1984年，稻香村復(fù)業(yè)時(shí)上一代老人合影（右二為劉振英）。

舊時(shí)，身處鬧市的稻香村總是人來(lái)人往。

早年，拎著稻香村的點(diǎn)心匣子去拜年，最是有面兒。

去年3月4日是元宵節(jié)，眾多北京市民到京城老字號(hào)稻香村排隊(duì)購(gòu)買元宵。陳曉根 攝（新華社發(fā)）

　　提要：“中藥同仁堂，糕餅稻香村”。提起“稻香村”，北京人幾乎無(wú)不知曉，那可是和同仁堂齊名的百年老字號(hào)。創(chuàng)建于1895年的“稻香村”，是國(guó)家商務(wù)部首批認(rèn)定的中華老字號(hào)，素有“糕點(diǎn)泰斗、餅業(yè)至尊”之美譽(yù)。

　　每逢元宵、端午和中秋，許多老北京都講究到稻香村買上點(diǎn)兒元宵、粽子或月餅，而稻香村門店前蜿蜒排起的長(zhǎng)龍也是京城節(jié)日一景。雖然是北京的百年老號(hào)，稻香村主營(yíng)的卻是南味食品，而且在競(jìng)爭(zhēng)激烈的京城食界“百年不老”，個(gè)中緣由頗耐人尋味。

　　“稻香村”名考

　　話說(shuō)“稻香村”，原是長(zhǎng)江中下游地區(qū)食品店常見(jiàn)的字號(hào)，《清裨類鈔》有云：“……稻香村所鬻，為糕餌及蜜餞花果鹽漬園蔬食物，盛于蘇�！睘楹问称返暌�取名“稻香村”，說(shuō)法不一。一說(shuō)緣于詩(shī)詞，例如“一畦春韭熟，十里稻花香”、“稻花香里說(shuō)豐年，聽(tīng)取蛙聲一片”、“新城粳稻，五里聞香”。將“稻香”二字用作食品糕點(diǎn)鋪的鋪名，形色味兼具，的確妙得很。
　　另一種說(shuō)法則頗有些神話的味道。相傳數(shù)百年前，江浙一帶有一家賣熟食的小店，生意清淡。一天晚上，店里忽然來(lái)了一個(gè)討飯的瘸腿漢子，老板見(jiàn)他殘疾可憐，就送了些東西給他吃，又見(jiàn)天色已晚，便在店內(nèi)一個(gè)角落里鋪上稻草，留他住宿。
　　第二天，瘸腿漢子不辭而別，老板便把他睡過(guò)的稻草拿去燒火，沒(méi)想到煮出的肉香味撲鼻。于是他大肆宣揚(yáng)，說(shuō)瘸子是“八仙”之一的鐵拐李下凡，還將店名改為“稻香村”。從此，他的生意逐漸興旺，其字號(hào)也被人爭(zhēng)相使用。
　　也許正是因?yàn)椤暗鞠愦濉泵�稱之妙，當(dāng)1895年(清光緒21年)，金陵人郭玉生帶著幾個(gè)深諳南味食品制作工藝的伙計(jì)來(lái)到北京，開(kāi)創(chuàng)京城生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)南味食品的“第一家”，“稻香村”這一字號(hào)就成了不二選擇。

　　引南式糕點(diǎn) 自創(chuàng)經(jīng)營(yíng)模式

　　當(dāng)年，郭玉生將店鋪就選在了最為繁華的前門外觀音寺(現(xiàn)在的大柵欄西街東口路北)。鋪面坐東朝西，三間門臉，二層小樓，進(jìn)門后左邊是青鹽店，右邊是茶食柜，門楣上一塊黑漆金字匾額“稻香村南貨店”。
　　開(kāi)張這天，門庭若市，生意興隆，郭玉生看在眼里，喜在心頭，南店北開(kāi)的夙愿終于變成了現(xiàn)實(shí)。
　　稻香村前店后廠(那時(shí)又叫“連家鋪”)，自制各式南味糕點(diǎn)、肉食，既好看又好吃，不但花樣翻新，而且重油重糖，存放數(shù)日不干，在氣候干燥的北京很受歡迎。當(dāng)年稻香村生產(chǎn)的冬瓜餅、姑蘇椒鹽餅、豬油夾沙蒸蛋糕、杏仁酥、南腿餅等在京師是初次露面，讓習(xí)慣吃北方“大餑餑”的京城人享受到了精致的正宗南方美食。這家南味雜食店沒(méi)多久就“火”了起來(lái)，大街小巷一傳十，十傳百，食客絡(luò)繹不絕，上到名人百官，下到平頭百姓。
　　據(jù)《舊都百話》記載：“自稻香村式的真正南味，向北京發(fā)展以來(lái)，當(dāng)?shù)氐狞c(diǎn)心鋪受其壓迫，消失了大半壁江山�，F(xiàn)在除了老北京逢年過(guò)節(jié)還忘不了幾家老店的大八件、小八件、自來(lái)紅、自來(lái)白外，凡是場(chǎng)面上往來(lái)的禮物，誰(shuí)不奔向稻香村？”而稻香村前店后廠、自產(chǎn)自銷的經(jīng)營(yíng)模式也是京城糕點(diǎn)鋪中的異類，這種經(jīng)營(yíng)模式逐漸被后來(lái)的餑餑鋪、食品鋪所效仿。

　　用料講究 花樣翻新

　　稻香村食品講究“四時(shí)三節(jié)”，端午賣粽子，中秋售月餅，春節(jié)供年糕，上元有元宵。用料講究正宗，核桃仁要山西汾陽(yáng)的，因?yàn)槟抢锏奶胰噬�白肉厚，香味濃郁，嚼在嘴里甜；玫瑰花要用京西妙峰山的，因�(yàn)槟抢锏拿倒寤ɑù蟀旰�，氣味芬芳，而且必須是在太�?yáng)沒(méi)出來(lái)時(shí)帶著露水采摘下來(lái)的；龍眼要用福建莆田的；火腿要用浙江金華的等等。做工講究“憑眼”“憑手”，例如熬糖何時(shí)可以端走全憑師傅的經(jīng)驗(yàn)，早一分鐘沒(méi)到火候，晚一分鐘火候又過(guò)了，這就是所謂的“憑眼”；“憑手”則是指將熬好的糖剪成各種形狀，這全是手工活兒。
　　郭玉生心里明白，自己做的是字號(hào)活兒，料要用最好的，貨不能有半點(diǎn)馬虎，年節(jié)打“連班”(加班)他親自到油面間去查看，油是不是少放了，火候是不是到家了。郭掌柜更懂得主顧是衣食父母，買東西沒(méi)帶現(xiàn)錢的他敢賒，留下訂單的不論多遠(yuǎn)保準(zhǔn)按時(shí)送上門。
　　為了把稻香村這塊牌子叫得更響，郭玉生和他的門人鼎力開(kāi)發(fā)南味食品，不惜重金從上海、南京、蘇杭、鎮(zhèn)江請(qǐng)來(lái)名師，一個(gè)個(gè)風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品紛紛擺上柜臺(tái)，肉松餅、鮮肉餃、棗泥麻餅、醬鴨、筒鴨、肴肉、云片糕、寸金糖……越來(lái)越多的人們走進(jìn)稻香村，拎一盒印有“上品官禮”字樣，品貴名重的糕點(diǎn)；買幾包酥糖或幾塊熏魚，稻香村的食品在京城真正成了敬父母、送朋友的饋贈(zèng)佳品。
　　稻香村也成了許多文化名人經(jīng)常光顧的地方。作家謝冰心、燕京大學(xué)著名體育教授馬約翰、京劇名角譚富英，都經(jīng)常到稻香村購(gòu)物。1912年5月，魯迅先生來(lái)到北京，寓居宣武區(qū)南半截胡同的紹興會(huì)館，這里離觀音寺稻香村僅有兩三里路。據(jù)《魯迅日記》記載，從1913年到1915年期間，短短兩年多時(shí)間，魯迅先生有記載的到稻香村購(gòu)物就有15次。
　　有一次，謝冰心和吳文藻夫婦來(lái)到店里，買了一些熟食和南糖，店伙計(jì)包好算賬時(shí)，冰心夫婦才發(fā)現(xiàn)身上沒(méi)有帶錢�；镉�(jì)跑上二樓請(qǐng)出了掌柜的。老掌柜一見(jiàn)是熟人，滿臉笑意，忙說(shuō)：“東西您先拿去用，下次來(lái)一塊算就行了！”多少年之后，冰心老人憶起此事，對(duì)稻香村誠(chéng)信的生意經(jīng)仍贊不絕口。

　　由鼎盛到分立至歇業(yè)

　　看到“稻香村”的生意很紅火，1911年，稻香村門人汪榮清和朱有清另立門戶，在觀音寺街稻香村的對(duì)面開(kāi)起了一個(gè)口味品種一模一樣的南味糕點(diǎn)鋪“桂香村”；1916年，在稻香村派系學(xué)到南味食品制作手藝的張森隆(別號(hào)春山)也從稻香村獨(dú)立出來(lái)，在東安市場(chǎng)打出了“稻香春”的字號(hào)。這樣，在北京就形成了幾家南味食品派系競(jìng)爭(zhēng)的局面。
　　此后，越來(lái)越多的南味食品鋪在京城遍地開(kāi)花，一時(shí)間糕點(diǎn)業(yè)的“南店北開(kāi)”之風(fēng)愈演愈盛。在上世紀(jì)20年代前后，除了北京的稻香春、桂香村，天津還有明記、何記、森記稻香村，以及保定稻香村、石家莊稻香村、太原老鄉(xiāng)村。這樣，最早的北京稻香村生意受到了極大的影響，加上政局動(dòng)蕩、軍閥混戰(zhàn)，1926年，名震京城的稻香村南貨店被迫關(guān)張，而這一關(guān)就關(guān)了半個(gè)多世紀(jì)。
　　“稻香村”雖然倒閉了，但其開(kāi)創(chuàng)的南味食品派系并未中斷�！暗鞠愦濉钡囊恍┗镉�(jì)繼承了其傳統(tǒng)工藝，“桂香村”、“稻香春”也都是沿襲“稻香村”的傳統(tǒng)工藝和經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，并代代相傳。如今的北京稻香村食品有限責(zé)任公司原董事長(zhǎng)劉振英就是這個(gè)派系的第五代傳人。

　　百年老店重出江湖

　　和許多經(jīng)過(guò)20世紀(jì)五六十年代“公私合營(yíng)”的老字號(hào)不同，稻香村沒(méi)有經(jīng)過(guò)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)這段歷史。改革開(kāi)放以后，中國(guó)萬(wàn)物復(fù)蘇，百業(yè)待興。1983年4月，中國(guó)民主建國(guó)會(huì)和中華全國(guó)工商業(yè)聯(lián)合會(huì)在北京召開(kāi)了關(guān)于傳統(tǒng)食品咨詢工作座談會(huì)，時(shí)任北京東城區(qū)工商聯(lián)副主任的劉振英參加了此次會(huì)議，聆聽(tīng)了“要恢復(fù)發(fā)展名廠、名店、名特產(chǎn)品”的指示，這次會(huì)議也成為稻香村發(fā)展歷史上具有劃時(shí)代意義的大會(huì)。
　　會(huì)后，在工商聯(lián)和政府的支持下，劉振英積極籌劃，請(qǐng)回了稻香村的老技師、老職工。而當(dāng)時(shí)北新橋街道正為解決待業(yè)青年的工作問(wèn)題感到頭痛。于是街道投資了8萬(wàn)元，又將東直門里北工匠營(yíng)胡同的一間街道縫紉廠騰空后改成了稻香村的廠房，待業(yè)青年則成了擁有一技之長(zhǎng)的食品工人，曾經(jīng)的老字號(hào)又重新開(kāi)業(yè)。
　　1984年1月22日，稻香村復(fù)業(yè)后的第一門市部東四北大街營(yíng)業(yè)店正式開(kāi)業(yè)。距開(kāi)門還有一個(gè)多小時(shí)，已經(jīng)有許多顧客在寒風(fēng)中排起了長(zhǎng)隊(duì)，大家都是慕名而來(lái)，蜂擁而進(jìn)的顧客讓員工們應(yīng)接不暇，一直到晚上還有很多顧客進(jìn)店買東西。稻香村開(kāi)業(yè)的消息傳開(kāi)后，很多遠(yuǎn)郊縣和外地人紛紛托人幫忙代買回去。
　　復(fù)業(yè)后的“稻香村”繼承了南味食品的傳統(tǒng)工藝，堅(jiān)持“誠(chéng)信為本、顧客為先”的服務(wù)理念，以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品在北京迅速打開(kāi)了局面。1994年9月，北京稻香村食品集團(tuán)公司正式組建，2005年改制為北京稻香村食品有限責(zé)任公司。今天的北京稻香村已擁有近百家連鎖店，一個(gè)物流配送中心，300多個(gè)銷售網(wǎng)點(diǎn)，并邁出了開(kāi)創(chuàng)有特色的社區(qū)專賣店的第一步；建成了全國(guó)傳統(tǒng)食品行業(yè)內(nèi)廠房最大裝備最先進(jìn)的生產(chǎn)基地；生產(chǎn)糕點(diǎn)、肉食、速凍食品、月餅、元宵、粽子等各種節(jié)令食品共600多個(gè)品種；年銷售額近20億元，獲得“中華老字號(hào)”、“北京市著名商標(biāo)”等多項(xiàng)榮譽(yù)。
　　如今，走進(jìn)稻香村的門店，不光是精細(xì)考究的各式糕點(diǎn)、新鮮的熟肉、用豆制品做成的幾十種全素宮廷菜、各種干果炒貨，還有在別處難得一見(jiàn)的江米酒釀、年糕、炒紅果等傳統(tǒng)美食令人垂涎欲滴，再加上豁亮的玻璃柜臺(tái)，專門用來(lái)收錢找錢的不銹鋼小盤小夾，設(shè)專人找兌零錢，營(yíng)業(yè)員一年四季一水兒的白大褂、白帽子，包熟食用油紙、盛糕點(diǎn)用紙袋這些別具特色的“老講究”更是透著親切。而稻香村營(yíng)業(yè)部每天門庭若市，早已成為北京商業(yè)中最熱鬧的一景。