 |
| 新華社/法新 |
 |
| 新華社/法新 |
“長”在一株盆景樹上的焦糖橄欖，香氣“藏”在一個糖稀泡泡里的烤肉，聞起來和名牌香水一樣味道的新派甜點……
這些充滿奇思妙想的菜肴，只有在西班牙的羅卡兄弟餐廳(以下簡稱羅卡餐廳)品嘗得到。這家由羅卡家三兄弟打理經(jīng)營的餐廳，在2013年度“全球50佳餐廳”評選中幫西班牙餐廳奪回旁落丹麥三年的桂冠，讓西班牙烹飪界引以為傲。
餐飲奧斯卡
“圣佩萊格里諾全球50佳餐廳”榜單由英國著名飲食雜志《餐廳》推出，已有11年歷史，每年由大約900名主廚、餐飲業(yè)經(jīng)營者、美食評論家和著名食客組成的評審團(tuán)投票選出，其權(quán)威性和影響力堪稱餐飲界的奧斯卡獎，是入榜餐廳及其主廚名利雙收的保證。
在近年榜單中，西班牙餐廳一直表現(xiàn)不俗。今年有5家西班牙餐廳入榜，包括羅卡餐廳在內(nèi)，有三家排名前十；2006年至2009年，西班牙名廚費蘭·阿德里亞的El Bulli餐廳連續(xù)四年奪得“全球最佳餐廳”桂冠。但在那之后，丹麥哥本哈根的諾瑪餐廳連續(xù)三年霸占榜首位置。直至今年，原來的“老二”羅卡餐廳把它拉下寶座。
西班牙皇家烹飪學(xué)會會長拉斐爾·安松說：“這是我們地位得到穩(wěn)固的表現(xiàn)，它強有力地證明，在廚師藝術(shù)家領(lǐng)域，我們是最好的。”
今年進(jìn)榜的50家餐廳中，有49家的主廚出席了4月29日在倫敦市政廳舉行的頒獎禮，顯示這個獎項在他們心中的地位。
不過，當(dāng)晚最大榮耀屬于羅卡餐廳的行政主廚霍安·羅卡。上臺領(lǐng)獎時，羅卡表現(xiàn)謙虛：“我們不知道自己是不是最好的，但可以保證，我們將繼續(xù)秉承大膽、豐富和創(chuàng)新的理念工作下去�！�
隨后在接受美國《時代》雜志采訪時，羅卡忍不住指出此獎的國民性意義：“西班牙烹飪界需要這個獎，我們需要獲得這樣的推力，好在全世界面前再次證明我們的價值。”
也有人對這個結(jié)果感覺意外。悉尼年度文化美食節(jié)“渴望悉尼”的導(dǎo)演喬安娜·薩維爾認(rèn)為，羅卡餐廳固然品位高雅，但似乎有點“不合潮流”�！傲_卡餐廳讓人不得不仰慕，因為他們做的食物如此美麗、如此詩意、如此勾人食欲。但這不是當(dāng)下全球化的流行趨勢。如今的新趨勢是，主廚們做的菜要反映自己的個性和所在地方特色�！�
令人稱道的“可食香水”系列
用“美麗”和“詩意”來形容羅卡餐廳的烹飪藝術(shù)并不為過。
羅卡餐廳位于西班牙東北部小城希羅納郊外一個住宅區(qū)，自稱是一家“追求前衛(wèi)的自由風(fēng)格餐廳”，由羅卡家兩兄弟霍安和何塞普1986年創(chuàng)辦。1997年，小弟霍爾迪也加入哥哥的事業(yè)。三人分工明確、各司其職：霍安是主廚，霍爾迪是甜點師，何塞普是侍酒師，操持餐廳的酒窖。
羅卡餐廳最初開在三兄弟父母開的小型餐吧旁邊。三兄弟說，他們對烹飪的興趣就是讓母親在廚房里做加泰羅尼亞式傳統(tǒng)燉菜的香味熏陶出來的。母親做菜的特點是“料足、樸素、實誠”，但兒子們則利用各種創(chuàng)新技術(shù)將簡單的加泰羅尼亞傳統(tǒng)菜式加以改造，變成一件件別出心裁的藝術(shù)品。
羅卡餐廳別出心裁的創(chuàng)造包括“可食香水”系列，那是甜點師霍爾迪的創(chuàng)意。9年前的一天，他站在“絲芙蘭”化妝品店內(nèi)時突然想到：很多香水的成分也是烹飪中常用的配料�；厝ズ�，他著手設(shè)計出第一款香水甜點：搭配九層塔、香草味奶油和橙花果凍的橘子冰糕，模仿的是CK旗下“永恒”香水中的果香和草藥香調(diào)。此后，他陸續(xù)推出20多款“可食香水”。為了讓一款甜點有愛馬仕“大地”香水的味道，他特地用蒸餾技術(shù)提煉出一股泥土的特有芳香。
香水甜點反應(yīng)甚佳，他有了新靈感：打造甜點香水。2011年，他在一款檸檬味海綿蛋糕上噴灑自己開發(fā)的一種香味噴霧，結(jié)果不少食客打聽能否買到那種噴霧。于是他和巴塞羅那一家香水制造商合作，推出一款名為“檸檬云霧”的香水，放在餐廳內(nèi)銷售，三周內(nèi)賣出了300瓶。
生意做大后，羅卡餐廳挪到同一條街的另一個地點，距離連續(xù)4年獲選“全球最佳餐廳”、已關(guān)門停業(yè)的El Bulli餐廳50公里。
早在獲得“全球最佳”頭銜前，羅卡餐廳在西班牙美食評論界已頗負(fù)盛名。1995年，羅卡餐廳贏得《米其林指南》的“一星”評價。2009年，羅卡餐廳在“全球50佳餐廳”的排位從前一年的26名躍升為第5名，同年升級為米其林三星餐廳。2011年和2012年，它連續(xù)兩年保持第二位置。
榜單多元化
對結(jié)果感到欣喜的不止西班牙人。
巴西圣保羅的DOM餐廳今年排名第6位，主廚亞歷克斯·阿塔拉說：“能得到這種肯定真是極其榮幸，尤其當(dāng)你來自一個并非以餐飲文化著稱的地方時�！�
為了使評選結(jié)果盡可能多地體現(xiàn)地理上的多元化，評審規(guī)則要求每名評委手里的7張選票至少3張必須投給自己所在地區(qū)之外的餐廳。
本次排名21位的澳大利亞阿蒂卡餐廳是墨爾本第一家入榜餐廳，主廚本·休利說他一整天都在接收家鄉(xiāng)人發(fā)來的祝賀信息，不僅如此，“整個澳大利亞都彌漫一股驕傲，我感覺整個國家都在背后支持我們”。
即使如此，仍然很容易出現(xiàn)某個國家餐廳、某類菜系統(tǒng)治榜單的情況，從而被視為餐飲界流行趨勢的信號。諾瑪餐廳前三年獨占鰲頭，人們推測北歐菜系已成餐飲界新貴。今年卻史無前例地有6家“拉美系”餐廳入榜，西班牙占了5家，僅次于法國和美國，后兩國分別有6家進(jìn)榜，但法國排位最高的巴黎光韻餐廳僅排第16位。
《餐廳》主編威廉·德魯說，他希望今年的評選結(jié)果能夠讓全球食客認(rèn)識到烹飪文化的多彩多姿�！鞍駟畏浅６嘣�，各家餐廳的烹飪風(fēng)格、用餐環(huán)境、服務(wù)特色等千差萬別，價格水準(zhǔn)也不一樣�！�
“最佳”引潮流
很多食客會按照榜單按圖索驥。丹麥諾瑪餐廳第一次登上2006年度榜首，榜單公布第二天，餐廳就接到了10萬份預(yù)訂。但正因影響力巨大，它的評選標(biāo)準(zhǔn)也屢遭質(zhì)疑。
作為評選的主持和監(jiān)督者，英國《餐廳》雜志一直面臨“欠缺透明度”的指責(zé)，批評者指出，組織方從未公布每家餐廳的實際得票數(shù)，也沒要求評委們提供自己確實去過所投餐廳的證明。每次公布榜單，總有人質(zhì)疑：某某餐廳憑什么排名那么高？
英國的“肥鴨”餐廳曾登2005年榜首，之后連續(xù)4年占據(jù)亞軍位置，今年比去年大幅下滑20個位次，掉到第33名。主廚赫斯頓·布盧門撒爾卻覺得，今天的“肥鴨”其實比它排名榜首時候“進(jìn)步了50%到100%”。
“這些獎項看的是你當(dāng)前的地位，是否符合時下潮流。而潮流總是轉(zhuǎn)瞬即逝，也應(yīng)該如此。這并不是一場競賽�！辈急R門撒爾說。
[相關(guān)鏈接]
其他排名情況
以苔蘚類食物和動物骨髓聞名的丹麥諾瑪餐廳丟掉保持三年的冠軍位置，位居第2。
第3名由意大利北部城市摩德納的“弗朗西斯卡客�！眾Z得。
除羅卡餐廳外，進(jìn)前十的還有另兩家西班牙餐廳：排名第4的穆加里茲餐廳和第8位的阿爾扎克餐廳。
赫斯頓·布盧門撒爾的“肥鴨”餐廳雖然名次下滑，但他打理的另一家餐廳、坐落于倫敦東方文華酒店內(nèi)的晚宴餐廳是今年表現(xiàn)最好的英國餐廳，排位第7。
今年的頒獎禮還授予烹飪大師阿蘭·迪卡斯“終身成就獎”，他是第一位先后替三家餐廳贏得米其林三星評級的主廚。