法國葡萄酒有三種顏色:白,紅和玫瑰紅。我們下面就來看這三種酒在釀制過程中和審美藝術(shù)上有哪些主要特征。我們所謂‘酒的顏色’,其準(zhǔn)確詞匯其實(shí)是‘酒裙’。
酒的顏色就是衡量它質(zhì)量的一道指數(shù)。不巧的是,酒瓶一般不是透明的,都會(huì)被上色—為了避免酒在陽光下被氧化。透過這層玻璃,我們還是可以根據(jù)一條規(guī)律判別:酒的顏色越淺,越趨向透明,那么它的質(zhì)量越不好。不過,這條規(guī)律的反向不成立:并不是酒的顏色越深越好。酒會(huì)根據(jù)時(shí)間變化,酒的顏色讓我們知道這瓶藏在酒庫年代久遠(yuǎn)的酒是否還能飲用
。
對于專家來說,他們能夠從酒的顏色知道它使用何種葡萄種類,在什么地方釀造,葡萄采摘時(shí)的成熟度,釀造技藝以及它的年份。當(dāng)然,這些能力都必須靠經(jīng)驗(yàn)養(yǎng)成。
欣賞酒的顏色是一種樂趣。將來我們會(huì)在品酒的章節(jié)里面詳細(xì)說明這一點(diǎn)。傳統(tǒng)上,法國人先觀察酒的顏色,然后聞它的氣味,最后才品嘗。一瓶好酒不可能呈現(xiàn)丑陋的顏色或者散發(fā)出奇怪的氣味。
釀造紅酒時(shí),在發(fā)酵過程中葡萄皮會(huì)被保留。只須進(jìn)行均熱處理,還有經(jīng)過酒自身的熱量,果皮上的色素就會(huì)滲到葡萄汁里。發(fā)酵桶里的熱度越高,發(fā)酵過程越長,酒的顏色就會(huì)越深。
釀造白葡萄酒時(shí),果皮則會(huì)被去除。葡萄被榨汁,然后取其汁進(jìn)行發(fā)酵。所以白葡萄酒汁是在沒有果皮的參與下酒化的。
與一些人想象的相反,玫瑰紅不是紅酒和白酒混合而成的。而且,這種做法在法國是被明令禁止的(除了香檳之外)。事實(shí)上,玫瑰紅酒來自于紅色葡萄種類。它的制作方法前半部分和紅酒相似,后半部分和白酒相似。首先,果皮和果汁在發(fā)酵桶里一起發(fā)酵,當(dāng)釀酒師認(rèn)為顏色染得差不多了,他就會(huì)把果皮從發(fā)酵桶里取出,剩下無果皮的純果汁,按照白酒的釀造程序繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵
酒的顏色(酒裙)
葡萄酒愛好者喜歡用‘酒裙’來指‘酒的顏色’。雖然聽起來很美,但‘酒裙’畢竟混淆了兩個(gè)概念:一個(gè)是色染,一個(gè)是薄厚度。色染就是顏色,而薄厚度,是指這個(gè)顏色的‘深度’。我們先從色染開始。
a) 酒的色染-La teinte du vin
酒的顏色實(shí)際上比我們?nèi)庋劭吹降陌,紅和玫瑰紅三種顏色要復(fù)雜得多。在每一塊色塊里都有一整扇同系列不同層次的顏色。我們需要知道酒的顏色雖然可以籠統(tǒng)概括成三種,但每個(gè)顏色中又確實(shí)存在著細(xì)微的差別。下面的色卡列出了一些可以用來鑒別酒色的形容詞。
酒色也會(huì)隨著年份而變化。一般來說,酒色會(huì)隨著時(shí)間越來越深。一瓶呈現(xiàn)紫紅色的新酒會(huì)隨著年歲變化而呈橙紅色,然后磚紅色。白葡萄酒會(huì)隨著年歲變成金色。甜酒(像Muscat)會(huì)變成琥珀色。
新白葡萄酒的顏色呈泛綠色,淡黃色,黃色或者金色。過了一些年份,它會(huì)變成琥珀色甚至黃褐色。一瓶老到過了引用期的白葡萄酒會(huì)呈褐色。年輕的玫瑰紅酒呈石榴紅或者覆盆子紅,如果過了飲用期,它會(huì)變成橙色或者有點(diǎn)像洋蔥皮那種淡褐色。
b) 酒的薄厚度-L’intensité du vin
不管紅酒白酒,它們的薄厚度都有很多層次。一瓶紅酒可以從最黑(我們稱之為墨酒)到最透明。同樣地,白葡萄酒的‘深度’也有從最深到最淺的變化。描述這一系列顏色的深度,有下列詞匯
可以運(yùn)用:
透明–輕薄–淡-中等-深-不透-黑
如果酒色隨著酒的年份改變,酒的薄厚度也一樣。一瓶紅酒越老,它就會(huì)越淡。白酒則相反,越老它反而顏色越深,越厚。
根據(jù)不同的酒裙
白酒的釀造過程中沒有果皮的參與,比紅酒較為簡單。紅酒的構(gòu)造比較豐富,因?yàn)槠涔ど系纳睾偷幩崾顾劝拙贫嗔藥追謱哟。由于在釀造過程中撤出果皮,玫瑰紅酒跟白葡萄酒更相似,丹寧酸含量很少或者沒有。所以,玫瑰紅酒的層次感和白葡萄酒差不多。
不同的釀造方法
酒的顏色由葡萄種類(葡萄苗木)決定。白色葡萄種類夏爾多內(nèi)(Chardonnay), 雷斯令(Riesling), 白索微尼翁(Sauvignon
blanc)等釀出來的自然是白葡萄酒,紅色葡萄種類(赤霞珠-Cabernet-Sauvignon, 梅洛-Merlot, 黑皮諾-Pinot
noir)釀出來的是紅葡萄酒。
除了一些罕見的‘染色’葡萄,所有葡萄的果肉都呈白色。所以區(qū)分紅酒和白葡萄酒的就是它們的果皮了。紅色葡萄的果皮帶有色素—花青素,所以呈紅色,白葡萄則不帶這種色素。