提起舌尖上的英國，眾人搖頭紛紛眉頭緊皺，“噢，那個整天只吃炸魚薯條的無味島國啊”，或者嗤之以鼻“聽說全世界的菜可以這樣排名，中法第一，英國第三，其他所有國家第二”，英倫無美食的刻板印象不僅在全世界根深蒂固還發(fā)芽開花。要說吃在英國這件事，平心而論，這些年從未覺得自己生活在美食沙漠里，嘴巴也沒受過委屈，擁有一雙時刻都在尋覓美味的眼睛，我看到的不是乏味貧瘠的飲食面貌，而是國際大都會繽紛多彩縱橫東西的多元美食文化。
    在英國美食文化中，牛排霸占了絕對江湖地位，隨便走進一家餐廳翻開菜單，除了國菜炸魚薯條，Steak肯定站在顯著位置搖著胳膊晃著腦袋向你招手。英文Steak，原意塊狀肉，加上不同肉類前綴衍生出Beefsteak,fish steak,pork steak，Beefsteak大概是最知名最受歡迎的塊狀肉類，所以中文直譯Steak為牛排，所謂排，即排骨肋骨，簡言之，牛排指的是牛肋骨上的塊狀肉。
    英國人以食牛者自豪，他們對這塊狀肉的喜好和癡迷可以追溯到兩百年多年前，18世紀便雄霸牛排食用大國之首，1731年民歌“The Roast Beef of Old　England”流傳至今，隔壁美食優(yōu)越感爆棚的法國鄰居頗不以為然，賜法語Rosbifs（烤牛排）指代英國人，‘You are what you eat’人如其食也。
    不要小看這牛肋骨上的塊狀肉，里面大有學問也是西餐的入門必修課。英國最有名的牛排當數(shù)安格斯牛（Angus），原產(chǎn)地在英國蘇格蘭北部的阿伯丁、金卡丁和安格斯郡，全稱阿伯丁安格斯牛（Aberdeen-Angus),是英國最古老的肉牛品種之一。安格斯牛以黑色的毛色與無角為其主要特征，故稱無角黑牛，看它體格低矮四肢粗短，全身肌肉可是相當發(fā)達結(jié)實。19世紀初蘇格蘭育種家華生(Hugh Watson)對其愛牛Old Jock和Old Granny進行育種改良,35年間生產(chǎn)了29只小牛，穩(wěn)固了該品種的體型，現(xiàn)在全世界注冊的安格斯牛絕大多數(shù)都是這兩頭牛的后代。安格斯牛自1873年引進美國后聲名大噪，相繼又在加拿大、新西蘭、澳洲、智利、阿根廷等新晉牛排國發(fā)揚光大，如今是無處不見Angus，可謂牛遍全球。
    食無貴賤，食材有高低，安格斯牛到底好在哪兒呢？首先，飼養(yǎng)方式，一般安格斯牛在仔牛斷奶后都是以牧草為主要飼料，以放牧的方式讓牛在牧場中自由進食，不使用任何荷爾蒙生長激素或動物性副產(chǎn)品喂養(yǎng)，所以在自然無壓力的養(yǎng)殖環(huán)境下，安格斯牛的運動量充沛，加之滿眼肥得冒油的牧草，其各部位都形成均勻的油花。與美國谷飼牛肥滋滋的口感層次大相不同，安格斯牛排肌理緊致低脂多汁，甘甜醇美又富嚼感，關(guān)鍵，更有牛味！其次，在牛排的世界，您需要一雙外貌協(xié)會的眼睛以貌取牛，每一塊牛排剖面的大理石紋油花是檢閱其品質(zhì)的首要途徑，油花的質(zhì)與量多與寡幾乎就是香甜多汁口感的保證，也是養(yǎng)牛人辛勤飼養(yǎng)的工作成果。
    再者，熟成，好的肉質(zhì)需要悉心處理，后續(xù)加工增添牛肉的風味，由于剛宰殺的牛整個肌肉都處于緊張狀態(tài)，所以牛肉并非越新鮮越好吃，所謂熟成亦稱“排酸”,就是將牛肉懸掛在特定的溫度和濕度中冷藏一段時間，一般為攝氏零度，濕度50%，在這個過程中，利用牛肉本身的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成天然酵素和其外在的微生物作用來軟化組織，令本來緊繃的肉質(zhì)放松以改進牛肉的嫩度（Tenderness），多汁性（Juici-ness）和風味（Flavour），等纖維被自然酵素酶溶解后，口感和限度才能達到最佳值。同時，熟成的過程中多余的水分會蒸發(fā)，牛肉的重量也會減輕，最后還需要將氧化的表面切除掉，所以經(jīng)過28天熟成后的牛肉只有原來重量的一半左右，但牛肉肉質(zhì)，嫩度和風味都比未熟成的更上乘，不僅甜美柔和濃郁醇厚，常常還拌有堅果香氣，這就是熟成效果的體現(xiàn)和價值所在。
    英國餐廳最常見的安格斯牛排部位大概有Fillet、Rib eye、Sirloin、T-Bone。Fillet，菲力牛排，正式名稱為Ten-derloin，位于牛腰背內(nèi)側(cè)后段肌肉，整只牛僅兩條，由于運動較少，是牛肉中最柔軟脂肪量最少的部位；論口感，里脊油花雖然較少但沒有難嚼的筋肉，口感鮮嫩入口即化。Rib eye，肋眼牛排是指牛的第6－12根肋骨間的肋里肌肉，脂肪紋路明顯，是油花分布最均勻和密集的位置；口感立體，富有嚼感，肉間的油脂還能增添滑順口感，比菲力夠味！Sirloin，沙朗牛排取自牛腰背脊，也是牛身上運動量極少的部位，肉質(zhì)細嫩但肉中油花較少，口感較香甜多汁。T Bone，T骨牛排，帶骨的前腰脊肉，因為位于T字形肋骨而得名，在骨頭兩側(cè)菲力和沙朗各占一半的肉質(zhì)，所以吃丁骨牛排可同時得到兩種不同的肉質(zhì)，一舉兩得。
    最后，烹飪，牛肉料理有千萬種，而牛排，非煎即烤。上乘的牛排當然需要絕佳的廚藝體現(xiàn)完美，經(jīng)過風干熟成的安格斯牛排，不管是哪個部位，碳烤或者油煎，一定要保證溫度夠高，只有高溫快速煎熟外皮，內(nèi)部肉質(zhì)才能完全封存在牛肉里面。個人經(jīng)驗，安格斯牛排最好控制在五分熟，等表面煎得焦香酥脆，汁水緊鎖其中，放一邊休息，讓多的血水排出后再到烤箱回溫至最佳狀態(tài)。牛排是不能等人的菜，出烤箱到端上桌仍滋滋肉響，無需任何佐醬，散點喜馬拉雅海鹽，一刀切開香氣四溢，一口咬下汁液橫流，鮮嫩濃郁綻放舌尖，只覺一股牛氣沖天，瞬間腦內(nèi)Endophin大量釋放，果真不同凡響，再搭配一口體態(tài)飽滿的Chateauneuf-du-pape，簡直叫人欲罷不能，不知天上人間也。
    講了這么多安格斯牛排，是不是有些顛覆你心中的大不列顛？

    以下餐廳肉店均能找到飼草安格斯牛排

    推薦餐廳：
    Goodman
    CUT at 45 Park Lane
    Hawksmoor
    Maze　Gril

    推薦肉店

    Ginger Pig
    Jack O’Shea
    O’Shea’s Butchers