紛紛揚(yáng)揚(yáng)的假酒案件層出不窮，另一些人欣慰的是，這事情不僅發(fā)生在中國(guó)，法國(guó)，美國(guó)亦有發(fā)生，無(wú)論如何，不成為其存在的理由，唯一存在的理由，是市場(chǎng)背后的盲動(dòng)使然。
　　如何鑒別假酒，成為一個(gè)永久的話題——堪比運(yùn)動(dòng)場(chǎng)上的興奮劑，鑒別？其實(shí)話一出方向就錯(cuò)了。315又快到了，真的希望電視臺(tái)以及質(zhì)檢部門，不要再教老百姓如何鑒別假貨了。這些鑒別的方法，不是假貨的命門。
　　如何快速鑒別真假葡萄酒？這是經(jīng)常在品酒會(huì)或者晚宴中被問到的一句話，如同先前被問及“如何快速成為葡萄酒品鑒大師”一樣的回答：“等明天我給你講一課，免費(fèi)的”。也只有這樣，大家才可以轉(zhuǎn)入正題——品味美食與美酒。否則，就會(huì)是我不知趣地喧賓奪主了。
　　最近，似乎是某電視臺(tái)進(jìn)行葡萄酒的科普，教消費(fèi)者如何在家中快速鑒別“優(yōu)劣紅葡萄酒”——方法很簡(jiǎn)單，先用紙巾吸附葡萄酒中的色素，然后將堿液滴在紙巾吸有色素的部位，色斑由紅變藍(lán)；如果紙巾上的色斑不變色，說明是劣質(zhì)葡萄酒。
　　有很多朋友跟我求證此法的可靠性。如果沒有記錯(cuò)的話，2005年315晚會(huì)中似乎也演示過這個(gè)方法，這兩次的主角似乎是同一個(gè)人？6年多過去了，這樣一個(gè)殘缺的“故事”居然還在續(xù)演？可見科普工作真的是任重而道遠(yuǎn)。
　　這個(gè)故事錯(cuò)誤之處：首先此法或許可以甄別“真假紅葡萄酒”，但是絕不能不區(qū)分“優(yōu)劣紅葡萄酒”；其次，即使用來(lái)甄別“真假紅葡萄酒”，也只能是：“遇堿不變色的肯定是假葡萄酒，但遇堿不變色的不一定是真酒”。
　　紅葡萄酒為何遇到堿會(huì)變色？因?yàn)榧t葡萄酒中呈現(xiàn)顏色的天然花色苷，在酸性條件下(天然葡萄酒通常為酸性)呈現(xiàn)紫紅色，而在堿性條件下呈現(xiàn)藍(lán)綠色，這也是很多天然色素都具有的一種呈色特性；所以，如果遇堿酒色不變的肯定不是真葡萄酒，但是，如果一種假紅葡萄酒，使用的是葡萄皮色素或者其他可以因酸堿度不同而變色的色素，按照電視中介紹的方法也會(huì)被當(dāng)成“真葡萄酒”。

　　如何鑒別真假葡萄酒？

　　鑒別葡萄酒的真假，首先我們需要界定什么是假葡萄酒�！凹倨咸丫啤睙o(wú)外乎以下三種情況：
　　1徹頭徹尾的假酒——完全人工勾兌，而非葡萄或葡萄汁釀造，也就是前文電視節(jié)目中描述的鑒別對(duì)象。但是，如果造假者稍微加大點(diǎn)成本——使用葡萄皮色素來(lái)勾兌，上述的鑒別方法就不靈光了。這類假酒，如果單單采用“檢測(cè)”的方法甄別，經(jīng)常會(huì)失靈的——造假者總是可以根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目和檢測(cè)方法有針對(duì)性造假，曾經(jīng)發(fā)生過的真實(shí)故事，某質(zhì)檢機(jī)構(gòu)經(jīng)過檢測(cè)后給假酒核發(fā)合格證明(即使檢驗(yàn)員嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法進(jìn)行也是有可能的)。奶粉中三聚氰胺事件不就是這樣產(chǎn)生的嗎？利用儀器進(jìn)行的“檢測(cè)”，只能是對(duì)某些指標(biāo)進(jìn)行量化鑒定，但是“真與假”的甄別，還需要通過品評(píng)認(rèn)定——專業(yè)的品酒師都能很容易做到的。在葡萄酒的質(zhì)量鑒定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，明確地規(guī)定了：衛(wèi)生指標(biāo)、理化指標(biāo)以及感官評(píng)價(jià)。
　　2“以次充好”——假葡萄酒的第二種情況，以低檔充當(dāng)高檔，或者以同類非暢銷的冒充暢銷的品牌。這種假葡萄酒，恐怕只能由具有相當(dāng)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士或者被仿冒品牌的技術(shù)人員，通過感官評(píng)價(jià)的方法進(jìn)行鑒定。這種假葡萄酒具有很大的欺騙性，尤其是當(dāng)面對(duì)一批產(chǎn)品真假混雜時(shí)，鑒別的難度更大。
　　3“年份、產(chǎn)地、品種……”等特殊屬性信息造假是另外一種假葡萄酒。葡萄酒的年份、產(chǎn)地以及品種是有嚴(yán)格的法定內(nèi)涵的——不同的國(guó)家所限定的具體比例略有差別。這種情況在假葡萄酒中所占比例最大，也最難進(jìn)行檢測(cè)分析鑒別的——盡管有研究人員嘗試通過特征風(fēng)味物質(zhì)分析檢測(cè)的方法，進(jìn)行檢測(cè)認(rèn)證，這種檢測(cè)的基本前提是要建立充分的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)，以便將來(lái)進(jìn)行比對(duì)。但是，眾所周知，葡萄酒是有生命的，葡萄酒在存儲(chǔ)的過程中，其內(nèi)部物質(zhì)處在不斷地變化之中，這也就意味著“葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)”是無(wú)法建立的，更不用說，只要提出具體的風(fēng)味物質(zhì)指標(biāo)，造假者也可以針對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行造假。這種類型的假葡萄酒，往往也很難通過感官評(píng)價(jià)進(jìn)行鑒別。
　　如此說來(lái)，假葡萄酒的鑒別可真的不是一蹴而就的事，即使真的如本文開頭的戲言“講一課”也未必能有效。快速鑒別假酒，只能是一個(gè)美好的愿望罷了。與其讓消費(fèi)者學(xué)會(huì)如何鑒別假酒，倒不如管理者利用專政工具，防止假酒的出現(xiàn)更為有效。執(zhí)法部門給消費(fèi)者講解如何識(shí)別假貨，似乎不合邏輯吧？

　　如何防止各種假葡萄酒的生產(chǎn)呢？

　　仔細(xì)分析一下，前文通篇所提到的各種情況下對(duì)假酒的鑒別，都是針對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行的，也就造成了“鑒別”的局限性，控制上文種種“假”酒，最有效地方法是進(jìn)行“過程監(jiān)管與控制”——廣為消費(fèi)者熟悉的法國(guó)葡萄酒管理中的AOC體系，正是應(yīng)對(duì)假酒，保護(hù)正品而產(chǎn)生的一種葡萄酒生產(chǎn)過程監(jiān)管的法律體系。防止假酒的生產(chǎn)，與如何提高食品安全一樣的問題——不能依賴對(duì)終產(chǎn)品的檢測(cè)，有效的方法是進(jìn)行生產(chǎn)、銷售全過程控制與監(jiān)管。
　　當(dāng)然，對(duì)于消費(fèi)者完全沒有必要如此大動(dòng)干戈，只要選準(zhǔn)品牌，找到自己信賴的經(jīng)銷商即可。
　　葡萄酒的年份：釀造該葡萄酒的葡萄采摘時(shí)的自然年度，所標(biāo)注年份出產(chǎn)的葡萄酒不少于80%。
　　葡萄酒的產(chǎn)地：該葡萄酒的生產(chǎn)(葡萄種植與釀造)地區(qū)，所標(biāo)注產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒不少于80%。
　　葡萄酒的品種：釀造該葡萄酒的葡萄品種，所標(biāo)注品種出產(chǎn)的葡萄酒不少于75%。