目前，我國(guó)糕點(diǎn)市場(chǎng)正在向品牌化靠近，一些沒有知名度的中小店鋪明顯感覺到競(jìng)爭(zhēng)壓力。外資品牌大舉進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，他們?cè)诜��?wù)和產(chǎn)品創(chuàng)新上都下足了功夫，這讓有著一定品牌知名度的我國(guó)糕點(diǎn)企業(yè)也同樣面臨競(jìng)爭(zhēng)壓力。

新興連鎖店生意火

    原本以慶祝生日為主要用途的蛋糕現(xiàn)在已被用在了各種值得慶賀的場(chǎng)合，產(chǎn)品品種多達(dá)數(shù)百種，制作原料也從以面粉和奶油為主，發(fā)展到水果、冰激凌甚至果醬等等，甜點(diǎn)還出現(xiàn)了奶酪系列、慕斯系列，面包也被烤出了花樣百出的口味，由過去的過期甩賣變成了如今的分段烘烤。
    說到北京糕點(diǎn)市場(chǎng)的火爆程度，人們可以從地鐵里的廣告中略見一斑。搭乘過北京地鐵的人幾乎都見過地鐵里一幅幅非洲風(fēng)情的攝影作品，其作者就是好利來食品有限公司的董事長(zhǎng)。目前，好利來已在全國(guó)50多個(gè)城市設(shè)立了近500家連鎖店，且全部為自營(yíng)店；另一家在北京拓展的糕點(diǎn)店味多美，計(jì)劃在近幾年內(nèi)以每年不少于20至25家連鎖分店開發(fā)的步伐，逐步在北京的城區(qū)和近郊開出300余家門店，然后向北京周邊的大小城市逐一開發(fā)，最后再向全國(guó)各大城市邁進(jìn)；老字號(hào)稻香村也已經(jīng)將門店數(shù)量擴(kuò)展到了800多家。
    業(yè)內(nèi)專家指出，目前的烘焙食品企業(yè)大致可以分為3大類：一類是以西餅屋形式經(jīng)營(yíng)的街頭店，如好利來、羅莎等知名連鎖餅屋等；第二類是以大型商場(chǎng)、超市等商業(yè)設(shè)施為依托，進(jìn)行現(xiàn)烤現(xiàn)賣的烘焙企業(yè)，如好又多超市自營(yíng)餅屋等。最后一類則是隱于小區(qū)的各家無名小面包店和蛋糕店。

外資品牌野心勃勃

    2003年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的新加坡蛋糕品牌面包新語，短短幾年內(nèi)就在北京、上海等城市發(fā)展到了50多家門店。集團(tuán)日前宣布，除在上海、北京兩地采取直營(yíng)外，將向全中國(guó)放開加盟權(quán)，目標(biāo)是3年內(nèi)在中國(guó)開出至少500家面包專賣店。
    據(jù)了解，面包新語采用的是加盟經(jīng)營(yíng)方式，一個(gè)地區(qū)的加盟商投資10家專賣店，需支付20萬美元的加盟費(fèi)，10家之外的加盟費(fèi)按照每家店2萬美元遞增。每家店的裝修成本、設(shè)備和租金加起來大約是100萬元。面包新語的加盟費(fèi)用堪稱昂貴，但上海的11個(gè)面包新語專賣店一般每個(gè)月都有50萬至60萬元的營(yíng)業(yè)額，地段好的專賣店?duì)I業(yè)額每個(gè)月則高達(dá)90萬至100萬元。面包新語的獨(dú)特之處就是將前店后坊的餅店模式發(fā)揮到了極致。每家門店都有一個(gè)開放的大廚房，透過玻璃，消費(fèi)者可以清楚地看到大廚現(xiàn)場(chǎng)制作蛋糕面包的過程。顧客可以在第一時(shí)間買到最新鮮的產(chǎn)品。同時(shí)，他們的另一大特點(diǎn)就是“做故事”。每一款面包不僅外觀、口味獨(dú)特，更擁有一個(gè)獨(dú)一無二的名字和自己的故事，濃濃的文化味道讓面包更具吸引力。
    臺(tái)資企業(yè)上�？死锼雇⑹称酚邢薰�司成立于1992年�？死锼雇�對(duì)開分店有明確的標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)居民人均可支配收入在3000至4000元時(shí)，每10萬居民可開一家店；1萬元時(shí)每7萬居民可開一家店；2萬元時(shí)，每2萬人可開一家店。目前，上海的人均可支配收入已超過2萬元，可容納近千家分店。
    同樣是臺(tái)資品牌的羅莎蛋糕連鎖集團(tuán)，目前市場(chǎng)已經(jīng)覆蓋湖南、湖北、四川、江西等11個(gè)城市，100多個(gè)連鎖專賣店，1000多名員工，主要生產(chǎn)國(guó)際流行口味的蛋糕、面包、西點(diǎn)、月餅4大類產(chǎn)品共200多個(gè)品種，已成為我國(guó)糕點(diǎn)行業(yè)知名企業(yè)之一，并發(fā)展出國(guó)龍食品、雅客咖啡等姊妹企業(yè)。
    我國(guó)臺(tái)灣的統(tǒng)一面包不久前已進(jìn)入武漢，這是該公司面包連鎖店進(jìn)軍內(nèi)地的第一站，并將臺(tái)灣地區(qū)的經(jīng)營(yíng)模式引入武漢，以進(jìn)一步提升武漢糕點(diǎn)行業(yè)的檔次。統(tǒng)一面包在武漢推出的新產(chǎn)品中，歐式面包占了很大比例。為迎合市民的消費(fèi)需求，公司的面包產(chǎn)品以低糖、低脂肪和全麥原料制成，已形成固定的消費(fèi)群。

本土老字號(hào)壓力沉重

    國(guó)內(nèi)糕點(diǎn)企業(yè)有著諸多令消費(fèi)者耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)，如北京的稻香村、天津的吉士林、杭州的九芝齋等等，隨著眾多外資、臺(tái)資、港資企業(yè)的大舉進(jìn)入，老品牌雖然還擁有穩(wěn)定的市場(chǎng)份額，但市場(chǎng)的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)已不得不讓本土企業(yè)警覺。
    業(yè)內(nèi)人士指出，產(chǎn)品無法創(chuàng)新就吸引不了顧客，食品企業(yè)必須注重終端市場(chǎng)的需求，不斷研發(fā)新的適應(yīng)市場(chǎng)的品種，開拓更廣闊的市場(chǎng)，形成具備先進(jìn)技術(shù)和科技能力的全方位企業(yè)，才能在競(jìng)爭(zhēng)中永遠(yuǎn)立于不敗之地。有些老字號(hào)急于想讓產(chǎn)品進(jìn)超市，卻連進(jìn)柜費(fèi)都承擔(dān)不了，有的甚至連原材料的清運(yùn)費(fèi)都是難題，不少老字號(hào)難以適應(yīng)時(shí)代潮流。
    在新技術(shù)的應(yīng)用方面，臺(tái)資企業(yè)克里斯廷引進(jìn)了6條智慧生產(chǎn)線，從投料到包裝全程智慧化，生產(chǎn)人數(shù)下降到每條生產(chǎn)線十多人的水平。人少了，產(chǎn)品的質(zhì)量反而更有保證。而一項(xiàng)被稱為生物技術(shù)的胚芽提煉術(shù)，起源于美國(guó)航空航天總署研究的太空食品，在日本開始商業(yè)化動(dòng)作，從胚芽中提取胚芽乳制作豆奶。今年以來，克里斯廷花費(fèi)近千萬美元從日本購(gòu)得了專利，用胚芽乳改造傳統(tǒng)西點(diǎn)。由于傳統(tǒng)的西點(diǎn)采用的動(dòng)物奶存在一些不健康的基因，而胚芽乳比牛奶更健康，從2008年起克里斯廷將逐步用植物胚芽乳替代動(dòng)物奶。
    業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，中國(guó)西點(diǎn)消費(fèi)的市場(chǎng)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有飽和，雖然早餐桌上的牛奶面包還與傳統(tǒng)習(xí)慣有沖突，但在不久的將來，隨著國(guó)外知名企業(yè)的陸續(xù)登陸，糕點(diǎn)行業(yè)仍然是一個(gè)蘊(yùn)含巨大潛力的朝陽產(chǎn)業(yè)，有著傳統(tǒng)糕點(diǎn)文化的國(guó)內(nèi)糕點(diǎn)業(yè)應(yīng)盡快更換思路，從改善環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)入手，開發(fā)和挖掘民族特色的糕點(diǎn)店。