連導演陳曄都沒有想到，東方衛(wèi)視版的《頂級廚師（Master Chef）》，在一開始的初選環(huán)節(jié)居然能吸引到7000多位民間美食愛好者。
    《頂級廚師（Master Chef）》是全球最老牌的烹飪美食節(jié)目之一，1990年由英國BBC首播并獲得巨大成功。《頂級廚師》品牌紅遍全球，在澳大利亞、美國、英國均有各自版本制作播出。這個節(jié)目到底影響力有多大，以澳洲為例，區(qū)區(qū)2000多萬人口的國家，一個廚藝秀電視節(jié)目的收視率卻能覆蓋370萬人，甚至連當?shù)氐穆?lián)邦大選電視辯論大賽也要為《頂級廚師》讓路，延遲至此節(jié)目完畢后才播出。
    中國版一開始并未過多的宣傳，沒有海選環(huán)節(jié)，連招募都是委托各地電視臺進行。陳曄在東方衛(wèi)視有多個真人秀節(jié)目的制作經(jīng)驗，包括原名為《Sing It》的荷蘭版權(quán)歌唱類選秀《我心唱響》。
    “這檔節(jié)目其實去年10月份就開始談判了，早在2010年的戛納電視節(jié)，就有人向我們推薦過這個節(jié)目模式。”陳曄否認節(jié)目播出時間是搭了《舌尖上的中國》的順風車。但不可否認的是，后者為這檔美食新節(jié)目帶來了更高的關(guān)注度。

    美食：往草根去

    節(jié)目大概的賽程與一般的選秀節(jié)目并無二致，參賽選手經(jīng)過重重關(guān)卡闖入15強，要接受節(jié)目組給出的不同烹調(diào)任務(wù)的考驗，最后的優(yōu)勝者將獲得由贊助商提供的25萬年薪的主廚工作機會，以及有可能的周邊產(chǎn)品代言。
    “這是個真人秀節(jié)目，但我們更愿意展示里面美食制作的部分，通過不同的載體來體現(xiàn)做菜這件事，還是挺有意思的�！标悤虾退�的團隊希望以最精良的拍攝效果來達到觀眾的味蕾共鳴，“不過到目前為止，我覺得中國的觀眾還是喜歡娓娓道來的背后故事和心路歷程�！�
    選手們的草根背景以及“美食夢想”的熱血追逐，很容易煽動起普通觀眾的代入感，來自云南昆明的小律師、重慶的生意人、有一半藏族血統(tǒng)的合資公司CEO——誰身邊沒藏著幾個樂衷下廚房，滿嘴美食經(jīng)的老饕呢？
    而《舌尖上的中國》能迅速走紅，很大程度上也仰仗那位有眾多擁躉的草根美食家導演陳曉卿。陳曉卿熱衷平民美食，有一個綽號叫“掃街嘴”，閑來無事的時候，他就沿著北京的大街小巷展開“地毯式搜索”，因此他的美食專欄里寫的大都是街頭小吃�！渡嗉馍系闹袊�》播出當晚，陳曉卿在微博上做了一個謙虛推薦：“沒事都看看吧。不難看，真的。”結(jié)果，這條微博在新浪上被轉(zhuǎn)發(fā)12000多次，評論1200多條。
    “我們正在經(jīng)歷一股自上而下的潮流�！鼻f祖宜說。莊祖宜曾是西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人，2006年，她放下博士論文進入美國麻州劍橋廚藝學校研習烹飪，從廚房的學徒做起，用田野調(diào)查的方式寫了《廚房里的人類學家》一書。“以前我看過很多M.F.K. 費雪的書，中文類的美食作家則是臺灣韓良露、韓良憶姐妹，她們的共同點是，先是散文家，后來才成為美食家和美食作者。她們都喜歡將旅行與美食結(jié)合起來，這意味著比常人更加優(yōu)渥的生活環(huán)境。”
    這與中國美食文學的文人傳統(tǒng)高度一致，“美食”這個詞語一度被認為帶有濃重的階級性。上個世紀初的文人，像林語堂、俞平伯、廢名等，對吃及論吃，都頗有興味。著有《第九味》的徐國能寫《食髓》，“凡菜貴有回味，如唱曲當有繞梁之韻”，普通人有生活，卻哪來這么高級的情杯？
    “吃一度還被寄托了太多個人情感，就像周作人的野菜，不是鄉(xiāng)愁，就是童年。”20年前，這一切還被認為是順理成章的，優(yōu)雅的品嘗者坐在離油煙很遠的地方，對遙遠的食材品頭論足以慰藉停在某處的回憶。在莊祖宜看來，轉(zhuǎn)機發(fā)生在《廚室機密》（Kitchen Confldential）一書的出版，作者安東尼·伯爾頓是紐約Brasserie Les Halles餐廳的執(zhí)行廚師長，寫這本書時，廚齡已有28年。
    廚師的介入打破了關(guān)于廚房玫瑰色的幻想。取而代之的是亂七八糟、雞飛狗跳，像一個高壓鍋一樣，到處是無處釋放的緊張、血腥、暴力和粗口。“你不覺得這種真實的貼近感更加吸引人嗎？”莊祖宜說，“在香港四季酒店當學徒時，因為廚房的同事都禮貌規(guī)矩，我居然有很強烈的失望感。”

    下廚房

    劉一帆是《頂級廚房》的三位評委之一，他是上海費爾蒙和平飯店的行政主廚，在世界各地多個酒店工作過，在倫敦時，他相繼供職于The Savoy的米其林星級餐廳Grill和倫敦著名五星級酒店The Dorchester。“廚師這個職業(yè)在國外非常受歡迎，日本的三大職業(yè)，除了律師、醫(yī)生，就是廚師，他們把廚師稱為‘藝匠’。”劉一帆說。
    在美國，成為一名廚師比博士更風光無限，參加過《料理鐵人》（Iron Chief）節(jié)目的紐約名廚帕翠莎，是普林斯頓畢業(yè)的生化博士。劉一帆的切身體會是，“如果你告訴別人自己是一名五星級酒店的大廚，通常會收到好幾聲的驚呼。在國內(nèi)，大家對這個職業(yè)的理解依然存在些許偏差，但情況正在發(fā)生變化�！�
    紅宇是豆瓣某個美食小組的創(chuàng)始人之一，半個“廚師”。剛開始他們只是幾個愛好者互相交換收羅來的做菜方子，不過四五年時間，小組的成員已經(jīng)發(fā)展到快2萬人。她現(xiàn)在上得不多了，因為很多都是“85后的小朋友”，“晚上的時候人氣最旺，打著深夜發(fā)吃報復社會的旗號，大家上傳自家廚房里的夜宵。”
    她完全沒學過做菜，除了小時候扒在灶臺邊幫著外婆看火摘菜撒鹽，卻自稱從那時起染了一身“煙火氣”。她大學學文學，后來去英國讀營銷，和大多數(shù)留學生一樣，操起鏟子走向廚房實是環(huán)境所迫，但也從此愛上了做菜，在英國時就經(jīng)常呼朋喚伴來家里，犒賞一下同伴們的中國胃，也讓國外友人體會中國美食的博大精深。
    看一大塊黃油在煎鍋里滋滋融化，半圓的蛋餅包了蔬菜肉丁噴香四溢，整雞涂了蜜汁在烤箱里烘得焦黃油亮，奶油蘑菇濃湯焙在溫火上嘟嘟冒泡，剛蒸出鍋的鮮魚淋了油汁黑白分明，旺火油爆的小青菜爽口清脆——“要怎么表達下廚的那種獨特成就感呢？”她反問。
    在莊祖宜看來，廚房帶來的快樂區(qū)別于其他愛好，首先是交互性�！皬N藝對你的激勵是立竿見影，實實在在的，而且里面技術(shù)性的部分可以熟能生巧。不像讀書或者做學術(shù)，付出很多，回報卻不一定�！�
    莊祖宜辭掉英文老師的工作，去攻讀一直向往卻沒有任何基礎(chǔ)的人類學，“最初幾天課下來，我的信心幾乎完全崩潰——當別的同學爭相評論某某民族志的理論謬誤，引經(jīng)據(jù)典地指出作者的殖民觀點與霸權(quán)論述時，我滿心惶恐�！眽毫Ψ浅４蟮臅r候，每天下課買菜做菜就成為休閑了，“沒有任何一項活動比洗菜切菜，淘米腌肉這樣機械性的動作更能安撫情緒了。盯著電腦半天寫不出一個字，摘豌豆10分鐘一大碗是多有成就感啊。”菜越做越好，恰逢搬家搬到了廚藝學校旁邊，博士論文陷入泥沼，莊祖宜干脆放棄學位，埋頭開始學西餐。
    她卻不認為自己是在“逃避”，只是“重新選擇”。盡管半路出家走進廚房的，很多都將制作食物作為排解壓力的管道，你看那些發(fā)在論壇上的菜品圖片，柔和的光線、潔白的器皿擺盤，還有清清爽爽的食物，被統(tǒng)一形象地稱為“治愈系”。
    “愛廚房的人和將食物作為工具的人完全不同。后者可能菠菜和莧菜都分不清楚，但他們能烤出一個完整漂亮的蛋糕。要知道，甜點不是生活必需品，而是奢侈品。他們只是需要能影射甜蜜的另一種心情。”
    美食暢銷書作家、美食節(jié)目主持人在北京望京開了一家“美食生活館”的體驗和培訓機構(gòu)，每周舉辦免費的烘焙演示活動，很多年輕人和年輕的媽媽帶著小朋友一起參加，對他們來說，烘焙是最好不過的了，挑蝦線去泥腸，指甲里永遠都有摳不掉的臟東西的生活，還是太殘酷的現(xiàn)實。
    紅宇最近在小組里發(fā)了一組栗子燒雞的照片，不少人給她提意見說栗子應(yīng)該先煮到七分熟，這樣栗子入味時雞肉不會太老，還有一些發(fā)來了自己的秘方，“我覺得高手越來越多了，幾年前，我還是一個傳授者，現(xiàn)在已經(jīng)變成學習者了。”
    這也正是陳曄和劉一帆的苦惱所在，“在中國，做一檔美食節(jié)目太難了。每一個簡單的食材都能有N種變化，而只有說到吃的時候，每個人都能馬上立場獨立、觀點清晰地變成專家�！�

    我們?yōu)槭裁磹勖朗?/STRONG>

    作家楊葵為好友陳曉卿的作品寫了一篇評論，談及《舌尖上的中國》這部紀錄片能紅的原因，他用了四個字“心不厭細”，“前兩日與友人聊天，感嘆近兩年突然冒出那么多既有錢又有閑之人，在各個領(lǐng)域內(nèi)下功夫地玩，深入地玩，大到朝圣、養(yǎng)生；細到香、茶、木頭、瓷、陶……曾經(jīng)的中國人太細了，單說文房用具，也就是書桌上擺的玩意兒，筆格、筆床、筆屏、筆筒、筆船、筆洗、筆覘、裁刀還有很多；現(xiàn)代人呢？以我此刻書桌為例，電腦、圓珠筆，沒了�！�舌尖’領(lǐng)人在味覺上向更細處一步步地探掘，重拾我們曾有的靜心、細心、耐心……”
    靠著無獵奇無煽情的到位表達，舌尖燃起了人們重新善待食物的愿景。這或許的確與時代不無關(guān)系，精細生活的逐級回歸，連饕餮這一生澀詞條，也因此在簡體字運用多年的今天，一時間如枯木逢春，大放異彩。
    “從大處上說，街上飯館原來只按幾大菜系分，川魯粵之類，現(xiàn)在有了常德菜、安慶菜，細分到地市級甚至縣級。舉個案，喝茶，原本開門七件大俗事之一，現(xiàn)在因為追求精細，已經(jīng)被搞得神神叨叨頗為玄妙的地步。所以，追求精細是一回事，是否真精真細，又是另一回事。當然，這是另外一個話題了�！睏羁�說。
    和時裝一樣，飲食文化也能全然展現(xiàn)社會現(xiàn)狀和人群心態(tài)，甚至超越一個國家狹隘的飲食發(fā)展水平。在美國，付費頻道中有好幾個專門的烹飪電視臺，每天播出覆蓋全人群的不同類型美食節(jié)目。
    回歸廚房和熱愛美食的語境下，自詡“吃貨”成為新的時尚，甚至成為懂生活的另一個標簽。無論是出于食品安全、成本控制的考量，還是板結(jié)在社會突破無望的享樂主義心態(tài)蔓延，我們還是可以從中捕捉到橫向多元的價值觀正在生長，紅宇從聯(lián)想辭職成了一名全職家庭主婦，她朋友的表弟，一個澳洲金融學海歸，懂吃好吃，在北京三里屯一帶興致勃勃地張羅自己的小餐廳。
    “其實啊，無論什么樣的社會環(huán)境，總有一批真吃貨，生活特別窘困的年代，王世襄老先生不照樣是個大吃貨？只是那會兒沒這么多小報和時尚雜志，鮮有人知而已。”在楊葵眼里，好吃的傳統(tǒng)無論隱密還是張揚，終究沒有斷過。
    而回過頭，那些饑餓歲月里的丁點肉香，富足日子的矯枉過正，不分時代，吃是我們文化中唯一被允許的奢侈，這是否才是最大的遺憾。