又到了掰著手指頭數(shù)日子盼過年的時候了。你記憶中的“年味”是怎么樣的呢？是準(zhǔn)備年貨的忙碌，是爆竹煙花聲中的欣喜，是全家團圓圍爐的甜蜜，還是那年夜飯聚集的醉人香氣？
北京：“四喜丸子”討吉利
□吉納
在生我養(yǎng)我的大北京，所謂的年味是吃出來的，更是為了吃好一頓年夜飯而忙活出來的。小時候，看著大人們各顧各地在廚房里折騰半天然后端上一桌子雞鴨魚肉，小吃貨們的心里早已憧憬著雞腿、翻滾著幸福。長大后，吃好年夜飯依舊是除夕的唯一主題，就是愿意全家人興高采烈、整整齊齊地圍在一起，就是偏愛滿滿當(dāng)當(dāng)、盤盤相疊地上一桌子大魚大肉，就是喜歡自己悶頭吃，然后喝著茶豎起耳朵聽別人聊閑篇。
還是書歸正傳吧。北京人講理兒，年夜飯其實從臘八就開始籌備了。在這一天，家里的老太太們會早早兒地把已經(jīng)備好的大蒜，米醋和玻璃瓶子拿出來，張羅著泡起臘八蒜。一顆顆潔凈的大蒜粒沁入醇香的米醋，放到窗臺上，經(jīng)過陽光的淬煉，便脫去了那份兒沖人的辛辣，演繹得溫潤翠綠、帶有一絲絲兒的甜。大年三十晚上吃餃子的點睛之筆就是它了。
從臘八開始的這二十來天，眼看著臘八蒜日日變色，年越來越近了。無論是大人還是孩子，心也越來越癢了。
“二十三，糖瓜兒粘；二十四，掃房日；二十五，炸豆腐；二十六，燉白肉；二十七，宰公雞；二十八，把面發(fā)；二十九，蒸饅頭；三十兒晚上熬一宿�！焙⒆觽儍焊璧钠谂沃�，家庭主婦們默默地忙碌著。那些家里頭除了會吃，也能吹拉彈唱的主兒，這會兒也開始操練了。
三十年前的“帝都”（北京）雖然高貴，但依然沒有今日這般物質(zhì)過剩。于是，年前的幾天，大家各顯神通，手巧的開始準(zhǔn)備各種吃食。粘芝麻的排叉、葷素小丸子、藕荷、松肉還有加了荸薺丁的四喜丸子以及帶魚、平魚、黃花魚都得事先炸好，牛肉、肘子這種一年到頭兒也難見的稀罕物也要鹵好醬好，一塊塊兒存放起來；四處兒掏換來各種細(xì)菜，嫩黃瓜、粉沙瓤的西紅柿還有碧綠的柿子椒、鵝黃的蒜黃，都用報紙包好了放在背陰兒的窗根兒底下，留著給年夜飯增添一些春天的色彩。限量供應(yīng)的花生瓜子還有各色的糖果、糕點可以早幾天拿出來一點兒給孩子們解解饞，滿足他們整個假期里對過年的無限向往�，F(xiàn)在的孩子們總有吃不完的零食，自然很難體會他們父母小時候?qū)σ粔K酸三色水果糖的迷戀。
各樣的忙碌中，年真的來了。冷拼、炸貨、熱炒，再加一個各色丸子豆腐還有白肉、蘑菇等等攢起來的連湯帶菜的大火鍋。小時候，喝慣了白酒的大人們還會搞來一瓶葡萄酒，一定是豐收牌的，紅紅艷艷的透著那么喜氣。過去孩子們可以喝小香檳，還有自家勾兌的橘子汁。
有里有面兒的老北京人，即便有再大的怨氣和不滿，也會樂樂呵呵的與全家一塊兒把這頓年夜飯吃得圓圓滿滿。忘不了的是席間的種種插曲——二大爺?shù)木┖�，三大媽的嗓兒，喝斷篇的四大爺呼嚕震天響�?BR> 如今，很多家庭愿意去酒樓吃年夜飯，一樣的熱鬧一樣的欣喜，菜譜上的變化更是中國人豐衣足食的證明。討個吉利的四喜丸子仍是很多北京人的最愛，一道工整干凈的芥末墩也能喚起70后幼時的記憶。
無論北京人在哪兒吃年夜飯，晚上十點來鐘全家包餃子的環(huán)節(jié)必不可省。白菜肉是基本款，家家必有，晚上菜品油膩太重的，全素為宜。面要早和好，蓋著屜布多醒會兒，包的時候才滋潤；拌餡兒的時候，更要嗆上幾根兒嫩韭菜提味。過去是看著央視春晚邊包邊聊，現(xiàn)在看不看已經(jīng)不要緊了。
十二點一到，震天的鞭炮聲中，冒著熱氣兒的餃子準(zhǔn)時出鍋，沾著臘八醋、就著臘八蒜，氤氳的熱氣中，年到了。
上海：那一鍋歷時彌久的“全家�！�
□范哲
上海人家的年夜飯，是以一鍋含料豐富，準(zhǔn)備時間良久的全家福作為高潮和收尾的。早已經(jīng)吃飽的孩子們被叫回來喝一口熱湯，尚未盡興的大人們就著湯里葷素菜肴還能繼續(xù)喝一口，順便吐槽一下春晚。
春節(jié)回家是至今在中國大地上演的年度悲喜劇，和現(xiàn)在各種不愿意回家或者出國度假的年輕人比起來，父輩們在我們這個年紀(jì)的時候往往因為政策的原因被迫背井離鄉(xiāng)，每年回家成了他們最大的念想。
這份念想也被抻長延展到了故鄉(xiāng)，在我的記憶中，從進(jìn)了臘月，奶奶就開始為即將歸來的父母、叔叔們準(zhǔn)備可以帶回去的食物，大到一條鰻鲞，小到一盒豬油。而全家福，則寄托著她對親人的思念。
首先，一道完美的全家福，底湯必須是本地產(chǎn)的老母雞，為此必須在每天出沒菜市場尋覓可能出現(xiàn)的當(dāng)?shù)剞r(nóng)民賣的走地雞。就像舌尖里面說的那樣，這種珍貴的食材并不是觸手可得的，需要豐富的經(jīng)驗和果斷的下手。這方面，我奶奶從未失手過。
出現(xiàn)在全家福里原料很多都是親手做的，這些原料依次是肉皮、蛋餃、魚丸、熏魚、粉絲、炸肉圓、黃芽菜、鵪鶉蛋、香菇、冬筍，有考究的人家還有火腿絲和肚絲。準(zhǔn)備這些原料的過程就像在網(wǎng)游世界里做任務(wù)，在過年前每天都要完成一點。
做蛋餃大概是每個上海小囡的看家本領(lǐng)，拿一把小銅勺，奶奶給調(diào)好蛋液和肉餡，再用筷子夾一塊肥肉。先把肥肉抹一遍銅勺，再倒下適量的蛋液，打個滾，蛋皮成形了，放上肉末，小心地把蛋皮揭起一邊蓋到另一邊呈一個半圓形，兩邊烙定型后就是一個成品。之所以我能把這個活兒完美地完成，是因為行業(yè)潛規(guī)則是失敗的蛋皮歸我直接吃掉。
然后就是圍觀大人們炸肉圓、炸熏魚，買魚回來刮下肉來打魚丸……這些我都只有圍觀的資格，事實上至今除了炸肉圓之外，其他技能至今仍處于被長輩鄙視的階段。
在此期間，年夜飯需要的咸雞、白切雞、海蜇皮、冬筍、八寶飯等原材料和半成品也需要準(zhǔn)備到位。
等這一切都準(zhǔn)備好了，也基本快到大年夜了，天南地北分散各地的家人們紛紛抵達(dá)。大年夜的那天，先到家的小叔叔會清早挽起袖子來解決掉那只被養(yǎng)在家好幾天吃香的喝辣的老母雞，然后一鍋雞湯從中午開始飄香，雞胗雞肝肯定是下了我的五臟廟，其他的都留待晚上的那鍋全家福。
等涼菜熱菜撤下，全家福上桌的時候，這個年夜飯就是一個很完美的年夜飯了，孩子們給塞了點湯泡飯打發(fā)去看電視或者放鞭炮，大人們則圍坐桌前訴說這一年的各種經(jīng)歷，偶爾瞥一眼電視說一句“春晚是一年比一年差了”。
那時候的年夜飯?zhí)貏e是全家福讓人感覺特別美味的原因有很多，物資的匱乏是一個，原料的無添加也是一個，但最不能替代的是從天南海北趕回來過年的那種親人之間的親情。
在網(wǎng)絡(luò)和電話這么發(fā)達(dá)的今天，親情的表達(dá)可以通過各種方式，而不再局限于一道準(zhǔn)備工序繁雜的食物了。但無論如何，即使在現(xiàn)在，一鍋全家福端上桌的時候，還是會映紅每一個人的臉，那是家的味道，是無論在外闖蕩多少年也無法忘懷的親人之愛。
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| 新華社記者
岳月偉/攝 |
湖南：年夜里那一頓“年關(guān)肉”
□羅平
直到結(jié)婚前，我從來沒有以小家庭為單位過過年。父母親兩邊都是大家庭，父親是長子，底下還有弟妹四個。母親有五個兄弟，是家里唯一的女兒。親戚們都在老家相隔不遠(yuǎn)，獨我家在外地。所以每年過年，必然是要回去陪爺爺奶奶外公外婆。而但凡我們回去了，那一邊大家庭的親戚們都會聚在一起過大年。湖南是個方言和習(xí)俗多樣的地方，比如老家的地級市，總共不過轄一區(qū)二市二縣，方言卻有四種。舅家和叔家方言倒沒差別，但小習(xí)俗上卻有不同，在過年上也是如此。爺爺老家的先人應(yīng)該是從湘西遷過去的吧。所以吃口上也很接近，以熏、臘為特色，口味質(zhì)樸濃郁，同不過幾十公里外的外公家都有不同。到了年下，要準(zhǔn)備的過年吃食有幾樣也是別處少有的。
北方過年，似乎就是重在三十晚上那頓餃子，我們家那邊卻是戶戶有區(qū)別。有的重中午那頓，有的重晚上。爺爺家是后一種，下午五點多吃過晚飯，就等著最重要夜里那頓“年關(guān)肉”。顧名思義，這年關(guān)肉就是一樣菜，臘肉。做法極為簡單，專門挑出來最好的臘肉，整塊，不切，肉皮在明火上燎出小泡，洗凈，然后入大鍋里清水煮透，撈出來，再連皮帶肥帶瘦切成3、4厘米厚的大塊。因為厚，所以還有個形象的名字叫作“砧板肉”。最傳統(tǒng)的規(guī)矩，是桌上別的什么也沒有，就是四大碗砧板肉，大家圍坐著喝甜酒，吃肉塊——這種架勢老讓幼年的我不禁聯(lián)想，難道祖上跟水滸豪杰也有關(guān)系不成……但也別說，這么煮出來的厚肉塊，就是滋味特別的濃郁好吃。特別是肥瘦相間處那一點肥肉，趁熱時口感就像熬出膠來的濃翅湯，簡直沒法形容。后來隨著口味的豐富，這頓年關(guān)肉里也添了些小菜，但以砧板肉為主角的大原則是鐵打不動的。伴著鞭炮響吃罷了肉，就要一夜不睡，這叫守歲。小孩們熬不住了可以去睡，但第二天天還墨黑，必然要被叫醒，等著家里的代表去族中的大井中搶第一桶水，回家來大放鞭炮，然后圍著一大桌雞鴨魚肉開吃——這，才是團年飯。后來這套規(guī)矩還被我爸推廣到了外婆家，大家也覺得挺有意思。唯一討厭的是，為了搶頭桶水，家家比著早，有的半夜一兩點就去了，因此一夜鞭炮不斷，吵得人沒法睡覺。也正因為如此，所謂的“頭桶水”誰也說不清到底是落在誰家，慢慢地大家也就做個樣子，添點熱鬧。待泵井、自來水入了戶，更沒人在意這不知從何時傳下來的規(guī)矩了。唯有那頓年關(guān)肉，還都念念于心。
過年有一味菜一定不能少，魚者，年年有余嘛。老家不缺水，但沒有大河，小河里頭長不出大魚，不好吃，平時多吃塘魚。雖然是人工養(yǎng)的，可魚塘的水這頭進(jìn)那頭出，是流動的，喂的也是草，所以并沒有大規(guī)模水塘養(yǎng)殖魚的土腥味。但同是塘，也有區(qū)別。山區(qū)水都是自山上來，因此山塘魚等于是用的上游清山泉水養(yǎng)出來的，肉最鮮。流到土塘里已經(jīng)是經(jīng)過了多少層梯田的，養(yǎng)出來的魚的味道就差點了。所以一般土塘魚就都養(yǎng)得肥肥的拿來做臘魚，洗凈剖好抹鹽掛起來風(fēng)干就得了，好多地方都有，并沒太特別。山塘魚自然怎么做都好吃，但唯有過年時才能吃到，也是最受大家歡迎的就是魚凍。
重慶：愛吃家族的年夜飯
□王小銘
一個人會不會做飯，我覺得，主要取決于小時候吃了什么。
在父母身邊時，我從來沒有下過廚。頂多就是幫忙理理蔥洗洗碗——雖然我頂討厭洗碗。不過就算在一邊看著，媽媽時不常地也會交代兩句基本概念，比如做肉類一定要放酒，爆炒用白酒，燉燒用料酒——那時物資流通尚不似現(xiàn)在這么發(fā)達(dá)，黃酒在川東小城里不是時時都買得到。偶爾媽媽也會半真半假地數(shù)落兩句，你看你什么都不會做，以后有了自己的家可怎么辦。
其實她并不是真擔(dān)心。因為她做姑娘的時候，基本也不會做什么菜。那個年月，外婆家基本不開伙，都是吃食堂，大年三十也不過是買幾個湯圓回家，娘兒仨圍著蜂窩煤爐子烤，等著聽湯圓炸開的畢剝之聲，再配上一盒只撒了蔥花鹽巴的豆腐。對比起隔壁譚媽媽家蒸燒白、炸酥肉的熱火朝天，媽媽每次說起來自然都感慨萬千。我聽了卻只覺得好玩——外婆怎么想到烤湯圓的？肯定比煮的有趣好吃。
我們家族流著愛吃的血液。外婆盡管看上去什么家務(wù)都不會做，可是我小時候她給我蒸的土豆泥（只放蔥花和鹽）、雞蛋肉糕非常美味，還有“假羊肉”（粉蒸豬肉，但做成羊肉口味）這樣的代表作；外公是廣東人，更是什么都吃，在東南亞叢林里打游擊時打了蛇燉成湯，騙外婆喝，外婆喝了，“這雞湯怎么那么鮮？”，看到罐底的骨頭才省得。我小時候聽了這故事一點不怕蛇，只是心向往之：到底有多鮮？后來有次媽媽在菜市上買到農(nóng)民打的蛇，皮剝了煮水給我和表妹洗澡，肉也是煲了湯，怕我害怕說是黃鱔，我不聲不響喝完湯吃掉肉，笑瞇瞇道，媽媽，今天這個黃鱔骨頭好大呀。媽也笑了。
五姨公家新中國成立前是大地主，他也是個不折不扣的紈绔，說起城里的有名館子如數(shù)家珍：閱江樓、美味春、小桃園……新中國成立后敗落了，吃得不好甚至吃不飽，但味覺記憶還在，他做的臘圓子非常美味。大舅舅二舅舅也都非常會做菜，是可以辦席的水準(zhǔn)，川東名菜“雞豆花”（雞胸脯捶成茸，用蛋清洗，將洗得的汁液用豬油爆炒，呈豆花狀）——對，就是邦妮爸爸做的“六月雪”，也是不在話下。吃貨的基因遺傳了，五姨公的長孫、我大哥哥成了一名廚師，雖說開的是蒼蠅館館，但幾個代表作怪味鴨、炒田螺讓所有的表妹們都念念不忘——念大學(xué)時表哥在宜昌開飯館，每次上火車前，他都要炒幾個菜讓我們帶在路上吃。
小時候過年比現(xiàn)在高興，因為不去外面餐館，可以一家一家轉(zhuǎn)著吃——我所有的舅舅們都會做菜。臘月二十七，九姨婆生日，甘霖舅舅的紅燒牛肉讓我連湯拌飯可吃下一大碗；初一上墳祭祖，五姨婆就是拌個糖醋蘿卜干都比別人強，更別提自家養(yǎng)的老母雞燉湯、最后還有現(xiàn)從地里掐出來的豌豆尖燙進(jìn)去；正月初七，我外婆生日，爸爸媽媽要從前一天就開始準(zhǔn)備：先端出大銻盆洗碗，一席一席的碗筷，家常用不了那么多，落了一年的灰，要仔細(xì)洗一遍。豬蹄膀先燒過，拔了毛，收拾利索了放進(jìn)大砂罐，再放臘肉、筍干，開了小火篤著。到了晚間，爸爸一人坐在蜂窩煤爐前，戴上眼鏡，拿一把金屬圓湯勺，一碗蛋液，一碗拌好的肉糜，先挾一塊肥肉，在湯勺里擦一圈，聽得油吱吱響了，舀一勺蛋液進(jìn)去，略凝后放一團肉餡到一半，再等蛋皮凝固后將另一半折過去，一只胖墩墩的蛋餃就燒成了。爸爸是上海人，所以我家的川味里又添了江浙味。
外婆最小的妹妹，我們叫滿婆——因為太外婆已經(jīng)生了十個兒女，滿了，不想再有——后來遷居西安，一到春天，就“想家鄉(xiāng)的嫩胡豆嫩豌豆”。七八十年代，物流不通達(dá)，家里人也只能每次在炒臘肉丁嫩豌豆、燜蠶豆飯時念叨兩句。但臘月里做好香腸臘肉，媽媽定要寄過去一點，其實后來西安也能買到這些，只是在晚輩想來，還是用柏樹枝熏的故里風(fēng)物更貼心一些吧。
我的滿婆是非常精彩的人物。據(jù)說她從小就很有主見，四五歲時就將自己的妹妹頭修了個狗啃缺，大人問起來，她振振有詞：“我自己的頭發(fā)我還做不了主？”外婆是長姐，比她大16歲，小時候都管不住她�！八芪�，我又不聽”，滿婆說這話時已經(jīng)六十多歲了，還是一臉得意�？墒侨毡撅w機來轟炸，外婆領(lǐng)著她跑，“怎么還不快走？”“二姐，我怕……”外婆一抬眼，看見樹枝上掛著一肢人腿，一把捂住滿婆的眼睛。
太外公太外婆過世后，滿婆就跟外婆一起住。這時候，就輪到隔壁小孩羨慕我們家了，“滿姨吃得真好！”其實無非是上頓剩下的包面（就是餛飩）炸了，做下酒菜。滿婆好喝一盅，這個習(xí)慣到老了也不改——我生平第一次喝酒就是在她家，紅葡萄酒，甜蜜蜜，真好喝，兩杯下去就暈了，穿了姨媽的長襯衫在滿婆床上載歌載舞。彼時滿婆家還沒買電視機，滿婆笑得合不攏嘴，“這不就是我家的活電視！”
在物資匱乏的年代，我的外婆、姨婆們也總能從匱乏里尋找樂趣。比如炸了的餛飩、兩分錢的新出爐炒花生米、樓道里傳出的《秋水伊人》（滿婆的嗓子非常好）、新上映的電影——鄰居說我外婆，“二姐真是，不看電影不能過嗎？有那8分錢還不如吃碗小面！”如今滿婆都90了，還是收拾得利利索索，漂漂亮亮的。我至今仍記得她70歲生日時媽媽給她做的那件旗袍，真絲的料子，乳白底上是松鶴花紋，灰藍(lán)滾邊。那時我還小，心里就想著，我老了也要穿這樣的衣裳。
