六個(gè)蒸餃，一碗西紅柿雞蛋湯，一碟雪里蕻小咸菜，總共才花3.5元。這是家住燕山小區(qū)的濟(jì)南市民王建的早點(diǎn)菜譜。王先生說：“吃飽又能吃好，還不浪費(fèi)時(shí)間，方便得很�！�
　　近年來，在各地政府的大力推動(dòng)下，一批大眾化餐飲龍頭企業(yè)迅速發(fā)展壯大，困擾城市政府多年的早餐工程，正在逐步得到破解。尤其是規(guī)�；�連鎖經(jīng)營快餐店的大量出現(xiàn)，使這一民生工程煥發(fā)生機(jī)。

早餐車為何抵不過露天攤點(diǎn)

　　在濟(jì)南等城市街頭，一度靚裝登場的早餐車，在很短的時(shí)間內(nèi)便灰溜溜地退出早餐市場。而遍布街頭巷尾的露天早餐攤點(diǎn)仍然在頑固地踞守著，黑灰色的面孔依然在印有“西安名吃肉夾饃”、“餛飩王”、“豆腐腦”的布幅下綻放笑容。臟亂差，成為這些露天攤點(diǎn)的一貫面孔。
　　三年前，在政府部門的大力扶持下，濟(jì)南街頭曾出現(xiàn)1000多輛流動(dòng)早餐車，并建設(shè)了2000多個(gè)早餐亭。但經(jīng)過近幾年的經(jīng)營，早餐車和早餐亭雖然在一定程度上為城市居民提供了購買早餐的便利，但由于早餐毛利率低、費(fèi)用大，部門餐飲企業(yè)紛紛退出早餐市場。
　　早餐消費(fèi)是一個(gè)亟待升級(jí)的巨大市場。據(jù)商務(wù)部統(tǒng)計(jì)，2006年我國餐飲業(yè)零售額達(dá)到一萬億元，占同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13.5%。其中，大眾化餐飲約占整個(gè)餐飲消費(fèi)的70%。當(dāng)前，隨著城鄉(xiāng)居民收入水平不斷提高，生活節(jié)奏不斷加快，以及消費(fèi)觀念的改變，人們?cè)絹碓蕉嗟馗鎰e廚房，在外享受更為便捷、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉的飲食服務(wù)。大眾化早餐，是學(xué)生、上班族的重要消費(fèi)方式，是關(guān)系民生健康的“天字號(hào)”民心工程。吃飽吃好，吃出健康和營養(yǎng)，已成為大眾的迫切需求。

連鎖快餐搶占早餐陣地

　　大眾化餐飲利潤微薄，所掙來的錢是“一個(gè)角一個(gè)角捏出來的”。早餐經(jīng)營如何走出微利困境，一直是業(yè)內(nèi)人士關(guān)心的問題。各地探索實(shí)踐表明，要保證食品質(zhì)量的穩(wěn)定和安全，滿足不同消費(fèi)群眾的需求口味，同時(shí)還要做到物美價(jià)廉，必須發(fā)展連鎖經(jīng)營，以規(guī)�；�經(jīng)營來降低成本，提高服務(wù)質(zhì)量。
　　連鎖經(jīng)營不僅使早餐實(shí)現(xiàn)了規(guī)�；�經(jīng)營，而且打響了快餐品牌。近年來，在各地涌現(xiàn)出一批富有地方特色的中式快餐，成為大眾化早餐的主導(dǎo)力量。武漢的小藍(lán)鯨、太子、湖錦、三五醇、艷陽天、夢(mèng)天湖深受當(dāng)?shù)匕傩諝g迎；重慶的重慶小天鵝、陶然居等也在全國迅速擴(kuò)張自己的分店。
　　據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全國有超過30%的地級(jí)以上城市實(shí)施了早餐工程，大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn)接近20萬家，其中很大比例是以連鎖經(jīng)營的模式出現(xiàn)的，早餐網(wǎng)點(diǎn)的衛(wèi)生狀況得到很大改觀。濟(jì)南金德利快餐連鎖店的運(yùn)作模式很具代表性。這家由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期糧店轉(zhuǎn)變而來的快餐連鎖店，如今已擁有138家便民早餐連鎖店，餐位1.3萬個(gè)。金德利快餐把市場定位工薪階層，快餐店?duì)I銷方式直觀透明，店內(nèi)主食、菜品、糕點(diǎn)、各類風(fēng)味小吃齊全，可提供煎、炸、煮、烤、蒸、炒、烙、燴等八大類260多個(gè)品種的食品，魯、粵、川、淮揚(yáng)各種特色風(fēng)味炒菜都有。由于堅(jiān)持大眾化的定位，無論經(jīng)營方式、品種結(jié)構(gòu)、服務(wù)方式，還是價(jià)格定位，都以社區(qū)百姓、工薪階層的需求為標(biāo)準(zhǔn)，既區(qū)別于沿街小攤，又區(qū)別于中高檔酒店，受到消費(fèi)者的普遍歡迎。
　　專家認(rèn)為，連鎖經(jīng)營可以實(shí)現(xiàn)食品的工業(yè)化生產(chǎn)。目前，金德利的配送公司已擁有3000多平方米的配送中心(中心廚房)兩處，2006年又投資300萬元建成總面積達(dá)5000余平方米的集加工、物流、配送為一體的大型配送公司，形成了多個(gè)生產(chǎn)車間，實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)。2007年上半年，實(shí)現(xiàn)配送額8078萬元，配送量5638噸，配送品種136個(gè)。
　　在濟(jì)南，除金德利快餐連鎖以外，微山湖魚館、顏氏粥府、上好人家濟(jì)南菜館、九碗伴、亮亮拉面館等快餐連鎖企業(yè)也初具規(guī)模。這種連鎖經(jīng)營較好地保證了食品質(zhì)量的安全穩(wěn)定。經(jīng)過長時(shí)間的探索和實(shí)踐，一些快餐公司還制定了企業(yè)食品工藝質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。從原材料采購到產(chǎn)品投料、加工制作，從產(chǎn)品的色味形量，到產(chǎn)品銷售的產(chǎn)銷過程，都制定了統(tǒng)一的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、制作規(guī)程、制作工藝和原料配方。

政策引導(dǎo)成就早餐工程

　　作為一個(gè)微利行業(yè)、勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，在初期無規(guī)模效益的情況下，完全靠市場拉動(dòng)來推進(jìn)早餐經(jīng)營比較困難。商務(wù)部副部長姜增偉表示，在早餐工程等微利性、保障性業(yè)態(tài)建設(shè)初期，政府在資金和政策上應(yīng)給予一定的支持和幫助。
　　全國大眾化餐飲現(xiàn)場經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)近日在濟(jì)南舉行，江蘇、武漢、重慶等地介紹了當(dāng)?shù)氐淖龇�，各�?xiàng)政策引導(dǎo)措施得到早餐經(jīng)營業(yè)戶的歡迎。這些引導(dǎo)性政策主要有以下幾個(gè)方面：
　　合理布點(diǎn)，規(guī)劃先行。江蘇省經(jīng)貿(mào)委加強(qiáng)與市容、衛(wèi)生、交通等相關(guān)職能部門的溝通協(xié)調(diào)，幫助早餐經(jīng)營企業(yè)落實(shí)網(wǎng)點(diǎn)選址。在網(wǎng)點(diǎn)設(shè)置上既考慮方便購買，又兼顧道路通暢和市容整潔。武漢市餐飲網(wǎng)點(diǎn)超過2萬多個(gè)，約200人一個(gè)網(wǎng)點(diǎn)，特別是大眾化快餐、小吃店、早點(diǎn)店網(wǎng)點(diǎn)遍布武漢三鎮(zhèn)，適應(yīng)了城市大眾化餐飲消費(fèi)需求。
　　減免稅費(fèi)，政策優(yōu)惠。重慶市對(duì)餐飲企業(yè)在農(nóng)貿(mào)市場上零星購買農(nóng)副產(chǎn)品、低值易耗品等，因無法取得發(fā)票并經(jīng)稅務(wù)機(jī)關(guān)審核的，可據(jù)實(shí)進(jìn)入成本；對(duì)吸納下崗工人的餐飲企業(yè)或下崗工人從事餐飲業(yè)，三年內(nèi)分別按每人每年4800元、每戶每年8000元給予定額免稅支持。目前，武漢市稅務(wù)部門為支持大眾餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展，仍維持企業(yè)所得稅按營業(yè)額的1.32%計(jì)征。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，江蘇省早餐企業(yè)每年享受稅收減免超過5000萬元，社保補(bǔ)貼約500萬元。稅費(fèi)減免成為早餐經(jīng)營企業(yè)的主要利潤來源。
　　降低餐飲業(yè)水電氣價(jià)格水平。長期以來，餐飲業(yè)與工業(yè)企業(yè)享受著不同待遇，水電氣不同價(jià)、收費(fèi)不合理等問題，成為制約行業(yè)發(fā)展的瓶頸。重慶市對(duì)餐飲企業(yè)的自來水、天然氣每立方米降價(jià)0.10元，電費(fèi)每千瓦時(shí)降價(jià)0.02元，逐步實(shí)行餐飲業(yè)與工業(yè)企業(yè)水電氣同價(jià)。
　　培育龍頭，扶持品牌。重慶對(duì)市級(jí)美食街(城)及50強(qiáng)餐飲企業(yè)，銀行刷卡費(fèi)率按不高于2%結(jié)算，逐步降低到1%。近幾年來，濟(jì)南市政府用于便民快餐店建設(shè)的扶持資金已達(dá)2000萬元。