寺田本家的工作人員在表演《釀酒歌》

酒曲室

    香甜的清酒、濃厚的大醬湯，是品嘗日餐時不容錯過的美味，不過這兩種美味都借助了“發(fā)酵”的力量。
　　2011年11月，日本政府開始籌劃為日本傳統(tǒng)飲食文化“和食(日餐)”申請世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。而和食的特征就在于多樣的發(fā)酵食品，發(fā)酵文化可以說是“和食”的起點。在日本外國記者中心組織下，新華社記者日前隨其他外國記者前往有“發(fā)酵之鄉(xiāng)”美稱的千葉縣神崎町，體驗了發(fā)酵的神奇魅力。
　　神崎町位于東京東南約80公里處，面積約20平方公里，人口約6500人，日本流域面積最大的河流利根川從小鎮(zhèn)東側(cè)緩緩流過。據(jù)神崎町町長石橋輝一介紹，早在江戶時代(1603年-1867年)，神崎町就依靠當?shù)禺a(chǎn)的稻米、大豆和優(yōu)質(zhì)地下水，釀造酒、醬和醬油等，通過利根川的水運供應(yīng)當時的江戶(后改為東京)的人們消費。
　　寺田本家建于1673年，是神崎町內(nèi)一家有著約330年歷史的釀酒作坊。38歲的寺田本家專務(wù)董事寺田優(yōu)介紹說，隨著人們飲食生活發(fā)生變化，清酒市場停滯不前，寺田本家于10年前恢復(fù)了全部手工制作的釀酒工藝，致力于傳承傳統(tǒng)釀酒文化。傳統(tǒng)工藝釀造的清酒魅力獨特，釀造時間和酒桶不同，味道也各異，吸引了很多年輕人來親身體驗傳統(tǒng)釀酒的過程。
　　寺田本家的釀酒期集中在每年10月下旬到來年的4月初。寺田優(yōu)說，這個時期最適宜與釀酒有關(guān)的細菌繁殖。
　　釀造清酒，第一道工序是將洗好的大米放到直徑兩米的巨大蒸鍋中蒸好，然后放到竹簾上晾涼，使溫度適宜酒曲菌繁殖。
　　第二道工序則是將晾涼的蒸米飯轉(zhuǎn)移到酒曲室中。進入酒曲室，記者的眼鏡片立即被水霧蒙住，原來為了適宜酒曲菌繁殖，這里通過電熱絲加熱，溫度達到三十六七攝氏度。寺田優(yōu)拿出一個稻穗，上面有一半已經(jīng)變黑。這就是曲霉導(dǎo)致的，而播種在蒸米飯上的酒曲菌，就是從稻田里采集的這種霉菌。稻田里一旦出現(xiàn)這種曲霉，需要打藥消滅，而在釀酒時卻成了制造酒曲的寶貝。酒曲菌的功勞就是將米粒內(nèi)的淀粉分解為葡萄糖。蒸米飯睡在幾張巨大的木床上，在這里放上3天，已經(jīng)板結(jié)在一起，這就是酒曲菌的功勞，拈起幾粒米飯放在口中，覺得特別甜，有栗子般的清香，證明蒸米飯已經(jīng)變成了酒曲。幾名工作人員將塊狀的蒸米打碎，放到盆里，運到旁邊制造酒母的房間內(nèi)。
　　第三道工序就是制作酒母。制作酒母是指在低溫下將酒曲、蒸米飯、水放到大木盆中攪拌，雖然花費時間，但是能夠增加酵母和乳酸繁殖，促進發(fā)酵。寺田優(yōu)說，在攪拌過程中，生活在酒作坊內(nèi)的看不見的酵母菌和乳酸菌也被攪拌了進去。
　　工作人員手持的長竹竿前固定有一塊厚木塊，這就是攪拌的工具。而制作酒母的最大看點就是工作人員一邊攪拌一邊唱《釀酒歌》。歌曲長達13段，“利根川水源流長，清泉涌出釀瓊漿……”吉慶的歌詞讓煩躁單調(diào)的工作充滿樂趣，還有一個功效是可以用歌曲來估算攪拌的時間，真正將勞動與藝術(shù)結(jié)合在一起。隨著不斷攪拌，大木盆內(nèi)的蒸米飯、酒曲結(jié)合在一起，變成了黏糊狀。
　　之后，黏糊被放入大桶中，加入水，發(fā)酵四五十天。一個大桶上面已經(jīng)漂浮著一層泡沫，記者用手蘸了點液體放到口中，覺得比酸奶還要酸，借助自然的乳酸菌制造的強酸遏制有害細菌繁殖，從而培育出優(yōu)良酵母。
　　第四道工序就是制造清酒的原漿了。酒母制造好之后，轉(zhuǎn)移到如同油罐一樣的巨桶中，然后再加入酒曲、蒸米飯和水，進一步發(fā)酵35天左右。俯視大罐內(nèi)部，上面漂浮著比酒母桶內(nèi)還要濃厚的泡沫，這就是酵母菌的功勞。在這里，蒸米飯被酒曲糖化，糖分又被酵母菌發(fā)酵，逐漸生成了酒精，這種糖化與發(fā)酵同時進行的獨特工藝被稱為并行復(fù)合發(fā)酵法。
　　寺田優(yōu)用長勺舀了一勺乳白的液體讓大家品嘗，甘甜無比，這些原漿過濾出酒糟之后，就是香甜的清酒了。這樣，靠著酒曲菌、乳酸菌和酵母菌的功勞，清酒釀成了。寺田優(yōu)說：“釀造清酒的過程其實就是與微生物合作的過程。”
　　而大醬的制作方法，實際上和清酒類似，也要借助發(fā)酵的力量。神崎町的農(nóng)業(yè)法人“神崎自然塾”代表鈴木一司就通過栽培大米、種植本地品種的大豆，然后利用這些有機糧食制造大醬。
　　大醬的制作期也集中在冬季，首先也需要將大米蒸熟后制作酒曲，然后添加鹽和蒸好的大豆，放到如同絞肉機的機械中粉碎，再加入水發(fā)酵。加入鹽是為了保質(zhì)，一般需要加入十分之一的鹽，作為酒曲的大米和大豆則對半，不過酒曲越多，大醬就越甜。
　　鈴木一司介紹說，一般需要一年發(fā)酵時間，才能制成醇厚的大醬，如果發(fā)酵3年，味道會更加醇美。鈴木一司打開一個已經(jīng)發(fā)酵3年的大桶，立即飄出了類似美酒的清香。
　　神崎町大力打造“發(fā)酵之鄉(xiāng)”的形象，每年都舉行酒窖節(jié)，吸引約3.5萬人到訪。此外，每年還有數(shù)以百計的人從東京等城市前來參加“神崎自然塾”組織的農(nóng)業(yè)體驗，參加播種、割草、收獲和制作大醬，越來越多的人了解了發(fā)酵文化。鈴木說：“近20年來，神崎町人口減少，失去活力，而最近在發(fā)酵文化帶動下，神崎町又出現(xiàn)了活力，年輕人也增加了�！�
　　近年來，對農(nóng)業(yè)和自然食品關(guān)心的外地人開始移居到神崎町。今年43歲的周埔宏幸原在東京從事房地產(chǎn)公司工作，2009年前往神崎町，利用鈴木一司種植的純天然大豆，開辦了月亮豆腐店；46歲的福士智之是千葉縣松戶市人，利用寺田本家培育的酵母，2009年在神崎町開辦了福先生面包房。
　　這就是日本食品中發(fā)酵文化的魅力。