一整條藍(lán)鰭金槍魚即將經(jīng)過(guò)上海運(yùn)抵北京！早在一個(gè)月前，我們通過(guò)鋼琴家和美食家趙胤胤得知了這個(gè)令人興奮的消息——松伸日本料理的料理長(zhǎng)黃喆從日本預(yù)訂了整條藍(lán)鰭金槍魚，擇日開刀，以饗熟客。
　　機(jī)會(huì)難得，藍(lán)鰭金槍魚在金槍魚中等級(jí)最高，有“金槍魚之王”、“魚中勞斯萊斯”的美稱。雖然要為以生食為主的日式做法的藍(lán)鰭金槍魚配酒很有挑戰(zhàn)性，但有專業(yè)培訓(xùn)師齊紹仁和食家趙胤胤相助，我們還是打算試上一試。
　　這一天終于到來(lái)，店里的氣氛與平日大不同，門口特設(shè)的鋪滿碎冰的架子上，橫臥著亮閃閃、胖鼓鼓的一整條1.2米長(zhǎng)、42公斤重的藍(lán)鰭金槍魚，有些客人興奮過(guò)度，提前到了，一邊喝茶一邊眼巴巴地等待著，店員們穿梭往來(lái)，快速準(zhǔn)備著料理臺(tái)，有一種不同尋常的事情即將發(fā)生的氣氛。
　　眼看時(shí)辰到了，黃喆師傅叫來(lái)三條壯漢，一聲“起”，一齊把魚抬到料理臺(tái)上。此時(shí)店里所有的預(yù)訂位置已經(jīng)客滿，客人們紛紛離座圍在料理臺(tái)前，舉起了相機(jī)準(zhǔn)備記錄這一刻。
　　先用鋸子分開魚鰭，再用長(zhǎng)刀剖開魚身，轉(zhuǎn)眼之間，第一道菜已經(jīng)上桌——是用勺子直接從魚骨上刮下來(lái)的碎肉。之前黃師傅就特地關(guān)照過(guò)我們，“這部分的魚肉是最有滋味的”，果然鮮美，回味悠長(zhǎng)。
　　此時(shí)夏布利也冰得剛剛好，有備而來(lái)的齊紹仁還取出Riedel “O”系列的霞多麗杯，為每個(gè)人倒上酒，“夏布利在勃艮第的最北面，相對(duì)寒涼的產(chǎn)區(qū)，酒品風(fēng)格也不像夜丘的霞多麗那么愛(ài)用橡木桶，而是傾向于用葡萄本身的酸度來(lái)進(jìn)行陳釀和柔化，”單喝酒這確實(shí)是一款清爽直接的夏布利，酸度非常明顯，但并沒(méi)有太過(guò)復(fù)雜的風(fēng)味，吃了魚肉再喝一口酒，酒品竟被帶出了礦石和金屬的味道，魚肉的鮮甜味道也更加突出，頓時(shí)都高級(jí)起來(lái)。
　　接下來(lái)是大Toro和中Toro的拼盤，趙胤胤對(duì)大Toro很贊賞，“用舌尖一頂就化了”。夏布利在這里仍然扮演著一個(gè)麻雀變鳳凰的神奇角色。
　　“不要蘸甜醬油和山葵末，會(huì)殺口�！饼R紹仁邊給大家換上Meursault的霞多麗邊補(bǔ)充道。
　　Meursault在這會(huì)兒差不多打開酒體了，清晰地散發(fā)出馥郁濃美的橡木桶香氣。半個(gè)烤魚下巴聲勢(shì)浩大地端上桌來(lái)，被炭火慢烤之后的肥潤(rùn)魚皮和柔韌富有膠質(zhì)的魚唇還在滋滋作響，豪邁地夾一大筷子連焦脆魚皮帶柔滑魚脂下口，再喝一大口冰爽的Meursault，橡木桶熟成的奶油、香草味道成功地突出了烤下巴的炭火香氣。即使是日本人，也鮮有機(jī)會(huì)這樣整只地吃烤魚下巴，他們節(jié)制的飲食文化習(xí)慣導(dǎo)致“點(diǎn)到為止”，這樣的盛宴太難得。
　　黃喆整晚都在忙著照顧所有的客人，熟稔地用日語(yǔ)與日本客人們溝通，好不容易有了空隙，也擠到這一桌來(lái)看看狀況，“是要日式包納豆的金槍魚塔塔還是西式拌生蛋黃的？”黃喆準(zhǔn)備用金槍魚側(cè)身的中腩給我們做生魚塔塔�！坝行┤丝赡懿幌矚g納豆的口味，蛋黃也不會(huì)掩蓋魚肉的清鮮”，齊紹仁總是考慮周到�！昂�！我用的是很好的雞蛋�！秉S師傅不一會(huì)兒便轉(zhuǎn)身送來(lái)臥了一只生雞蛋的金槍魚黃塔塔，看上去倒像日本家庭主婦在家里做的小菜，當(dāng)然在家里可找不到這么好的食材。我們嘗試用清淡口感的長(zhǎng)相思配了一下，酒品柑橘類的香氣和典雅的酸度既能提鮮又能去膩，對(duì)這一道“重口味”的菜是絕配。
　　“給你們上個(gè)味噌木魚花高湯三文魚肉火鍋，煮些烏冬面做主食。”看看吃喝到這份兒上，黃師傅斷然道�；疱伾献�，用木魚花和昆布熬出來(lái)的高湯顏色呈茶湯色，趙胤胤神奇地取出一瓶上好的私房魚露，黃喆倒在手掌心嘗過(guò)味道，點(diǎn)點(diǎn)頭，加了些在湯里，隨后才把白菜心、杏鮑菇、吉野葛根粉、豆腐一古腦兒倒進(jìn)去，兩竹勺粉白的金槍魚腩制的魚丸也推了進(jìn)去。等著火鍋慢慢煮沸的空檔，齊紹仁把香檳杯和紅酒杯也拿了出來(lái)。
　　“一定要先吃白菜！”黃喆這個(gè)時(shí)候終于忙得七七八八，能和我們一起坐下來(lái)了。果然白菜吸足了湯汁的味道，鮮甜可口，蘑菇也漸漸煮出肉的質(zhì)感，我們嘗試用質(zhì)地細(xì)致的黑皮諾和白菜、蘑菇搭配，竟然和這些素菜很和諧，酒體也不會(huì)顯得太瘦。
　　為了這晚的酒配菜，我們還特地準(zhǔn)備了一瓶從法國(guó)帶回來(lái)的2004年份的巴黎之花香檳， 以花香和酵母留下的淡淡的香氣為主，入口梨子、杏子和柑橘類水果的味道更加明顯，其實(shí)是百搭的酒品，不大會(huì)和菜品起沖突，但我們還是找到了豆腐跟它的絕配。豆腐很嫩，但是在火鍋里煮了很久也沒(méi)有散掉，一直保持著韌度，而且留到最后也把每樣食材的精華都吸收入味，跟香檳層次復(fù)雜的味道互相呼應(yīng)，讓豆腐的味道最大程度地展開了。
　　一整個(gè)晚上，和喜歡日本料理多年的趙胤胤與齊紹仁交流后得出一個(gè)結(jié)論，其實(shí)給日餐做搭配并不容易，因?yàn)槿毡静顺缟凶詈玫氖巢纳�食，追求原味，配酒的可能性和變化都不大，還生怕酒把食物的味道壓了下去，所以相對(duì)百搭的香檳在日本非常盛行。
　　第二天，黃喆熱心地給我們打電話，說(shuō)他做了煙熏金槍魚腩。約好時(shí)間趕過(guò)去，一份四塊的大Toro迅速擺好上桌，黃喆把前一天的魚腹部最肥的大Toro分好份，用淡口醬油和味啉腌制三個(gè)小時(shí)，然后放在鐵絲網(wǎng)架上，用煎茶和櫻花葉子煙熏大約20分鐘就好了，吃的時(shí)候再蘸店里自己用柚子醋底加了醬油、木魚花和姜片調(diào)的香醋，一整片魚腩入口，鮮香肥潤(rùn)的口感帶了淡淡的煙熏氣息直頂?shù)奖乔唬��?qǐng)教齊紹仁，他建議這樣濃郁的味道最好用波爾多或里奧哈的干紅來(lái)配，Chateau Pontet-Canet 2007或Marques de Riscal Rioja Reserva 2006
　　都有那種橡木桶賦予酒品的煙熏氣息，以并不太過(guò)強(qiáng)壯的酒體可以提攜魚肉的質(zhì)感和味道，是一出險(xiǎn)招兒，但非常絕妙。