酸菜的原始雛形可追溯為鹽漬菜，制作酸菜的初衷是為了延長(zhǎng)蔬菜保存期限。在《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的描述，據(jù)東漢許慎《說(shuō)文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似今天的酸菜，由此可見(jiàn)，中國(guó)酸菜的歷史頗為悠久。
　　酸菜有時(shí)也稱作“泡（酸）菜”，一個(gè)“泡”字，點(diǎn)出了酸菜的制作工藝，；一個(gè)“酸”字，點(diǎn)出了泡菜的風(fēng)味特色。在我們的飲食中，酸菜可以是開(kāi)胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來(lái)制作菜肴，有四川酸菜、東北酸菜、西北酸菜、貴州酸菜等不同地域風(fēng)格的酸菜。各種酸菜菜肴也頗為盛行：酸菜魚(yú)、陳壇酸菜牛肉面、酸菜燉排骨、酸菜鯽魚(yú)湯……需要注意的是，同為“酸菜”菜肴，使用的“酸菜”不盡相同，有明顯的地域特色。
　　
　　四川酸菜
　　
　　廣義的四川酸菜是指四川泡菜，也是最具代表性的中國(guó)泡菜，；狹義的四川酸菜是指用筍殼青菜，即葉用芥菜制作而成的一種四川泡菜。
　　四川泡菜，與榨菜、芽菜、冬菜并稱為川渝地區(qū)的四大名菜。其中，泡椒、泡姜、泡蘿卜、泡青菜，被列為“四大金剛”。四川泡菜風(fēng)味清香、滋味鮮美、酸味柔和、質(zhì)地脆嫩，是四川人居家飲食必備的食材，更有人贊譽(yù)其為“川菜之骨”。
　　四川泡菜食用廣泛，有調(diào)料菜、洗澡菜、下飯菜等，也有“新鮮泡菜”、“陳泡菜”之分，既可直接食用，也可用作調(diào)味。調(diào)料菜，多用紅辣椒、嫩姜、大蒜等；下飯菜，多用青菜、蘿卜、蔥頭等；平日里做菜時(shí)余下的蘿卜皮，還有萵筍等，泡制起來(lái)，只消一天半晌或更短時(shí)間，就可以食用了。因食材好似在酸水中洗了個(gè)澡，所以名曰“洗澡泡菜”、“跳水泡菜”。
　　四川人家中還有一個(gè)壇子用來(lái)泡“老酸菜”（即陳泡菜），腌些老蘿卜、蓮花白、羊角青菜等，這類酸菜腌漬的時(shí)間稍長(zhǎng)，既養(yǎng)“酸水”，又養(yǎng)這些食材。 “老酸菜”多在燒制魚(yú)肴、燉雞鴨時(shí)使用，現(xiàn)在頗為流行的“酸菜魚(yú)”、“酸蘿卜老鴨煲”即使用這種“老酸菜”。
　　制作四川酸菜的鹽水（也叫“酸水”）對(duì)泡菜風(fēng)味的形成至關(guān)重要，最好選用四川井鹽、井水，燒開(kāi)晾涼將井鹽溶解后待用，可再添入白糖、花椒、黃酒、蔥姜等調(diào)味料，或是添加一些時(shí)令蔬菜，“酸水”可以重復(fù)利用，愈久愈陳，腌漬的泡菜風(fēng)味越佳。
　　
　　東北酸菜
　　
　　東北酸菜，多在冬季腌制，有“貯秋菜，腌酸菜”之說(shuō)。東北酸菜原料較為單一，主要用白菜加鹽進(jìn)行腌漬。在腌漬過(guò)程中，可以“生腌”或“熟腌”白菜。曾經(jīng)紅極一時(shí)的《東北人都是活雷鋒》，火了這首歌，也火了那句“東北味”十足的“翠花，上酸菜”。
　　與四川酸菜不同的是，東北酸菜多使用“缸”進(jìn)行腌漬，缸頂要壓一塊大石頭，以防白菜發(fā)酸后隨水漂浮。一般情況下，在室溫10~15攝氏度的環(huán)境里，經(jīng)過(guò)大約半個(gè)月的時(shí)間，即可發(fā)酵成為“酸菜”。除了東北，華北地區(qū)也常采用此種方法腌漬白菜。在湖北、湖南等地，在秋末冬初，對(duì)白菜也有類似的制作方法。
　　成熟了的“酸菜”可以制作燉酸菜、酸菜湯、酸菜白肉、酸菜餃子、酸菜火鍋、酸菜排骨等菜肴，極具北方特色。
　　
　　西北酸菜
　　
　　在西北地區(qū)人們的居家飲食中，比如陜西、甘肅等地，常見(jiàn)酸菜，也叫漿水菜。制作西北酸菜，選用的食材不拘一格，卷心菜、白菜、蘿卜纓、芹菜、蒲公英、苜蓿等均可。
　　西北酸菜的制作和食用有兩點(diǎn)比較別致：第一，是有制作漿水的步驟，這與苗侗酸菜在制作上非常類似，可用面粉制漿，也可以用米湯制漿，晾涼后的漿液倒入制作酸菜的缸中，再將焯過(guò)水的原料放入，加蓋數(shù)日即可食用。第二，用以腌漬酸菜的酸菜水可以食用。這種酸菜水，被稱做“酸漿”、“漿水”。漿水可以直接加熱飲用，也可以與酸菜一起制湯飲用。漿水還可以制作成酸漿面、酸漿面魚(yú)兒等。西北酸菜可以搭配辣椒、肉絲等進(jìn)行炒制，用途非常廣泛。在夏季，其解膩消暑的功效尤其顯著。
　　
　　貴州酸菜
　　
　　貴州苗侗等少數(shù)民族也常制作酸菜，以苗族為例，苗族食酸，在明代即有記載，苗族人素有“三天不吃酸，走路打串串”之言，在很多寨子里，每家每戶都備有酸菜壇，腌些黃瓜、茄子、豆角、辣椒等，其制作方法與西北酸菜的制作方法類似，制成的酸菜、酸湯皆可直接食用，也可制作成酸湯魚(yú)（當(dāng)?shù)厮釡�分為米酸湯和番茄酸湯兩種）。
　　在中華飲食文化中，酸菜家族“人丁興旺”、“百花爭(zhēng)艷”，各地的人們就地取材，逐漸演繹出不同的酸菜風(fēng)格，借用費(fèi)孝通先生的那句話，正所謂“各酸其酸，酸酸與共，時(shí)有酸香，天下大同”。