解讀冬日良飲威士忌的復(fù)雜個(gè)性
2012-01-10   作者:  來源:外灘畫報(bào)
 
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    雖然全球只有相當(dāng)密集的五大產(chǎn)區(qū),但威士忌世界也有其深邃的復(fù)雜性,單一麥芽和調(diào)和型威士忌如同獨(dú)奏與合奏的分別,而純飲、Chaser、水割、Highball、圓冰等各種不盡相同的飲用方式,也將帶來各不相同的感官體驗(yàn)。
  在中國,當(dāng)葡萄酒已成為最流行的餐酒時(shí),威士忌正在成為酒吧的革新力量,這尤其是冬日里最佳的熱身選擇。作為蒸餾酒“生命之水”(Aqua-Vitae)的另一種翻譯文本,威士忌同伏特加、白蘭地等烈酒一樣,都是來自于各種地方方言對于生命之水的注解。凱爾特語“uisge-beatha”被認(rèn)為是whiskey的法定來源,這也很自然地讓人理解到蘇格蘭、愛爾蘭作為威士忌重要發(fā)源地的必然性。這種以大麥等谷物為原料通過蒸餾、陳釀而成的烈酒,從來不是以輕巧溫馴的姿態(tài)來討人的喜好,它的復(fù)雜個(gè)性是需要時(shí)間才能理解。
  
  產(chǎn)區(qū)之別

  與葡萄酒的世界分布范圍之廣相比,威士忌的產(chǎn)地卻相當(dāng)集中,95%的產(chǎn)量主要來自歐洲、亞洲和美洲的五大產(chǎn)區(qū),這是世界公認(rèn)的。集中的產(chǎn)地卻并不影響威士忌口味的多元化,每個(gè)地方因?yàn)閭鹘y(tǒng)、風(fēng)土、技藝等方面的不同,形成了同樣深邃的威士忌世界。
  蘇格蘭在某種意義上就是現(xiàn)代威士忌的代名詞,Scotch、Scots 、Scottish不僅是地域的所指,對于威士忌迷來說,它們就是神秘的源代碼。高地(highland)、艾萊(islay)、低地(lowland)、卡姆貝爾城(campbeltown)、島嶼(islands)等產(chǎn)區(qū)以豐富的單一麥芽威士忌品種形成了世界最大的威士忌生產(chǎn)地(該地區(qū)共有100多個(gè)蒸餾廠),絕大多數(shù)威士忌品牌都是直接以蒸餾廠的名字來命名,這也是當(dāng)?shù)赝考蓚鹘y(tǒng)之一。強(qiáng)烈的泥煤、煙熏味被視為蘇格蘭威士忌的強(qiáng)烈風(fēng)格,而清爽甜美的調(diào)和型威士忌也是蘇格蘭出品中重要的一支,至少在市場的份額上,貢獻(xiàn)突出。
  愛爾蘭只有三家威士忌蒸餾廠,但這絲毫不影響它作為威士忌最重要產(chǎn)區(qū)之一的權(quán)威性,關(guān)于蒸餾技術(shù)對于威士忌的貢獻(xiàn),據(jù)說最早就是從愛爾蘭傳到蘇格蘭的。愛爾蘭的三座蒸餾廠,保持了最傳統(tǒng)的威士忌釀制方法,三次蒸餾是愛爾蘭威士忌的特點(diǎn),也因此蒸餾后的酒精度相當(dāng)高,調(diào)和谷物威士忌便是愛爾蘭威士忌的精華。與釀造愛爾蘭著名黑啤Guinness所用大麥一樣,愛爾蘭威士忌可以說擁有與黑啤一樣的精髓。此外,未發(fā)芽大麥的運(yùn)用,也是典型的愛爾蘭威士忌釀造原料。
  波本(Bourbon)是美國威士忌的代表詞,波本是肯塔基州一個(gè)郡的名字,美國80%的波本威士忌,都來自肯塔基州。波本威士忌的個(gè)性特征,就是作為谷物類的玉米被大量使用,不過美國產(chǎn)的威士忌,并非都可以叫做波本,波本威士忌是原料中玉米比重要超過一半(但超過80%的話,就應(yīng)該叫做玉米威士忌了,口感相比較波本來說,更為清甜)。燒焦橡木桶味道是波本威士忌的另一大特色,據(jù)說是拜火災(zāi)事故所賜意外得到。美國威士忌另外重要的一支是以Jack Daniel’s為代表的田納西威士忌,雖然也是有超過五成的玉米原料運(yùn)用,不過糖槭木炭過濾的程序,讓它與波本相比,味道顯得更為柔和輕快。
  不過要說口感清淡的威士忌,非比鄰美國的加拿大莫屬,這也是為什么加拿大威士忌是最常被作為雞尾酒基酒使用。玉米同樣是被廣泛用于加拿大威士忌原料中,這大概和加拿大威士忌工藝是從美國引進(jìn)相關(guān),不過蘇格蘭技術(shù)對加拿大的影響也不可小看。加拿大威士忌的突起,據(jù)說是美國20年代的禁酒運(yùn)動(dòng)給了相當(dāng)?shù)臋C(jī)會(huì),以至于在很長的時(shí)間,加拿大威士忌占據(jù)了美國很大市場。裸麥調(diào)和威士忌是典型的加拿大風(fēng)格。
  日本作為后起之秀,成為了東方威士忌的主要代表。日本在風(fēng)土上是具有釀造威士忌的條件,而日本威士忌的成功,可以說是非常善于學(xué)習(xí)的日本人。日本威士忌的崛起,兩個(gè)人起了重要作用,一個(gè)是余市威士忌創(chuàng)辦人竹鶴政孝,另一個(gè)則是山崎威士忌創(chuàng)辦人鳥井信治郎。竹鶴政孝曾在蘇格蘭學(xué)習(xí)威士忌釀制方法,回國后幫助當(dāng)時(shí)是壽屋洋酒創(chuàng)始人的鳥井信治郎建立位于京都的山崎蒸餾廠,離開山崎蒸餾廠后在北海道的余市設(shè)立了自己的蒸餾廠。山崎和余市單一麥芽威士忌至今成為日本威士忌的代表之做,而山崎蒸餾廠的“響”則成為日本調(diào)和型威士忌的重要代表。
  
  飲用之別

  在西方的傳統(tǒng)中,純飲還是最基本的威士忌飲用方法,因?yàn)檫@是最能直接品鑒到威士忌原始香味的方式。不過因?yàn)楦呔凭葦?shù)偏高,有人會(huì)在飲用威士忌的時(shí)候準(zhǔn)備一杯加了冰塊的礦泉水,來緩解威士忌的烈度引起的灼熱不適,這種方式被稱為Chaser。
  另一種常見的方式,是在威士忌杯中放入不易融化的冰塊,以緩解威士忌的濃烈口感卻又免于破壞其風(fēng)味,不過這種飲法是講究要在冰塊融化之前迅速喝掉,這就是冰飲法。綜合Chaser和冰飲的方式,熱中威士忌的日本人又創(chuàng)造出了一種全新的水割法——Mizuwari,即用冰塊、威士忌與適量的礦泉水混合飲用(也可以不加冰塊,只加入水,最好是釀造威士忌的用水來混合飲用),這種堪稱東方風(fēng)格的飲用方法,現(xiàn)在已被廣泛認(rèn)可。值得注意的是,不管是Chaser,還上水割,采用礦泉水是必須的,因?yàn)樽詠硭兴械穆,?huì)將威士忌的美味破壞殆盡。
  在水割的基礎(chǔ)上,精益求精的日本人還創(chuàng)造了另一種威士忌飲用方法,這就是加冰和蘇打水的Highball法,這是因?yàn)樘K打水里的碳酸能更好地激發(fā)起威士忌的芳香,碳酸又很快就會(huì)消失,所以并不會(huì)對威士忌口感產(chǎn)生影響,Highball同樣也已成為一種很流行的方法。不過近兩年最新流行的威士忌飲用,還算同樣是從日本傳開來的圓冰(Carved Ice Sphere)特飲——以杯身較短的經(jīng)典威士忌杯,將直徑同杯口直徑相當(dāng)?shù)那蝮w圓冰放入酒杯中,高度剛好接近杯沿,然后倒入三分之一的威士忌,慢慢品飲。一塊圓冰的制作要花三天的時(shí)間:先將方形的冰塊鑿成橢圓形,放回去冰凍一天,再將橢圓形冰塊鑿成球形的圓冰,再冰凍一天,才能進(jìn)入酒吧用作圓冰特飲,所以雖然現(xiàn)在已有簡單的冰球制作工具,手鑿圓冰才更為正點(diǎn)。
  
  單一麥芽與調(diào)和型之別

  Single Malt在當(dāng)下是威士忌熱門詞語,單一麥芽意味著純粹,個(gè)性,從始至終的完整性,它是僅在單一蒸餾廠中生產(chǎn)的麥芽威士忌,其風(fēng)格就像是音樂會(huì)里的獨(dú)奏者,而調(diào)和型威士忌,是混合多個(gè)蒸餾廠所蒸餾生產(chǎn)的麥芽威士忌、谷物威士忌原酒,因?yàn)獒勚频脑、陳年的時(shí)間、陳釀的酒桶都各有不同,它更像是一場渾厚的交響曲。就像應(yīng)對人生的不同層面,有時(shí)候你需要簡單純粹,有時(shí)候你需要復(fù)雜神秘,那么豐富的威士忌世界,你需要花點(diǎn)時(shí)間,才能找到最忠誠于你的那一支。
  
  當(dāng)我們談?wù)撏考蓵r(shí)我們應(yīng)該談些什么
  
  陸曉遜,資深媒體人和咖啡館主,與口腹之欲有難解之緣,迷上單麥芽時(shí)日尚短。
    Macallan是個(gè)金融高管,公司一直在擴(kuò)張,成了上流人士之后惡補(bǔ)各種奢侈品知識,打扮得體,但長期以來,養(yǎng)成了盛氣凌人的習(xí)慣。
  Ardbeg是一個(gè)好劍客,劍術(shù)無雙但窮困潦倒過很長一段時(shí)間,因?yàn)槠馓螅皇苋舜。直至遇上伯樂,一飛沖天,甘為新主一再展露其身手。只是那絕世劍客的傲氣無雙,在如今的他的身上再難見到了。
  Lagavulin表面上是程咬金,來來回回三板斧使得純熟無比,就這么成了護(hù)國公。但他使的別的絕招,一般人不知道。
  這是我對一些whisky酒品牌的個(gè)人形象描寫,這么寫寫,其實(shí)有些寂寞。我有一個(gè)朋友剛剛組織了國內(nèi)一次空前的whisky大賞,參加的人每人交1萬塊開了十瓶酒,臺灣廣東上海都有人飛去北京參加。他說,我仔細(xì)觀賞下來,國內(nèi)真正懂喝單麥芽威士忌的,最多幾百號人了。
  這么說可能有些悲觀。但你可以想想當(dāng)年The Velvet Underground樂隊(duì)發(fā)了第一張唱片也只賣出幾百張,但搖滾史上說,買了唱片那些人都后來都操起吉他搞樂隊(duì)去了,然后就把這支樂隊(duì)捧成了神話。中國喝威士忌這幾百號人也差不多,有些是賣威士忌的,有些是開威士忌酒吧的,有些在寫威士忌專欄。我們都知道幾年以后,再談?wù)撏考傻,就不止這些人了。就像十年前在中國喝勃墾地葡萄酒的人一樣,我們都得經(jīng)歷這一過程。
  威士忌世界不如葡萄酒世界遼闊,葡萄酒世界豐富而甜美,變化多端,香氣復(fù)雜,有各種田園生活的細(xì)節(jié),充滿了豐收季節(jié)的暗示。威士忌界今年剛剛出品了一套屬于自己的酒鼻子,氣味只有可憐的46種。與葡萄酒的狗鼻子動(dòng)輒上百套香味的大手筆相比,顯得寒酸不已,簡直像個(gè)鄉(xiāng)下的窮親戚。
  更喜歡喝威士忌的人,是因?yàn)槭裁丛蚰?在這類的問題上,我一直回答說:選擇這個(gè)事情,都是物選擇人,而不是人選擇物。人類歷史幾千年,能流傳至今的東西,莫不如此。雖然在普通人眼里,它是相反的。
  威士忌的釀造是一種經(jīng)驗(yàn),連經(jīng)驗(yàn)科學(xué)都算不上。許多改進(jìn)都是一點(diǎn)點(diǎn)摸出來的。最早的威士忌不進(jìn)橡木桶,跟伏特加沒太大區(qū)別,F(xiàn)在除了金酒和伏特加,全世界的烈酒都在進(jìn)橡木桶。這個(gè)行業(yè)還是個(gè)很依賴習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn)的行業(yè),受限于地理環(huán)境的影響,而且充滿了種種不確定和意外。100年或者200年之后,我們喝到的威士忌很可能會(huì)大不一樣。
  小時(shí)候,總是那些溫暖如童話的景象讓人如癡如醉,王子和公主幸福地生活在了一起。長大以后知道,王子和公主未必能夠幸福到最后,二奶小三該有總會(huì)有的。于是,倒是那些荒涼甚至有些悲傷的場景變得讓人更加難忘,比如《卡薩布蘭卡》結(jié)尾時(shí)在飛機(jī)前的分手。小貓愛粘人,成年之后就常變得與人若即若離,貓猶如此,何況人乎。小時(shí)候總是覺得可樂比咖啡和茶要好喝得多,長大就不一定了。威士忌幾乎是一種30歲之后的飲料,特別是單麥芽,伴隨著腰肌勞損、肚腩一起進(jìn)入你的人生。
  我想引用我喜歡的一部漫畫《銃夢-last order》里的一段話,“200年前我遇到你的時(shí)候,你的眼神象剃刀一樣鋒利和脆弱,現(xiàn)在你的眼神已經(jīng)有喜與悲、知道自己的極限與恐懼,但又沒有失去銳氣,你不再是用過即棄的剃刀,而是精心打造的名劍”。喝威士忌是件相似的事,苦不只是苦,甜不僅是甜,威士忌的書上描述whisky有舊貨艙、爛漁網(wǎng)、醫(yī)院病房的味道,當(dāng)你準(zhǔn)備好了以后,你會(huì)知道那都是些極迷人的風(fēng)味。
  Whisky是一個(gè)需要押上你一生的行業(yè),酒還在桶里,人已經(jīng)走了。日本W(wǎng)hisky之父竹鶴政孝,從蘇格蘭偷師技術(shù),在日本艱難打造本土Whisky,開創(chuàng)了日本的whisky歷史。竹鶴卒于1979年,沒能等來日本威士忌的黃金年代。他死后22年,其創(chuàng)立的“余市”10年在全世界同年份單麥芽威士忌評比中奪得第一,舉世震驚。
  真是開花結(jié)果,悲欣交集。

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