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提要：砂鍋居飯莊是創(chuàng)建于清乾隆六年(公元1741年)的中華老字號(hào)。迄今已有267年的歷史，從而積淀了豐厚的飲食文化，記載和折射了老北京地域文化的演進(jìn)、發(fā)展，裝載著清代滿族、旗人、老北京食俗風(fēng)尚的事兒、市井吃喝的影兒，有王府祭祀供煮白肉、砂鍋居缸瓦市賣“神余”的“景兒”；更有新老北京餐飲業(yè)百年發(fā)展的歷史變遷……成為京食俗文化的人文見(jiàn)證。
王府祭祀“神余” 更夫街市開(kāi)買賣
老北京人的飲食習(xí)俗受滿人、旗人影響至深乃至現(xiàn)在仍見(jiàn)遺風(fēng)留存。吃白肉最早是滿人習(xí)俗，宮廷、王府祭祀攛盤(pán)、擺件子，民間時(shí)興的燒燎白煮席等都與“吃白肉”相關(guān)。砂鍋居是老北京惟一經(jīng)營(yíng)滿族菜的館子，兩個(gè)半世紀(jì)的經(jīng)營(yíng)史，詮釋了老北京吃白肉的食俗文化。
清代京師王公階層入關(guān)后，依然保持“關(guān)外遺風(fēng)”。不論宮廷、王府隔五日就有一祭。五花八門的祭祀有朝祭、夕祭、背燈換索、柳樹(shù)求福、烏林祭、四時(shí)獻(xiàn)鮮祭等，祭神祭天祭日。按照規(guī)定每祭必省豬二至三頭。用于祭祀的肉是以滿人獨(dú)有手法加工后供奉。因?yàn)椴皇翘焯旒�，每次祭祀的肉也不一定揢釘揢鉚，常有些剩余。這些余肉府里人吃不了，可府里有規(guī)定，祭祀肉是不準(zhǔn)出門的。不過(guò)有時(shí)主家管控得也不那么嚴(yán)，常有人偷著把余肉和下貨帶出去，賞賜更夫或便宜賣了。
當(dāng)時(shí)，北京自宣武門至新街口這條街道沿線王府不少。有禮王府、鄭親王府、莊親王府、順承郡王府、克勤郡王府、慶親王府、恂郡王府等。清高宗第一子的府邸坐落在西四南大街缸瓦市以東、頒賞胡同以南，約有40余畝地大，其西墻臨缸瓦市大街。由于王府經(jīng)常隔三岔五地舉行祭祀，便經(jīng)常有剩余的白肉。于是有人在臨街的西墻開(kāi)了個(gè)洞，把神余(上供后撤下來(lái)的供品叫“神余”，也叫“供尖”)或賣或請(qǐng)人吃。
同治年間，一位劉姓漢人更夫與王府管事松七有舊。松七常把余肉和下貨等便宜賣給劉某，價(jià)錢之低近乎白給。早年西四缸瓦市街是賣缸、盆、瓦罐的一條街。清代中葉市井蕭條，這條街上有不少存放缸瓦的舊房子。于是更夫們租了幾間空房子，從王府里弄來(lái)一口據(jù)說(shuō)是明代朝皇奉神煮食祭品，直徑四尺，深三尺，一次能煮一頭整豬的“神鍋”，日后便用這口神鍋?zhàn)銎鹆酥蟀兹獾馁I賣。原料幾乎是無(wú)償而得的，略加炸煮，并不費(fèi)工，所以售價(jià)極廉，來(lái)此吃白肉的多是庶民布衣、販夫走卒。這個(gè)吃白肉的地兒，人們稱之：“下水棚子”。
燒燎白煮一招鮮
恩禧是禮親王府專做“白活兒”的名庖。一日，恩禧偶然路過(guò)這家專營(yíng)煮白肉的小館，心生好奇：“白活兒是宮里、府里御廚的專項(xiàng)，這民間小店豈有能人？”于是駐足觀望，見(jiàn)小店里人多挺熱鬧，即推門而入。只見(jiàn)小店一口碩大砂鍋正在燉煮白肉、下水，雖操作手法簡(jiǎn)單，但也香氣滿屋。恩禧坐下來(lái)跟店掌柜的攀談起來(lái)。沙鍋居的掌柜是有心人，見(jiàn)恩禧如此在行猜想定是廚行高手，便心生想法。不幾日砂鍋居掌柜輾轉(zhuǎn)托人說(shuō)情，欲求恩禧指點(diǎn)、賜教手藝。最終，恩禧抹不開(kāi)面子，將正宗的“白活兒手藝”獨(dú)傳砂鍋居，自此，燒燎白煮成了砂鍋居獨(dú)家絕活兒。
根據(jù)恩師傅的傳授，砂鍋居將煮肉分為兩類。一類是不經(jīng)燒烤，直接將肉用白水煮，稱為白肉。一類是先將肉用炭火微烤，然后入水煮，煮成的肉稱為煳肉，肘子稱為煳肘。將白肉或煳肉切成薄片，不加任何調(diào)料，涼著吃。燒燎白煮是滿族祭肉的正宗吃法，燒，指的是油炸、紅燒一類；燎，指的是烘、烤一類；再就是白煮肉了，所以叫“燒、燎、白煮”。
砂鍋白肉既是白煮肉也是白肉片，即用大沙鍋白水煮肉。湯內(nèi)只放大料、花椒等香料。白肉出鍋，晾涼后，切片，而后碼盤(pán)上，蘸調(diào)料吃。后來(lái)白煮肉有了進(jìn)一步的發(fā)展。把煮好的白肉、下貨再加工成特色菜肴，稱為“小燒”。因菜盛裝在六寸的淺盤(pán)中因此叫“燒碟”。最早的燒碟僅有8種，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥腸、炸肝尖、燒子蓋、燒臉子等。后經(jīng)發(fā)展到24、32、48、64個(gè)燒碟。全盛時(shí)期，燒碟品種多達(dá)130個(gè)之多。賣法有整桌，半桌、一角(即1/4)，每桌的小燒碟隨撤隨上可多至72色、48色，一般則多為32色、24色，這種席面是典型的滿式肴饌，最終形成白肉席。清代詩(shī)人袁枚稱燒燎白煮：“此是北人擅長(zhǎng)之菜，南人效之終不能”。
“里扇兒”擺譜 砂鍋居揚(yáng)名
砂鍋居早年在京都名氣不大。真正出名是清光緒年間，一“旗員中堂”在家辦慶壽宴會(huì)，因接待一位“里扇兒”(老北京稱太監(jiān)為“里扇兒的”)而揚(yáng)名。
光緒初年某日，一位旗員中堂家慶壽辦事。而門生下屬爭(zhēng)相趨奉。慶壽之日，六部高官、封疆大吏、八旗都統(tǒng)、翰林學(xué)士多來(lái)祝賀，壽堂中明燭雙燃，張燈結(jié)彩，大柵中高朋滿座，盛友如云。有幾個(gè)太監(jiān)也來(lái)拜壽，高居上座，指手畫(huà)腳，高談闊論。到了開(kāi)席之際，茶師照例走到太監(jiān)面前，請(qǐng)雙安(請(qǐng)一個(gè)安，再請(qǐng)一個(gè)安，稱為請(qǐng)雙安)，說(shuō)請(qǐng)里扇兒的老爺們要菜。原來(lái)太監(jiān)有個(gè)惡習(xí)，凡到人家坐席，主人家準(zhǔn)備多么豐盛多么精細(xì)的菜肴，太監(jiān)也搖頭擺手，說(shuō)不堪下咽，必須自己點(diǎn)菜，點(diǎn)名要某飯莊的某菜.其實(shí)所點(diǎn)者并不比主家備辦者強(qiáng)，但太監(jiān)非如此不可，這叫“擺譜兒”。當(dāng)時(shí)幾個(gè)太監(jiān)七嘴八舌地要了幾家飯莊的菜。其中一個(gè)太監(jiān)信口開(kāi)河地說(shuō)“我要砂鍋居的燒碟兒炸肷貼�！敝魅思伊⒓凑�(qǐng)砂鍋居的廚師來(lái)備辦伺候。太監(jiān)一句胡說(shuō)八道使主人家花錢費(fèi)事倒不要緊，這下子可把數(shù)十年難登大雅之堂的“下水棚子”捧上了天。當(dāng)朝宰相家老爺子慶壽使用了砂鍋居的席！此話不脛而走，立即傳遍京華。自那以后，京旗官宦人家至于家資較裕的旗人家辦喜事、喪事、壽事、彌月等，無(wú)不以砂鍋居的燒燎白煮為主要席面，誰(shuí)家搭棚辦事若不擺七十二個(gè)燒碟，就比什么都丟臉。砂鍋居自這次慶壽宴會(huì)后，名聲大震。民國(guó)年間砂鍋居的買賣更火。
不少商人見(jiàn)砂鍋居買賣不錯(cuò)，于是有人便打上了仿字號(hào)經(jīng)營(yíng)的主意，也開(kāi)白肉館參與競(jìng)爭(zhēng)。砂鍋居為此特在門面兩邊戳起來(lái)兩塊招牌：一塊“名震京都三百載，味壓華北白肉香”，由著名書(shū)法家蔣之先生親自為砂鍋居揮毫題筆；另一塊為“只此一家，別無(wú)分號(hào)”。
字號(hào)門匾有三塊 中午摘幌半日賣
通數(shù)老北京的老店名館，凡立了字號(hào)的，基本是一家一匾�？缮板伨印皞�(gè)色”，一家館子三塊匾，謂之“一怪”。據(jù)《御府菜尋蹤》一書(shū)載：乾隆六年(1741年)，定王府更房處擴(kuò)建為三間門臉的和順居，三間門臉三塊匾。其中“和順居”居中，左為“白肉館”，右為“砂鍋居”。一店三匾這在當(dāng)時(shí)令人不解。其實(shí)，個(gè)中原因并不復(fù)雜。
同治年間砂鍋居尚無(wú)字號(hào)，時(shí)人稱之為“下水棚子”。后于光緒年間請(qǐng)著名書(shū)法家正紅旗佐領(lǐng)柏三爺(字松年，滿族沙濟(jì)富察氏)寫(xiě)了“和順居”的匾，砂鍋居由此進(jìn)入飯館之列；再說(shuō)“砂鍋居”，是因?yàn)閯?chuàng)業(yè)之初到這吃白肉的人多，又是大砂鍋煮肉，人們習(xí)慣以形象冠名，久之約定俗成“砂鍋居”；“白肉館”說(shuō)的是另件事。清朝道光年間(1821-1850年)，東四牌樓有一家白肉館叫“和順館”，生意衰微，經(jīng)營(yíng)不下去，店主見(jiàn)砂鍋居生意很好，就找人撮合，與砂鍋居合并。
如今三塊匾的逸聞早已是歷史�，F(xiàn)在砂鍋居門頭掛的字匾是著名書(shū)法家柏濤親筆題寫(xiě)的匾額。
中午摘幌，半日買賣。在北京老字號(hào)商鋪的歷史上，砂鍋居有一段令人費(fèi)解的“經(jīng)營(yíng)一怪”。怪在自開(kāi)業(yè)始，直到民國(guó)年間，一直是半日營(yíng)業(yè)，到中午12時(shí)，就摘幌子、卷門簾，停止?fàn)I業(yè)。北京民間流傳的歇后語(yǔ)：“砂鍋居的買賣———過(guò)午不候”，就是單指這件事的。
做半日買賣的原因有兩個(gè)。一是創(chuàng)業(yè)之初是用府里的祭祀剩余的白肉開(kāi)的買賣。那會(huì)兒王府不是天天祭祀，而只是隔三岔五。因此神余不是天天有。每一次所得的肉必須勻著賣，所以砂鍋居自開(kāi)業(yè)就半日經(jīng)營(yíng)，只賣一上午，中午關(guān)門。久日便成慣例，并一直延續(xù)。后來(lái)名氣大了，吃的人多了，為保證質(zhì)量即使原料充裕了，也寧缺毋濫。必是京東張家灣百十斤重的鞭豬，頭天晚上宰殺，拾掇干凈后，連夜加工，次日一早才煮好熟透，8點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)開(kāi)門，一上午賣個(gè)精光。這做半日買賣的事，史料有記載：“西城缸瓦市有白肉館，日以一豕饗客，不涉它味，逾午則閉門矣”。砂鍋居的這“經(jīng)營(yíng)一怪”“怪”了196年，至1937年才有了變化。
1937年“七·七”事變后，北京淪陷日偽之鐵蹄下，因“砂鍋居”風(fēng)味獨(dú)特，名氣很響，所以日本和漢奸中的要人，常在此吃喝請(qǐng)客。這些人不管什么店規(guī)店矩，經(jīng)常是下午和晚間來(lái)此吃喝，店主懾于日偽的淫威，不得不改變多年的經(jīng)營(yíng)習(xí)慣，實(shí)行了全天營(yíng)業(yè)。從此，砂鍋居中午不摘幌子，增添了晚餐。婁銳在《首都雜詠》寫(xiě)的“打破舊規(guī)添晚賣，為合時(shí)代也犧牲”，說(shuō)的就是這段這事。
大鍋改小砂鍋菜
砂鍋居最早開(kāi)業(yè)之初，是用從王府里弄來(lái)那口神鍋煮肉，“大鍋菜”一直延續(xù)了上百年。北京人真正吃上小砂鍋菜是在新中國(guó)成立后。
本來(lái)，白煮肉按照老做法是清一色的白肉，不摻旁的配、輔料。1952年，砂鍋居的老廚師根據(jù)人們的口味變化和需求改進(jìn)砂鍋菜。過(guò)去是大鍋煮，后改小砂鍋靠。砂鍋菜中不單是清一色的白煮肉，增加了些適口的輔料如自制的酸菜和柔韌、筋道的細(xì)粉及海米、口蘑等。吃時(shí)蘸上特制調(diào)好的作料，湯味濃厚、肉質(zhì)鮮嫩，肥肉不膩、瘦肉不柴。同時(shí)雞、魚(yú)、蝦、蟹、參、翅、貝類都能以“砂鍋法”制菜。改良砂鍋后同時(shí)增加了一些炒菜。菜肴風(fēng)格既有宮廷、王府的華貴、細(xì)膩，同時(shí)也融入了北京民間菜肴的質(zhì)樸。
改進(jìn)后的砂鍋菜更受歡迎。1964年6月12日，周總理、陳毅副總理親自來(lái)到店里品嘗砂鍋菜肴，向廚師、工作人員敬酒、問(wèn)候，夸獎(jiǎng)菜做得好，并勉勵(lì)他們：一定要保持和發(fā)揚(yáng)你們的北京風(fēng)味，做好服務(wù)工作。社會(huì)名流吳祖光和新鳳霞經(jīng)常到砂鍋居慶壽慶生，甚至砂鍋居還到家中送去白肉。
砂鍋居二百多年的歷史變遷，積淀了豐厚的文化底蘊(yùn)。今日的砂鍋居在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不斷發(fā)展創(chuàng)新。傳統(tǒng)菜肴正宗原味不走樣，新菜精品化，獨(dú)顯御府菜肴之風(fēng)范。美食、美器、經(jīng)典文化營(yíng)造了濃郁的砂鍋文化氛圍。尤其迎門而立的實(shí)物幌——那口直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為見(jiàn)證歷史的鎮(zhèn)店之寶。
(作者單位：北京聚德華天有限公司) | 
