導(dǎo)語(yǔ)：西湖樓外樓的醋魚上桌，還有個(gè)挑魚眼的小噱頭。

    寫食文章，我最愛讀梁實(shí)秋的《雅舍談吃》。梁實(shí)秋出身官宦之家，家道殷實(shí)。祖籍浙江，落籍北平，父母都精于烹飪，又在海外留學(xué)生活多年，有兼容中華南北飲饌之精，并蓄西洋風(fēng)味的先天優(yōu)勢(shì)。
    梁實(shí)秋雖然在學(xué)術(shù)著作中引經(jīng)據(jù)典，寫起小品文章，卻是一味樸實(shí)無華，極少掉書袋，更無生僻冷拗字眼冒出來嚇人。寫《核桃酪》、《瓦塊魚》是精到而不刁鉆，能窺佳肴堂奧而不賣弄；寫《韭菜簍》從販夫走卒的韭菜餃子到東興樓的韭菜簍，雅俗共賞；而《酸梅湯》中，那段自制酸梅湯不得，反被信遠(yuǎn)齋老板搶白的趣事，閱之令人噴飯�；蠲撁撘蝗逖坯铱停瑢�(shí)在好文字。
    梁實(shí)秋在《雅舍談吃》里常常提及他自創(chuàng)、嘗試或者改良的菜點(diǎn)。如，雞刨豆腐、菜包、溜黃菜、松枝烤肉、“簡(jiǎn)易薄”（春餅），是個(gè)美食的積極實(shí)踐者�！堆派嵴劤浴冯m不是一本菜譜，但因他寫得生動(dòng)有趣，也常令我產(chǎn)生按圖索驥的沖動(dòng)。
    《雅舍談吃》中的醋溜魚用的是草魚，但草魚肉厚，為快速氽透，必須將魚平剖成兩片，一般人刀工不濟(jì)，操作很有點(diǎn)難度。我選用鳊魚代替，鳊魚魚身扁扁的，可以直接氽水。春天的鳊魚最為肥美，所謂“春鳊秋鯉”。魚肚上附著一層晶瑩的脂肪，肉質(zhì)細(xì)嫩。買一條一斤二兩左右的洗凈備用。
    準(zhǔn)備姜茸一堆。姜是老的辣，但老姜吃起來有渣滓，口感欠佳；用子姜幼嫩有余辛辣味不足。這西湖醋魚調(diào)料極簡(jiǎn)，姜是主要角色，馬虎不得，所以要選一塊稍老的子姜才能兩全。煮一鍋蔥姜水，一會(huì)兒氽鳊魚用，鳊魚是活殺的，不需要加料酒。另起一火頭，用米醋、極少量白糖和淀粉勾一個(gè)玻璃芡。這時(shí)，大鍋水已沸，投入鳊魚加蓋大火燜煮。一般這樣大小的鳊魚，三五分鐘即已氽透。如果是透明的鍋蓋更好，看到鳊魚的腹鰭翹起，魚眼鼓出，即可出鍋。鳊魚裝盤，快速均勻地淋上芡汁，撒上嫩黃的姜茸上桌。
    西湖樓外樓的醋魚上桌，還有個(gè)挑魚眼的小噱頭。就是將被醋汁覆蓋的魚眼挑出，與畫龍點(diǎn)睛異曲同工，讓食客看著覺得魚兒分外鮮活，增加食趣。
    梁實(shí)秋寫的醋魚，以淡淡的姜醋味陪襯活魚肉的清鮮甘美，一派天然，強(qiáng)調(diào)少用醬油，不用蔥，更不能用糖。我也喜歡純用米醋勾芡，如果實(shí)在口重，也不要加醬油或鹽，可用鎮(zhèn)江香醋勾芡，只是芡汁透明度略差，色面不夠明麗。糖可以加少許以蓋河魚的泥土氣，但千萬不能多，否則變成糖醋汁，失去醋溜之原意。
    西湖醋魚至今仍是杭州名菜。但現(xiàn)在杭州西湖醋魚的做法和梁實(shí)秋描述的醋溜魚已大相徑庭。醬油的使用，厚芡，大量的糖醋汁、蔥姜末已背離西湖醋魚澄凈淡遠(yuǎn)之意境遠(yuǎn)矣。
    品這樣的西湖醋魚，呼朋引友、推杯換盞是不行的，而適合獨(dú)酌，獨(dú)酌也不必是酒，是一盞江南微雨的新茶。