“有機”，對于生活在21世紀的我們而言，是一種風尚。然而，過去那些根本沒有防腐劑、色素等各種添加劑的年代，純手工、天然的制造過程和產(chǎn)品只是一種再正常不過的存在。拜訪維也納備受贊譽的Relais & Chateaux酒店集團成員及美食餐廳Taubenkobel，發(fā)現(xiàn)從這里延伸出去的各個合作供應商，正是表現(xiàn)這種傳統(tǒng)的最佳佐證。
    根據(jù)維也納旅游局提供的報告，樂活這個詞自美國興起之后，維也納也迅速卷入這股風潮中。在當?shù)氐牡赇佒�，有很大的比例是售賣有機或自然產(chǎn)品，尤其集中在擁有獨立開創(chuàng)性思維的年輕人聚集地。比如第二區(qū)的Karmeliter，第四、五及六區(qū)的Naschmarkt，維也納充滿波西米亞風情的第七區(qū)的Spittelberg等。
    慢慢地，這股風尚的發(fā)展為高質量的生活貼上了現(xiàn)代、有機以及上流的標簽。但對于維也納老一輩的人來說，他們都明白，這只是當?shù)厣�活的一種再生和活化。因為由始自終，他們都堅持著同樣的生活方式，當?shù)啬切┳越o自足的小農(nóng)戶、釀酒商、肉類屠夫一直都在耐心地經(jīng)營著自己的小生意，并提供給當?shù)氐娜藗冃迈r健康的食品。這在維也納市區(qū)傳統(tǒng)的露天市場以及各個小型超市中都能看得到。
    只是，在有機的風尚興起后，街頭巷尾多了融入時尚現(xiàn)代創(chuàng)意的各式店鋪，包括天然萃取的各式護膚品店，若是特別要求還能在這樣的店里享用午餐；或是創(chuàng)造出新口味的手工面包店和食材雜貨店。新的創(chuàng)意和老的傳統(tǒng)融匯在一起，形成了今天維也納的有機城市新貌，但植根其中的，卻是根深蒂固的歷史文化傳統(tǒng)。

　　Taubenkobel

　　新鮮食材加想象而成的菜單

　　

　　離維也納約45分鐘車程，Taubenkobel坐落在布爾根蘭州一個名叫Schützen am Gebirge的小鎮(zhèn)上，這里屬于新希德爾湖釀酒區(qū)。與維也納或是鎮(zhèn)上遇到的每一個人交談，說起入住的酒店和晚餐是在Taubenkobel，他們都會興奮地說這絕對是令人興奮驚艷的體驗。

　　同樣是街道邊的平房，Taubenkobel看起來與其他房屋并無兩樣。掩映在秋色濃郁的樹木之后，Taubenkobel擁有白色的墻壁，灰色的尖頂屋頂，唯一不同的是多了藍色的招牌以及門口吊著巨大的松果藝術品。這是一間19世紀的普通農(nóng)舍，主人Eveline和Walter Eselbock在1984年買下后慢慢將其變成餐廳及小型精品酒店。

　　深秋的維也納夜晚，溫度有些低，敲開古樸的木門，柔和的橘黃燈光迎面而來。“歡迎來到Taubenkobel，先安頓好行李再過來用餐吧，不過房間得從外面走，是一間閣樓套房�！闭f話的是守在餐廳接待處的女主人Eveline Eselbock，她有著親切溫柔的笑臉。

　　盡管就著星光和窗口透出的燈光，Taubenkobel的模樣有些模糊，但踏上木板鋪好的巷道，巷子兩邊藤蔓滿墻，穿過灑了些落葉的室外用餐區(qū)和小小的池塘，進到室內，椅子上放著白色棉質的舒適坐墊，我發(fā)現(xiàn)，這樣的Taubenkobel與看起來樸實的外觀相比，添了許多散漫和嫵媚。閣樓是地道的田園式套間。絢麗夸張的巨型落地燈，皮草地毯，深褐色的木質家具和白色大理石浴缸，天藍色的墻壁，每一處都讓人看得目不轉睛。然而，在上個世紀或更早年代的維也納，這是普遍的居舍。

　　來到Taubenkobel的餐廳，石造的拱形建筑裸露著磚石砌成的外表，那些粗糙的紋理經(jīng)過歲月的磨蝕痕跡一覽無遺。Eselbock夫婦顯然不打算掩飾這座老房子的年齡。打開侍者呈上來的餐單，里面一道菜式也沒有，優(yōu)雅的乳白色粗紋理紙上印著的是主廚Walter Eselbock的理念：“在Taubenkobel，我們決定不再提供傳統(tǒng)的菜單，而是提供根據(jù)每天最新鮮的食材結合最充足的處理和想象創(chuàng)造出來的菜單。每一天都是不同的，把自己交給我們最信得過的農(nóng)民、漁民、飼者以及釀酒商，他們總會為我們提供最好的�！�

　　晚宴正式開始，驚喜前菜是來自克羅地亞的黑松露碎末配有機爆米花和爆豬皮，用被譽為“廚房里的黑鉆”搭配平凡的食材，創(chuàng)新大膽的方式讓人聯(lián)想起農(nóng)家的童年時光，再加上新鮮熱辣的手工面包，暖暖的感覺由心而生。前菜則是焗有機玉米配可可鵝肝，有機雞蛋配雜菜；前菜結束之后，侍者拿來小罐噴霧：“這是當?shù)氐?/SPAN>Saint Charles Naturals檸檬香味手部清潔噴霧，剛才的前菜使用了手，這是我們提供的有機清潔產(chǎn)品。”在歐洲許多精品酒店中，都曾見過把當?shù)氐奶烊蛔o膚品結合進沐浴或水療項目里，但用在餐廳中倒是頭一回。接下來，海鮮主菜海鹽焗梭鱸，肉類主菜紅酒牛排，Walter Eselbock在一系列的菜肴中總不忘配上正當季的栗子、椰菜花、土豆等，而這也是Taubenkobel餐廳理念的一種表現(xiàn)。

　　在Taubenkobel用餐，除了食材和味覺的刺激，還有來自餐具的驚艷。配襯前菜的是一塊伐自當?shù)負碛?/SPAN>27歲的老樹，年輪樣依舊清晰，經(jīng)過長久的使用，切割面已變得光滑。而考究的刀叉，也以金屬打造成粗糙樹枝的形象，甚是生動。而盛著菜肴的器皿，無一例外都是樸素的瓷器或木制品，展示自然有機的餐飲理念。

　　Eveline和Walter Eselbock當初買下這棟老房子并沒有開餐廳的初愿，只是喜歡招呼朋友過來用餐，漸漸覺得或許應該有個自己的廚房，用來招待所有的朋友。

　　“所有來到餐廳的客人都是我們的朋友。我們的菜肴也沒有過分精致的裝飾，全是Walter自己想象出來的、以招待親朋的心烹調�！�Eveline說，“Walter并沒有經(jīng)過廚藝學習。只是覺得沒什么不可以的，慢慢地，對食物的喜愛以及和每一位供應商的良好關系讓餐廳發(fā)展到今天的樣子�！睘榱俗尣蛷d能用上更多隨心所欲的素材，Eveline表示今年開始還在附近購買了兩公頃的土地，用來種植各種各樣的蔬菜和水果。“當季的時候，西紅柿的品種足足有兩千種呢�！�Eveline滿足地笑著說。

　　

　　Gegenbauer Vinegar

　　

　　誘人的醋

　　

　　在Taubenkobel里設有一個食材雜貨角落，售賣包括葡萄酒、芝士、橄欖油、醋、腌蔬果等產(chǎn)品，大部分都標上了有機或生物學的字樣。在它們當中，Gegenbauer醋是甚得大廚歡心的一種佐料。不管是用以混合橄欖油蘸手工面包，還是放進沙律中、菜式伴碟，甚至直接飲用，感覺不同風味的Gegenbauer醋作用在口腔，讓人覺得新鮮而有趣。

　　次日，造訪位于維也納市中心第十區(qū)的Gegenbauer，女主人Daniela已在店等候。店里面積并不算大，但四周簡樸的木質貨架上卻滿滿地擺上了各種醋，有些用透明的玻璃瓶盛放，有些裝在小木桶中，還有一些則是瓶裝，相同的特點是在每一種醋的旁邊都有一罐像化學試驗用的試管滴瓶。

　　Daniela介紹Gegenbauer由家族第一代Ignaz Gegenbauer于1929年創(chuàng)建，最初，公司只是專營德國泡菜和腌小黃瓜。在那個不容易獲得維他命C的年代，這種產(chǎn)品能夠讓追求健康的人們從自然的食物中獲取足夠的維他命C。這一定位使得公司快速地發(fā)展，慢慢地，艱難的戰(zhàn)后日子讓Ignaz Gegenbauer開始自己制造腌漬產(chǎn)品所需的醋，為現(xiàn)在的Gegenbauer奠定了基礎。

　　1994年，家族的第三代，也就是Daniela的丈夫Erwin M.憑借對醋的喜愛以及豐富經(jīng)驗，開始專營醋的生意。“Erwin M.對醋的癡迷，有一部分是受了葡萄酒的影響，另一部分則是因為家族企業(yè)中的酸性食物生產(chǎn)需要長期研制更高品質的醋。在奧地利，除了葡萄酒和橄欖油，醋是另一種最為古老的飲食文化傳統(tǒng)�！�Daniela介紹道。

　　Daniela把自家的產(chǎn)品稱為四個不同的家族，分別是水果家族、葡萄酒家族、意大利黑醋家族以及Nobel Sour家族，最后一種是能夠直接飲用，幫助餐后消化的醋。

　　“Gegenbauer的所有產(chǎn)品都有一個特點，那就是只使用單一素材制成。因為我們希望甜瓜是甜瓜，蘋果能有蘋果的味道，藍莓則有濃郁的藍莓味。這是我們制作各種醋的理念。另外，在生產(chǎn)過程中，不添加任何糖分、色素或是其它添加劑，讓它自然地發(fā)酵和陳釀，呈現(xiàn)出最原汁原味的獨特風味�！�

　　Daniela將我們引領至店里右邊的貨架，這里陳列著二十來種不同的水果醋。Daniela表示生產(chǎn)水果醋需要從當?shù)刈罡叨说霓r(nóng)戶那里購買品質足夠好的水果，或許他們并不會把自己叫做有機生產(chǎn)商，卻比有機更天然。

　　“比如藍莓醋所使用的藍莓，合作的農(nóng)戶會從奧地利一個擁有許多樹木、海拔高度約在600~800米的天然林木中搜集，能找到多少就是多少�！�Daniela說這些自然生長的藍莓盡管很小，但每一顆都有馥郁的口感。

　　接下來，便到了使用那些小滴瓶的時候。Daniela選擇了覆盆子醋以及蘆筍醋讓我們品嘗。

　　品嘗醋的第一步是聞香，上好的水果醋通過聞便可以清晰地辨認是哪一種食材�！罢�常來說，任何一種蔬果都能夠制作醋，但是，有些水果的風味不夠明顯。比如我們曾嘗試過草莓醋，結果發(fā)現(xiàn)草莓應有的香味沒能發(fā)揮出來，于是我們放棄了�！�Gegenbauer所有的水果醋都必須在大型的玻璃容器中陳釀三年才能正式出售。

　　至于品鑒葡萄酒醋和意大利黑醋的過程則和水果醋有些許不同，因為前者經(jīng)過木桶陳釀，在色澤上也可反映出其品質及年份，年份越久色澤便會越深。而意大利黑醋與普通的葡萄酒醋在制作工藝上的區(qū)別則在于意大利黑醋在榨汁后會對其進行低溫烹煮，使其更為醇厚，同時色澤更為深沉。另外，意大利黑醋的陳釀過程是在戶外的木桶中，經(jīng)過自然的四季變幻加以作用，讓醋在木桶中慢慢地自我發(fā)展形成各自的個性�！按笞匀荒芙o予醋不同的溫度及濕度，讓它變得獨特而有韻味。自然而成的陳釀出品，是我們對陳釀醋的一種激情和期待�！�

　　

　　Joseph Bread

　　

　　手工制作面包

　　

　　離開Gegenbauer后，來到維也納繁華的市中心的Naglergasse街。這條街上有著服飾、家居、咖啡廳等各式精品店，而擁有白色和透明玻璃外墻的Joseph有機面包店是其中頗為亮眼的一家。其它的商店大多有著古舊或深色的外觀，唯獨Joseph看起來明快清新。從里透出來的橘黃燈光，和著自動玻璃門一開一合飄出來的新鮮面包香味，讓人忍不住進里一探究竟。

　　Taubenkobel餐廳供應的面包，便是來自這家有機面包店。兩年前剛成立的店鋪，由一對年輕的夫婦打理，年僅三十歲的丈夫Joseph是面包店有機理念的創(chuàng)意者和產(chǎn)品質量的監(jiān)控者。畢業(yè)后一直從事食物技術，尤其專注于面包烘焙的Joseph，隨著自身經(jīng)驗的積累，不斷思考關于有機的課題。在原來的公司中得不到實現(xiàn)夢想的機會，干脆出來自己創(chuàng)業(yè)，開了這家小店鋪。

　　對于奧地利人來說，每家每戶烘焙面包是一種家庭傳統(tǒng)文化，遺憾的是，這種文化隨著經(jīng)濟的發(fā)展?jié)u漸流失。但在人們開始關注生活品質、考究食物風味的今天，傳統(tǒng)有了新的機會。Joseph夫婦抓住時機，重新將手工制造面包帶回市場中。

　　“當然，手工制造是根本。接下來，便是我所關注的有機。從有機谷物開始，培養(yǎng)酵菌，做好生面團，根據(jù)不同的需要放置1—3天的時間，然后進行兩次烘焙，最后成品。使用的原材料都是來自各有機供應商�！�Joseph說，“其中最重要的一點，便是我們不是使用市場上的發(fā)粉，也就是Yeast，而是用自然酵母Sourdough。利用Sourdough制作出來的面包松軟且易消化，口感偏酸�！�

　　在維也納，有機面包店并不僅是Joseph一家，但從有機谷物開始，堅持手工制造，并獲得政府認證的有機面包店確只有一家。Joseph表示，近幾年來，關于有機食物在口感和風味上與普通食物相比是否更優(yōu)越的話題一直在激烈討論中。

　　“我并不想說有機的是更好的，事實上，機器制造的也有很好的產(chǎn)品。關鍵在于，有機面包制作出來后能夠保存更長的時間，大約7天，而普通的面包只有2~3天�！�

　　Joseph面包店大約有8種不同的面包，大體分為全麥面包、利用Sourdough制作的Joseph特色面包、加入薰衣草或蜂蜜等創(chuàng)新材料的面包。此外，貨架上還有搭配面包可用的黃油、果醬、雞蛋、牛奶等產(chǎn)品，無一例外，都打上了有機的標簽。

　　“我們感到最高興的，并不是我們的面包能得到多大的認可。而是處在有機的風尚中，維也納這座城市由一個個不同的小作坊再次緊密地聯(lián)合在一起。比如在Taubenkobel，能看到我們的面包、Gegenbauer的醋以及其它生物動力學原理制作的葡萄酒等等。不同的小作坊連結起來，為城市的發(fā)展共同努力，就像回到過去的年代。身在這股風尚中，并作為其中一個重要的引領者，我們感到很自豪�！�Joseph如此總結。