的瓶子里，在First Floor餐廳以92美元的價格出售。
　　瑞斯向那些非常在乎哪種水搭配哪種葡萄酒的人建議：酸性雷司令最好的搭檔是靜水，陳年波多爾葡萄酒更適合充滿活力的碳酸水。他說，好的品水師不僅能品出各種水的不同，還要能把水推銷出去。水的價值、瓶子的設計、產(chǎn)品背后的故事都可以給水的價格加分。
　　瑞斯稱，塔斯馬尼亞是世界上最偏遠的地方之一，它的雨水是地球上最純凈的水。沙特阿拉伯的代表團近期在柏林市政廳用餐時，他幫他們選擇了配餐的水。沙特阿拉伯的代表們非常開心，但是柏林市長克勞斯?沃維萊特才是最激動的那個。在嘗過了來自柏林的水之后，他揮動著手臂大喊：“��！柏林！”
　　
　　
　　B=《外灘畫報》
　　R=杰克·馬汀·瑞斯（Jerk Martin Riese）
　　
　　B：品水師通常都需要做些什么？
　　R：作為一名品水師，我制作了一份有來自18個國家大約40種飲用水的水單。我一直在網(wǎng)上尋找新的水來擴充或替換水單上的水。我把不同的水與紅酒和食物作比較。同樣，我還需要訂購和檢查倉庫中的各類水。
　　B：世界上有多少品水師？
　　R：世界上的品水師數(shù)量并不多。每個德國人平均飲用138公升的礦泉水，光在德國就有超過500種不同的飲用水的品牌，因此可以說水是非常普遍的飲品。在我工作的餐廳，點一瓶水來配你的紅酒是很平常的。品水師非常重要，他可以幫助你找到合適的水來搭配一個完美的午餐或晚餐。
　　B：踏上品水師這一職業(yè)的路途肯定不是很平坦吧？
　　R：我來自德國北部，水對我來說非常重要。5年前，我在我原來的飯店制作了水單。2009年，我寫了一本《水的世界》，突然之間媒體和大眾對我的工作感興趣了。從那以后，我出現(xiàn)在各類電視、廣播節(jié)目、雜志和報紙上�，F(xiàn)在，我成為了德國最有名的品水師。
　　B：成為一名品水師需要什么要求？
　　R：我的老師就是我的舌頭和嘴。我剛剛成為品水師的時候，還沒有任何關于品水師的培訓學校。去年我與德國水貿(mào)易協(xié)會合辦了一所學校，培養(yǎng)那些想成為品水師的人們。
　　B：可是在我看來，水的味道都差不多。
　　R：世界上有許許多多不同的水，其實每個人都能夠區(qū)分出來。品水師是通過水所在的地質(zhì)來區(qū)分的。如果土壤中含有豐富的沙，水里的礦物含量較少，口感也更平滑。如果是巖石較多的土地，水中會含有礦物質(zhì)，喝上去口感偏咸，也更芬芳。當你把礦物含量較少的水和含量較多的水放在一起做比較，你就能嘗出它們的不同了。
　　B：來自不同水源的水有什么不同的特點？
　　R：水有許多種口感，比如說略帶咸味的、平滑的、像黃油般的、油性的、果香的、帶有草藥味的，也有些口感并不是那么明朗的等等。
　　B：你最喜歡哪種水？
　　R：當我躺在家里睡椅上的時候，我喜歡礦物含量較低的非碳酸水。這種水的口感比較平滑，非常適合搭配德國產(chǎn)的雷司令。運動的時候我更喜歡礦物含量較多的水，這種水則可以補充我體內(nèi)流失的礦物元素。
　　B：你是怎樣用水來搭配紅酒和菜的？
　　R：當紅酒中含有較多礦物質(zhì)（如雷司令和白蘇維濃）或含有豐富丹寧酸（如新釀波多爾紅葡萄酒）的時候，需要用礦物含量較低的非碳酸水來搭配，這樣紅酒口感會更滑。這種口感平滑的水能夠降低紅酒中的酸性和丹寧酸。對于陳年的紅酒來說，可以搭配含有較多礦物質(zhì)、碳酸中度飽和的水。這樣的水可以使紅酒變得更新鮮，口感更好。對于偏甜的紅酒來說，像蘇特恩白葡萄甜酒和冰葡萄酒，可以用碳酸化較高的水來搭配，這樣紅酒偏甜的、黃油般的口感可以被中和，為下一道美味佳肴做好準備。對食物來說，高礦物含量的水適合搭配口味豐富的烤牛排，而與類似清蒸魚之類的菜肴不搭。
　　B：據(jù)說你即將搬去洛杉磯。是否因為美國更適合品水師的發(fā)展？
　　R：我搬去洛杉磯以后，會在著名廚師Joachim Splichal創(chuàng)辦的Patina Restaurant Group工作。美國任何餐館里都有免費的自來水提供，但這種水的嘗起來有氯的味道，會毀掉食物和紅酒美妙的口感，所以我要立即向他們推薦瓶裝水。
　　B：好的瓶裝水可以賣到多高的價格？
　　R：好的水并不意味著價格昂貴。在德國有很多很好的水，像柏林生產(chǎn)的“Spreequell”，平滑的口感非常適合搭配紅酒。水的價格取決于裝水的瓶子、這一批水的產(chǎn)量、水的歷史等等。有時，一瓶水在餐館里的售價要30美元左右。當這瓶水的背后有個有趣的故事，或是這批水的產(chǎn)量非常低的時候，這個價格就合情合理了。
　　B：你嘗過中國的水的嗎？
　　R：當中國的飲用水公司想要了解我對他們的水的評價，他們會把水直接送到我這里。
　　B：品水之前需要做什么嗎？
　　R：水是無色的，你不需要觀察它的顏色。你可以觀察出水的碳酸化程度。同樣的，水是聞不到味道的，如果水有味道你是絕對不會再喝的。只有用嘴才能品嘗水。
　　B：對品水師這個職業(yè)有否存在質(zhì)疑？
　　R：這么說的人覺得水都是一樣的。我認為他們從來沒有參加過任何品水活動。當我看到品水活動上有人心存疑慮，但是在品嘗過不同種類的水、知道其中的不同而感到很驚奇的時候，我非常開心。
　　B：給讀者推薦一些口感很棒的水吧。
　　R：每個人都有自己鐘愛的口味。我從來都不要求每個人喜歡上我偏愛的口味。我的建議是，買些不同的瓶裝水，配上紅酒，和你的朋友一起比較一番吧。我相信你一定會找合適你的那一種。