有朋友叫我推薦一家日本料理，要求口味地道，食材正宗，然后補(bǔ)了一句：“價(jià)錢無(wú)所謂”。這個(gè)好推薦，我在“大腦餐廳”搜羅一番，還是弱弱地問(wèn)了一句：您是想去中國(guó)人去的日本料理，還是日本人去的日本料理？
這似乎是廢話一句，但兩者的確大相徑庭。如果細(xì)算，北京的日料店超過(guò)1000家（大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上查詢的），如果按形式分，大概可分為日式自助、居酒屋、壽司屋、燒肉、和食直至懷石料理；如果按我的狹義分法，只有兩種：一種是中國(guó)人愛(ài)去的，一種是日本人愛(ài)去的。
中國(guó)人愛(ài)去的日料以松子為口味代表，裝飾很有日本情調(diào)，少不了榻榻米，服務(wù)員能親切地用日文說(shuō)你好，少不了各式刺身、壽司、天婦羅。就像我們?nèi)W美，當(dāng)?shù)氐闹胁宛^往往古色古香，亭臺(tái)樓閣，叫絲路、江南、唐朝一樣，這是異國(guó)心目中的中國(guó)，更得當(dāng)?shù)厥晨偷拇?jiàn)。
另一種套路是自助，典型的是仙那度，288元套餐，無(wú)限量供應(yīng)，這里講究的是大而全，金槍魚(yú)、三文魚(yú)、北極貝、海膽、加吉、黃獅、甜蝦、希鱗魚(yú)、墨魚(yú)、八瓜魚(yú)、醋青魚(yú)一個(gè)都不能少，鐵板燒、法國(guó)鵝肝、菲力牛肉、西冷牛排、蜜汁雞排、鹽烤大明蝦、鹽烤雪蟹腿全都跟得上，這種餐廳給人的感覺(jué)是：超值。
日本人愛(ài)去的日本料理往往是另外一種：在餐廳里吃得到鄉(xiāng)愁。這類餐廳往往小館溫馨，料理長(zhǎng)要么就是日本大叔，要么就是久居日本，這種餐廳更能吃得到日餐的精妙。
大德酒場(chǎng)在好運(yùn)街，極小的門臉，白天都鎖著，只到了晚上才悄悄開(kāi)門，沿著樓梯向下，豁然開(kāi)朗，仿佛若有光。
地下一層之外，還有地下二層，典型的日本居酒屋，可以先點(diǎn)一杯清酒，可以是吟釀，也可以是燒酒，開(kāi)胃小菜先上，慢慢喝，叫時(shí)光變慢。料理長(zhǎng)是個(gè)北京出生的80后，叫楊晨，在日本待了八年，在東京的居酒屋里，沒(méi)有休息日，每天與壽司、烤鰻魚(yú)、各種清酒為伴。這八年改變了他對(duì)美食的態(tài)度，那就是絕不茍且，選擇最好的食材，出品最地道的美食。自己能做好的，就好好做，不能做好的，索性放棄。這里沒(méi)有日式拉面，楊晨說(shuō)，他覺(jué)得比不上日本街邊的拉面水平，所以不做。
可以點(diǎn)壽喜燒，壽喜燒也叫鋤燒，算是日本料理中精致而細(xì)微的部分。這里并沒(méi)有傳統(tǒng)的牛肉，為了保持價(jià)格的親民，而選擇了雞肉，百年栗園的童子雞，價(jià)格堅(jiān)挺，肉質(zhì)也柔膩。壽喜燒的妙處是用生雞蛋蘸食，這里的生雞蛋沒(méi)有土腥味，每枚雞蛋的成本是3元。
他兩耳不聞窗外事，一心一意做酒場(chǎng)，甚至連金正日的死訊都是從販賣海膽的商販那里得知的，因?yàn)樽詈玫暮Ｄ懯钱a(chǎn)自朝鮮，金正日去世那些天，朝鮮的海膽禁運(yùn)。許多日料的選擇是大連海膽，而大德酒場(chǎng)的選擇是：默默地把這道菜從菜單上刪掉。
新源里還有一家小店名為虎太郎，老板叫山佐，日本人，有點(diǎn)像《深夜食堂》里的人物，小店出品關(guān)西風(fēng)格的小玩意，諸如烤銀杏、炸串、雞肉卷之類的下酒菜，菜單都是日文，你要是不好意思問(wèn)服務(wù)員就隨便點(diǎn)，反正上面的字也能蒙個(gè)八九不離十。有一次我還冒失地走進(jìn)一家連名字都是日文的小店：キッチン
タベルナ，相當(dāng)偏僻，里面人聲鼎沸，便宜實(shí)惠，身處其中自己反倒成了異鄉(xiāng)人。
后來(lái)我還是求穩(wěn)妥地給朋友推薦了幾家備選餐廳，“價(jià)錢無(wú)所謂”的日餐選項(xiàng)有：國(guó)貿(mào)大酒店的灘萬(wàn)、銀泰三樓的稻菊、盤古七星的花傳美濃吉、三里屯北小街新開(kāi)的四葉。都是頂級(jí)日式餐廳，日本大廚，頂尖原料，完美口感，只是這些餐廳的主要客人也都是中國(guó)人，在北京的日本人不是不喜歡，而是他們大多數(shù)都……吃不起。