“我們不是為了定級而劃分，是為了保證質(zhì)量。我們是在用分級的方式告訴人們，這些酒不會讓大家失望。不管一級酒還是五級酒，它們是一樣的好。”
　　1855年，第三屆世博會在法國巴黎舉行，來自法國各省和世界各地的名優(yōu)產(chǎn)品云集一堂。波爾多商會選取了一些葡萄酒送展。展會組織者遇到了一個尷尬的問題：每個酒莊只能有6瓶酒送選，這個數(shù)量僅夠展臺陳列和評委會品酒用。根據(jù)當(dāng)時的法國皇帝拿破侖三世的要求，一定要在世博會期間有效地宣傳好波爾多葡萄酒，于是在4月5日這天，波爾多商會致函葡萄酒經(jīng)紀(jì)人公會，要求他們提供“一份本省紅葡萄酒全部列級酒莊的名單，盡可能詳細(xì)和全面，要明確每個酒莊在五個級別中的歸屬及其地理位置”。世博會當(dāng)月就要開幕，時間非常緊迫。幸運的是，經(jīng)紀(jì)人公會早已擁有了一切必要信息。4月18日，名單出爐，稱為“1855年分級體制”。
　　世博會吸引來成千上萬的參觀者，他們無法品嘗到那些美妙的波爾多葡萄酒，只能看看櫥窗里陳列的葡萄酒，因為實在是數(shù)量有限。不過每位參觀者都得到了一張波爾多葡萄酒的詳細(xì)酒單，同時還會拿到那張由葡萄酒經(jīng)紀(jì)人公會4月18日公布的波爾多名酒分級表。于是參觀者可以以此表為依照挑選自己需要的不同級別的葡萄酒。
　　隨著時間推移，葡萄酒經(jīng)紀(jì)人所制定的1855年版分級表逐漸樹立起了權(quán)威，達(dá)到了此前的任何一版所無法企及的高度。在整個19世紀(jì)下半葉，它是波爾多最優(yōu)質(zhì)葡萄酒的代表。
　　在155年后的今天，該分級仍被世界葡萄酒界所尊崇�，F(xiàn)在，這張古老的分級表已經(jīng)成為整個波爾多葡萄酒的助推器。

　　列級酒莊與1855分級體制

　　三聯(lián)生活周刊：法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)最早是在什么時候確立的？
　　菲利浦：幾千年前就形成了，沒有一個具體時間。大約公元1世紀(jì)時葡萄樹遍布整個羅納河谷，2世紀(jì)時葡萄樹遍布整個勃艮第和波爾多，到3世紀(jì)時已括抵盧瓦爾河谷，最后在4世紀(jì)時出現(xiàn)在香檳區(qū)和摩澤爾河谷。
　　受其地理位置決定，波爾多很早就與貿(mào)易結(jié)下了不解之緣。波爾多城始建于加龍河岸邊，早在古羅馬時期，這里就成為將內(nèi)陸葡萄酒銷往意大利的海運集散地。后來，當(dāng)波爾多地區(qū)大面積栽種葡萄并成為葡萄酒的重要產(chǎn)地后，葡萄酒貿(mào)易繼續(xù)進(jìn)行，并以海運對外銷售為主。一個原因是國內(nèi)銷售不堪重稅：在法國，高品質(zhì)葡萄酒的消費者都是生活在巴黎和宮廷的王公貴族，而波爾多葡萄酒在運往巴黎的長途旅行中要經(jīng)歷重重關(guān)卡，多次上稅。那些離巴黎較近的葡萄產(chǎn)地，如勃艮第或香檳省，那里出產(chǎn)的酒路途近，上稅少，價格便于接受。因此，波爾多葡萄酒從一開始就是面向國際市場的，在17世紀(jì)，其買主主要是荷蘭人和英國人，他們都要求波爾多葡萄酒要具有個性和高品質(zhì)，但方式不同。
　　三聯(lián)生活周刊：荷蘭人與英國人對葡萄酒的要求有什么不同？
　　菲利浦：荷蘭人要求葡萄酒的價錢要好，質(zhì)量是其次。因為他們購買葡萄酒主要是為了轉(zhuǎn)手運往海外殖民地，精致細(xì)膩的酒不易完好無損地運抵目的地。為了使葡萄酒在長途運輸中很好地保存，并使其成熟得恰如其分，荷蘭商人采用了一些技術(shù)手段，例如，裝酒前先在儲酒桶內(nèi)燃燒硫磺，起到滅菌作用，防止葡萄酒變質(zhì)，這比巴斯德發(fā)現(xiàn)細(xì)菌還要早幾百年。荷蘭人雖然不知道其科學(xué)依據(jù)，但在實踐中發(fā)現(xiàn)硫磺可以抗菌，有助于葡萄酒的保存。多虧了這些技術(shù)手段，荷蘭人向我們揭示了波爾多葡萄酒不必在淺齡時飲用，恰恰相反，待其成熟后效果更佳。
　　英國人是波爾多葡萄酒的另一批愛好者，他們有著完全不同的需求。英國人買酒是為了自己消費，船運也很快捷，因此，英國人需要的是高品質(zhì)葡萄酒。波爾多葡萄酒在英國上流社會成為時尚，以至于酒價不斷攀升。在17世紀(jì)40年代，客戶只需訂購梅多克 (Medoc) 產(chǎn)區(qū)的葡萄酒就能得到高品質(zhì)的保證，當(dāng)時的葡萄酒價目單顯示，波爾多酒已經(jīng)按其幾大產(chǎn)區(qū)來劃分了。但隨著時間推移，客戶要求更為細(xì)化，主要鎖定在幾個釀酒技術(shù)出色的村鎮(zhèn)。從17世紀(jì)下半葉起，酒的目錄中也出現(xiàn)了一些格拉夫 (Graves) 產(chǎn)區(qū)酒，如碧砂村(Pessac)。
　　三聯(lián)生活周刊：商業(yè)需求是不是列級酒莊出現(xiàn)的重要原因？
　　菲利浦：可以這么認(rèn)為。當(dāng)時最好的酒都優(yōu)先賣給了波爾多北面那個多霧而不親法的島國英國。在其后的幾十年間，英國人對波爾多酒產(chǎn)地的認(rèn)識越來越細(xì)化，在細(xì)化到村鎮(zhèn)后，他們又進(jìn)一步細(xì)化到了一些著名酒莊。一般認(rèn)為，這開始于奧比昂 (Haut-Brion) 酒莊主人德-彭塔克(Arnaud de Pontac)的商業(yè)創(chuàng)意。在倫敦1666年大火后的重建過程中，彭塔克派他的兒子去倫敦開了家酒館，名叫“彭氏總店”，作為展示其酒莊葡萄酒的窗口。很快，這個酒館及其葡萄酒就風(fēng)靡倫敦上流社會，買波爾多酒時直呼莊名，成為很體面的事。到17世紀(jì)末，客戶已不再滿足于只訂購碧砂村的酒，他們會要求酒商提供奧比昂酒莊的葡萄酒。
　　不過奧比昂酒莊不是唯一一個被英國消費者所認(rèn)知的酒莊，還有另外3個酒莊也同樣知名：位于瑪歌村的瑪歌 (Margaux)酒莊、位于波亞克村(Pauillac)的拉圖(Latour)酒莊和拉斐酒莊。這4家酒莊的葡萄酒，品質(zhì)很好，以致供不應(yīng)求，價格遠(yuǎn)高于其他波爾多酒。因此，奧比昂酒莊、瑪歌酒莊、拉圖酒莊和拉斐酒莊自成等級，人稱“一級酒莊”。到18世紀(jì)中葉，其他酒莊也認(rèn)識到，提高葡萄酒的質(zhì)量能帶來商業(yè)利益。于是他們開始花費精力研究如何能釀造好酒來吸引英國有錢人的注意。有幾家酒莊逐漸在市場上建立了好名聲，但價格沒有一級酒莊那么高，但已經(jīng)很接近了，這些酒莊被稱作“二級酒莊”。

　　三聯(lián)生活周刊：評級里有哪些指數(shù)？

　　菲利浦：波爾多也是世界上第一個將農(nóng)產(chǎn)品拿出來定級的，當(dāng)時排名的時候，也是要看酒的好壞，除此之外，就是看當(dāng)時誰有權(quán)力，誰影響力大，就可以把自己排在前面。當(dāng)時前面5個酒莊比較有名是因為當(dāng)時他們的地域比較廣，排在前面的歷史比較久遠(yuǎn)，家族比較長。即便這樣，所有列了級的都是100多年前就已經(jīng)存在了。凡是列了級的從質(zhì)量上、口味上都是非常好的。它們的差別只是口感的細(xì)微變化。
　　另外，酒莊在分級目錄上的排位與葡萄酒在市場上的售價有直接聯(lián)系。在17世紀(jì)初，最講究的葡萄酒產(chǎn)自格拉夫；其后，梅多克成為優(yōu)秀的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，其酒價也大幅攀升。到19世紀(jì)中葉時，只有奧比昂酒莊的酒價才能媲美梅多克酒，奧比昂酒莊成為入圍最高等級的唯一一款格拉夫酒。除它外，波爾多其他任何產(chǎn)區(qū)的葡萄酒都不能奢望與梅多克酒賣得一樣貴。但隨著時間推移，酒莊在名錄上最初的排位會與其后來表現(xiàn)出的真實水平產(chǎn)生差異，這種現(xiàn)象在19世紀(jì)上半葉越來越多，直到今天仍然存在，例如，某些低級酒莊的葡萄酒售價與高級酒莊相同。

　　一片特殊的“風(fēng)土”

　　三聯(lián)生活周刊：法國10個葡萄酒產(chǎn)區(qū)，為什么波爾多地區(qū)會脫穎而出？
　　菲利浦：我們法文“風(fēng)土”(Terroir)的詞根是指“土地”。但是對于葡萄園來說，是涵蓋了土壤、氣候、人這么一個生態(tài)系統(tǒng)。
　　我不能說波爾多是最好的，但是波爾多是讓人們最容易接受的口味。全世界可能大多數(shù)的人覺得它的口感最好，但不能說它的酒是最好的。酒其實就是一門藝術(shù)，就像繪畫和音樂，有人喜歡這個有人喜歡那個，你不能說它最好，只能說最對你的胃口。
　　波爾多是一個氣候多變的地區(qū)，臨近大西洋，經(jīng)常是河這邊下雨，那邊陽光燦爛，它的特色就在這兒。你看地圖這個尖角的位置，這是最好的，60家列級酒莊都在這個港灣里，沿著大西洋這兒。從大西洋岸到這個港灣長25公里，6公里寬的港灣面積，所以葡萄都沿河邊長。這塊兒經(jīng)常會有熱風(fēng)，大西洋熱流過來，沿著英吉利海峽往上，熱浪就襲到岸邊來，和蒙特利爾是同樣的緯度，在蒙特利爾是兩三米厚的雪，但在波爾多極少下雪，下了就化了，一般15到7攝氏度。波爾多風(fēng)很大，風(fēng)是自西往東吹，因為是港灣，水是咸的，吹過去對葡萄特別好，如果碰到特別寒冷的天和冰凍期，因為沿海吹來的風(fēng)有鹽分在，不會結(jié)冰。酒特別好，就有這個原因。這是最好的一塊地，自然氣候是無法模仿的，它的土壤也完全不一樣，種葡萄的土地一定是最貧瘠的土地。
　　三聯(lián)生活周刊：什么樣的葡萄最適合在波爾多地區(qū)生長？
　　菲利浦：全世界有幾千個葡萄品種。每個葡萄品種都有其獨特形態(tài)，便于識別，其果實成熟的時間和形態(tài)也千差萬別。但是，只有區(qū)區(qū)幾十個葡萄品種才具備高貴血統(tǒng)，能釀出上好葡萄酒。赤霞珠是一種很高貴的葡萄品種，它是1855年列級酒莊葡萄酒最基礎(chǔ)的葡萄品種。在瑪歌、拉圖、拉斐和木桐等一級酒莊中，赤霞珠占種植面積的70%，在其他列級酒莊也大致如此。在調(diào)配葡萄酒時，梅洛葡萄幾乎是赤霞珠不可缺少的必要補(bǔ)充。在波爾多，它的種植面積有時占酒莊1/3，如奧比昂酒莊和納蘭女伯爵酒莊，在個別情況下，像彭瑪酒莊的種植面積甚至與赤霞珠差不多。
　　品麗珠種植面積排在第三位，成熟期介于梅洛和赤霞珠之間，釀出的酒具有細(xì)膩的潛質(zhì)，但有時卻因此被指“酒體過輕”。我們只有在某些列級酒莊才能得到出色的品麗珠葡萄，它要求老樹配好土。小維多種植面積很小，但在某些年份里，這一葡萄品種還是很重要的。晚熟的特點，使其葡萄酒難以年年成功。但遇到好年份，它憑一己之力幾乎就可以釀出完美全面的葡萄酒了。
　　三聯(lián)生活周刊：人在葡萄酒的制作過程中起到了什么樣的作用？
　　菲利浦：比如說，同一年份的葡萄，兩個不同的人都用50%的梅洛配50%的赤霞珠，出來的效果完全不一樣。這可能取決于他們的習(xí)慣、當(dāng)時的心情。另外，對于喝酒的人來說，同樣的一瓶酒和不同的人，感覺也不一樣。
　　三聯(lián)生活周刊：波爾多地區(qū)現(xiàn)在葡萄的種植量和葡萄酒的產(chǎn)量大約有多少？
　　菲利浦：波爾多可以說是世界上最大的和最好的葡萄種植區(qū)域，達(dá)到了13萬公頃，年產(chǎn)量大約在600萬升。在法國，勃艮第酒只是法國宮廷在用，英法戰(zhàn)爭的時候波爾多曾被英國人占領(lǐng)了4個世紀(jì)，這4個世紀(jì)是英國殖民的時期，就把波爾多酒帶出口了。當(dāng)時波爾多酒最早出口到英國、荷蘭、比利時，尤其是荷蘭。

　　種自己的葡萄，釀自家的酒

　　三聯(lián)生活周刊：一個波爾多地區(qū)就有60個列級酒莊，這還沒有包括其他9個葡萄酒產(chǎn)區(qū)，這么多的酒莊非專業(yè)人士是很難分辨的，怎么樣才能用一種簡單的方式讓大家看明白？
　　菲利浦：確實很難。波爾多酒是不一樣的，比較簡單的方法就是你去找酒簽“1855”，在酒標(biāo)上會顯示出來。其實找法國酒比較簡單，你看見“cru”又看見“classi”這倆字出現(xiàn)就是好酒。你看見了“cru”沒看見“classi”就是中級酒，你看見“classi”一定是好酒。只要列了級的就是好酒�！癱ru”是風(fēng)土的意思，沒有“classi”就是比它低一點，但代表有風(fēng)土在里面。
　　三聯(lián)生活周刊：1855評級體制是什么時候進(jìn)入倫敦拍賣系統(tǒng)的？
　　菲利浦：因為有了波爾多酒，才有了紅酒拍賣。波爾多酒從幼年到中年到壯年一直表現(xiàn)很好，你現(xiàn)在還能喝到一八幾幾年的酒，自從有了波爾多酒，人們喜歡收藏了，就有了拍賣。倫敦國際葡萄酒交易所編列的葡萄酒價格指數(shù)表(Liv-ex 100指數(shù)表)90%的葡萄酒來自波爾多。
　　三聯(lián)生活周刊：目前法國酒莊里的酒，是以家庭的方式生產(chǎn)，還是以大工業(yè)流水線的方式生產(chǎn)？
　　菲利浦：現(xiàn)在法國還是保持傳統(tǒng)，基本是家族式在做，也會吸收一些外面的人，但絕對不是工業(yè)化。做酒一定要有耐心，不能像工業(yè)產(chǎn)品一年就出來了。做一個工業(yè)的東西可能1分鐘，做酒最快要9個月，所有的酒最好放10年以后再喝，否則就太年輕了。
　　三聯(lián)生活周刊：1855分級體制給酒莊帶來的最直接的好處是什么？
　　菲利浦：每年春天，當(dāng)新酒出窖準(zhǔn)備銷售時，酒莊主人都要與酒商一起給葡萄酒定個合理價格。作為法國最大的省份，波爾多主要的經(jīng)濟(jì)活動就是葡萄酒，可以說，定價合理與否，關(guān)乎波爾多的經(jīng)濟(jì)前途。如果幾千家酒莊生產(chǎn)者賣酒給幾百名酒商，每年都從頭討價還價，會是不可想象的一片混亂。分級成為簡化談判程序的一個很好的手段，在很長一段時間，這個分級表都起著市場價格表的作用，它使交易雙方能找到一個共同的出發(fā)點，并快速計算評估出當(dāng)年葡萄酒的合理價格。譬如，某酒莊一直按三級酒莊在賣酒，如果三級酒莊的價格公認(rèn)為每瓶100法郎，這個價錢就會被買賣雙方所接受，并以此為基礎(chǔ)討價還價。根據(jù)當(dāng)時的習(xí)慣(這個習(xí)慣延續(xù)至今)，有些酒莊故意推遲其當(dāng)年新酒的上市，以觀察市場對當(dāng)年新酒價格的反應(yīng)，因為搶先發(fā)布酒價沒有益處。
　　其實分級并不是讓你分出一、二、三、四、五等來，而是用分級告訴人們這些酒不會讓大家失望，無所謂排在第五級還是第二級，它們是一樣的好，可能是因為歷史原因或別的分出來的，但只要進(jìn)了級就都是好的東西，這個不用擔(dān)心。我們不是為了定級而劃分，是為了保證質(zhì)量。
　　三聯(lián)生活周刊：155年的時間，這個體系中的酒莊級別是否有過變動？
　　菲利浦：1855年分級體系的高明之處在于，它并不禁止市場給予優(yōu)質(zhì)葡萄酒一個更合理的商業(yè)價值。在此后的150年間，原分級表只有過兩次變化：1973年6月木桐-羅斯柴爾德(Mouton Rothschild) 酒莊晉級一級酒莊，1855年9月16日康特麥 (Cantemerle) 酒莊補(bǔ)選五級酒莊。實際上，葡萄酒的售價總是根據(jù)其質(zhì)量優(yōu)劣而變動，根據(jù)年份不同，列級酒莊的酒價總會圍繞其在1855分級中的“正式”排位而上下波動。