每年九十月份，下過幾場秋雨之后，便到了鐵觀音收獲的時節(jié)。此時，在福建安溪等地的萬畝鐵觀音種茶園里，海拔千米的茶山上，霧氣繚繞。
　　天色未亮，戴著斗笠、面紗，全副武裝的茶妹子就已經上山采茶來了。她們口中的采茶歌悠揚綿長地回蕩在茶山，手中卻毫不含糊地麻利搶摘露水未干的鮮葉。接著，滿載著茶青的各種型號摩托車，沿著丘陵上蜿蜒的羊腸小道穿梭而下，動作之敏捷讓人不得不佩服當?shù)夭柁r無師自通的車技。這些茶農個個心急如焚地奔向各個加工廠和作坊，只為了趕上在上午十點完成制茶的關鍵步驟——搖青。
　　和雨前龍井、黃山毛峰、祁門紅茶等諸多中國傳統(tǒng)茗茶類似，“美如觀音，重如鐵”的鐵觀音在其悠久歷史之中，也發(fā)展出了一套由涼青、曬青、搖青、炒青、揉捻、包揉和烘培等步驟組成的固定的制茶工序。然而，鐵觀音并不像其他茗茶那樣，僅僅忠于原味，光是對搖青等幾個步驟的時段、火候稍稍進行變化，鐵觀音的香氣和口感，也就是人們常說的音韻，就會發(fā)生明顯的變化。也正是這個原因，各大鐵觀音生產商推陳出新，用不同音韻的鐵觀音攻占茶客敏感的味蕾。這一招在各地茶市上無往而不利。
　　“就喝茶而言，歲月帶來的流變煞是驚人。原來在清明前后那種對于新鮮綠茶的沖動和渴望，現(xiàn)在歸于平淡和忘卻。倒是秋風初起時，去購買鐵觀音的步履是急促和有趣的�！比ツ甑谒钠诘摹睹朗场吩驴�的卷首語上，常年在江蘇生活的主編黃鐵男，提及鐵觀音逐漸在“蠶食”各地的茶業(yè)市場，各地的本土茗茶多敵不過來勢兇猛的鐵觀音。如今，即使在離鐵觀音產地福建千里之遙的山西、陜西、山東等地，鐵觀音銷量的增長讓經銷商頗感意外，也志得意滿。
　　而隨著鐵觀音茶在市場上異軍突起的，還有福建各大茶企。今年在廈門舉行的98投洽會中的茶博會里里外外，來自福建的茶企不斷為自己的鐵觀音新品宣傳造勢。大方地邀請來賓免費品嘗價格不菲的茗茶，各大茶企瀟灑的手筆，難以掩藏他們繼續(xù)擴張的雄心。也許，他們才是鐵觀音崛起的真正幕后推手。
　　
　　審時度“市”的音韻
　　
　　“觀音韻，蘭花香”，這是老茶客對上等的傳統(tǒng)濃香型鐵觀音的褒獎。根據安溪茶葉協(xié)會評審組組長李宗垣的介紹，濃香型鐵觀音工藝已傳承300多年。整個工藝概括起來就是簡單的兩句話，“茶為君，火為臣”，要用溫火慢烘，風干之后快速冷卻。正是這一步的烘焙，讓鐵觀音的茶青變得色澤烏潤，泡出的湯色呈現(xiàn)深金黃色，品完茶后，齒頰留香，喉舌回甘，感覺有蘭花芳香在喉舌之間彌漫。
　　不過，這種濃香型鐵觀音更受老茶客的鐘愛。剛喝到鐵觀音的人往往會感覺，濃香型口味太重。由于這種口感上的限制，鐵觀音曾經和其他茗茶一樣，偏安一隅�！艾F(xiàn)在市場上普遍流行的清香型鐵觀音，其實就是福建茶人們審時度勢的產物�！睆B門感德龍馨茶業(yè)有限公司常務副總岳一杰是福建茶企高管中少有的北方人。在他看來，北方人能夠接受鐵觀音，并為之改變自己的喝茶習慣，正是由清香型鐵觀音作敲門磚開始的。
　　和傳統(tǒng)濃香型鐵觀音不同，清香型鐵觀音少了烘焙工序，它所采用的輕發(fā)酵工藝，保留了茶葉天然的營養(yǎng)成分和清涼本性，茶湯清湯綠水，氣味清香四溢，入口有一種比之濃香型要來得清爽舒暢。無論是愛喝花茶的北方人，還是骨子里對綠茶仍有依戀的南方人，清香型鐵觀音都能“左右逢源”。但清香型鐵觀音也比較嬌貴，需要用冰箱冷藏儲存。岳一杰對于福建茶人的市場敏感度表示欽佩：“如果我沒有記錯的話，福建茶人研發(fā)清香型鐵觀音也就是二十多年的事，因為那時候有了冰箱�！�
　　隨著新的香型鐵觀音的崛起，傳統(tǒng)濃香型鐵觀音的市場一度萎縮得厲害�！艾F(xiàn)在，該是濃香型鐵觀音強勢回歸的時候了�！睆B門華祥苑實業(yè)有限公司董事長肖文華認為，鐵觀音走俏這幾年，已經在市場培養(yǎng)了不少資深茶客。他們每天喝上幾泡茶，口味越來越重，清香和韻香對他們的舌頭來說有些寡淡。這個時候，他們開始追求原汁原味的傳統(tǒng)鐵觀音。正是瞄準了這個時機，華祥苑推出了金鳳凰3000濃香型鐵觀音。用肖文華的話來說，遵循古法的濃香型鐵觀音“茶性溫和，止渴生津，溫胃健脾”，也頗符合茶客保健養(yǎng)生的需求。
　　在安溪鐵觀音集團的倉庫中，一種口味和功能都與普洱茶相近的陳年鐵觀音，也是養(yǎng)生保健的秘密武器。然而，這種鐵觀音并非所有茶企都能制作�！鞍蚕�鐵觀音集團原本是一家國有茶廠，從1952年就開始制鐵觀音。這些陳年鐵觀音是從建廠之后，每次出口日本剩余優(yōu)質茶中甄選制成的�！�
　　對于這種鐵觀音，安溪鐵觀音集團用了一種特殊的處理方法，對茶葉經烘焙冷卻后用瓦缸進行密封，并置于石木結構的專利倉窖中儲藏。在這種酷暑不熱、嚴寒不冷的環(huán)境中，“沉睡”在瓦缸里的鐵觀音開始了它的后熟過程，大量精華物的沉淀，讓茶葉本身發(fā)生了變化。企業(yè)則參照其內含物變化的周期特點，分為五年、十年、十五年、十八年、二十八年等幾個檔次。據工作人員介紹，這種陳茶以十年至二十八年為最佳。
　　毫無疑問，復古也是這個時代的潮流之一。當大多數(shù)茶廠動用大型金屬機械和空調設備制茶時，另一波茶企逆流而上，追尋古法制茶。福建茶圣居茶葉有限公司創(chuàng)始人葉泓廷，就是古早味鐵觀音的鐵桿支持者�！拔覉猿种撇枰欢ㄒ�用手工和最傳統(tǒng)的竹筧搖青機來做青，機械的金屬接受到茶葉后會產生微量的氧化，金屬味入侵，茶的香氣也就沒那么淳了�！边@種古早味茶在喝茶成精的茶客那里頗受歡迎，在最近兩次的兩岸斗茶上，茶圣居的古早味茶都成為最后的勝出者。
　　
　　與紅酒、咖啡的博弈
　　
　　當然，鐵觀音之所以能夠迅速打開整個中國茶業(yè)市場，成為眾多飲茶人的心頭好，并非只有在音韻上下足工夫這么簡單�！案＝ú杵笸ǔ�會通過茶會所的形式來經銷他們的茶，茶客在茶會所里平心靜氣地試茶，這也是茶企用文化和氛圍培養(yǎng)他們忠實顧客的主要方式�！苯M織本次98投洽會中茶博會的飛馳商務公司總經理黃國才是個土生土長的廈門人�！拔壹覙窍碌奈寮业赇佒�，有三家就是茶會所�！痹诟＝ㄗ罡皇�的城市之一——廈門，平均數(shù)十人就擁有一家茶會所。這些茶會所主打的多是鐵觀音等功夫茶。在黃國才的觀察中，不少福建人，尤其是男人平時經常會約上三五個好友，在飯后聚在茶會所里飲茶、談天�！斑@是福建人、廣東人最普通的生活方式之一�！�
　　“上海是個很頑固的市場�！比欢�，福建茶企在各地屢試不爽的茶會所戰(zhàn)略，在上海幾乎無法施展開來�！耙环矫媸堑曜馓�貴了，對體驗式和概念式的會所壓力太大。但還有另一個問題，上海這個城市吸收的外來文化太多，對本土的東西到這里，暫時有些水土不服�！毕Ｍ�在全球拓展業(yè)務的肖文華，心中太明白茶企能在上海扎根的意義了。在廈門扎根意味著在福建等地站穩(wěn)了腳跟，而上海則是面向世界的窗口。談到上海市場的問題，肖文華原本平靜的臉上流露出相當復雜的神情。
　　在這些茶企的眼中，上海是個令他們“又愛又恨”的城市。這里有著他們希望尋找的更多的高端客戶，但這里的人已經接受咖啡、紅酒，以及它們所蘊含的舶來文化。和廈門大街上鱗次櫛比的茶會所不同的是，上海開滿了星巴克、香啡繽等國際連鎖咖啡店，高端酒店里隱藏著一批私人紅酒酒窖。顯然，在這個生活節(jié)奏極快的城市里，同樣有著提神醒腦的功效的香醇咖啡、代表優(yōu)雅生活品質的紅酒，更加如魚得水�！吧虾：炔�、品茶的氛圍，和我們這里相差的實在是太多了�！奔词姑刻於家�喝茶的老茶客，也只是去超市，或者在為數(shù)不多的幾個茶城逛一圈，買幾包茶回去自斟自飲。
　　從另一方面來說，福建茶企要讓鐵觀音功夫茶真正走向國際，必須與咖啡和紅酒進行一番博弈，而上海正是這場博弈最好的試水區(qū)。其實，有識之士已經推出，福建茶企可以效仿法國酒莊的管理機制和評級機制，來規(guī)范鐵觀音等茶葉的品鑒、等級。福建茶企也可以像法國酒莊那樣一起抱團出擊。事實上，鐵觀音在產地、品飲過程的確與紅酒有著異曲同工之妙。就比如，紅酒的香氣解讀和鐵觀音音韻的解讀，都是因人而異。當年天氣對葡萄以及茶業(yè)也都會有影響。好的紅酒和好的鐵觀音都是可遇而不可求的。斗茶的過程，和紅酒盲品也絕對神似。紅酒如何一步步在上海等中國大城市扎根，對福建茶企來說有著很重要的借鑒意義。
　　葉泓廷也認為，福建的茶企在上海并不是沒有機會。這位早年來廈門開夜場酒吧的臺灣人，看著茶企一步步在廈門用茶會所取代了滿地的酒吧和夜總會，培植起了一個興盛的茶市。“廈門人迷上鐵觀音等功夫茶，也就是十多年的事情。關鍵是茶企能否耐下心來培育市場，等待時機�！�