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《肯德基——中國式進化》
卞君君
著
中信出版社
2009年7月 |
| 此書作者在持續(xù)8年對肯德基的觀察、報道、研究的基礎上，記敘了肯德基自1987年進入中國后22年的發(fā)展歷程，從團隊、供應鏈、拓展戰(zhàn)略、產品、服務、危機處理、企業(yè)文化等各個角度剖析了肯德基在中國成功的深層次原因，記錄了肯德基中國進化的全軌跡，點明了跨國企業(yè)在中國發(fā)展不可逆轉的趨勢———本土化。這既是一部企業(yè)發(fā)展史，也是一套企業(yè)成功經營管理的操作準則。
2006年8月2日，在印度爆出“有毒可樂”事件后，印度最高法院下令要求可口可樂公布其秘密配方，可口可樂保存了120年之久的秘密配方再次引起世人關注。
同樣，可口可樂的美國兄弟———從事快餐連鎖的肯德基也有核心技術，那就是79年前哈蘭·山德士上校在汽車加油站的儲藏室里發(fā)現(xiàn)的用11種香料和調味品混合而成的“吮指雞塊”的烹飪秘方。當然，這份秘方一直處于保密狀態(tài)，儼然有“鎮(zhèn)店之寶”之勢，只限于少數(shù)幾個忠實可靠的合伙人掌握。
肯德基的烹飪秘方和所謂“含11種香草和香料的秘密調料”中到底有哪些成分，成了人們猜測的中心。很顯然，分布在世界各地的10000多家肯德基連鎖店中沒有一家會知曉炸雞秘方的詳細底細。根據(jù)慣例，新加盟的成員都要到“肯德基大學”———位于路易斯維爾城的一個銷售點去學習。那里會教授給他們肯德基的特別烹飪方法，怎樣配制面粉和調料，公司會告訴你準確的公式。但是他們不會被告知用到的調料里面有些什么成分，連鎖店必須從公司購買已配好的調料，當然既然是秘方，你就要多付錢。
于是人們不禁要問，一直鎖在保險箱里，被層層戒備、視為機密的肯德基炸雞秘方是否真那么神奇？這個疑問很久以來都是肯德基和特許經銷商爭論的焦點。
曾幾何時，肯德基有了一個耳熟能詳?shù)膹V告：“滋味好的永遠是個謎”———可能大家都被這個謎一樣的味道誘惑了。
這種品牌中的“秘方”或“故事”發(fā)生一次或許是不經意的偶然的營銷成功，發(fā)生兩次也是偶然的品牌營銷成功，但如果這種營銷活動被一家公司重復運用了第三次、第四次……那么，這就是一種必然的營銷模式的成功了！
在肯德基秘方傳說中有這樣一個細節(jié)：山德士的私人秘書雪莉·托普米勒回憶說，最初幾年，山德士把配方寫在一張紙上，還一度把配方貼身放在錢夾內。有一天，山德士交給她一張“又小又破的紙”，讓她復印。
“當附件打印出來，我知道我看到的是配方�！蓖衅彰桌諑е鴰追煮@恐地說“上校，看在上帝的面子上，你再不能帶著裝有秘方的皮夾到處亂跑了�！�
可是，對于所有的競爭對手和好事者來說，獲悉肯德基的烹飪秘方和神秘的調料內容及配比，其過程不啻于尋找一個“圣杯”。他們前赴后繼地加入到尋找“肯德基圣杯”的行列中。
據(jù)說，哈蘭·山德士上校手寫的這份炸雞配方至今保存在美國圣路易斯維爾的肯德基總部，由于保密工作做得太好，具體配方甚至連最高執(zhí)行官也不知道。
就是這張破舊的、寫滿字的小紙張，被肯德基視為無價之寶。其間曾經有人試圖復制配方，但均以失敗告終。“有一部分人宣稱他們發(fā)現(xiàn)了‘圣杯’，其實沒人真正找到，因為我們將‘圣杯’鎖在安全的地方�！泵绹賱偃虿惋嫾瘓F總裁兼董事長大衛(wèi)·諾瓦克顯然很有信心“我們擁有對秘方的排他性權利，我們將與一切竊取秘方的行為斗爭�！�
不相信有圣杯的武士，永遠找不到圣杯，而滿懷信心的武士，你甭想阻止他。有探究肯德基“圣杯”秘密的好事者經過鉆破腦袋的研究，描述了肯德基烹飪秘方的一個大致輪廓：炸新鮮雞肉的分量必須與油的量和溫度相稱，如果只有一塊雞肉，卻在通常的油量和溫度下烹飪，在相同時間后就只能得到一塊黑乎乎的焦炭了。
另外，采用山德士用壓力鍋的方法烹雞，如果烹雞所用的各種原料在量上的配比正確，那么雞肉蒸發(fā)出的水汽能讓鍋里的壓力越升越高，而壓力提高了水的沸點，烹雞的速度就會比通常做法快2—5倍。同時，水蒸氣的壓力也能防止雞肉水分過度喪失。
然后，該說到肯德基的核心機密———調料配方了。山德士曾經在他的自傳《我的生活如吮指美味》一書中，講述了第一次將肯德基的特許經銷權賣給經營漢堡包餐廳的哈門先生一事，而相應的調料就是山德士即興而又匆忙地在食品儲藏室配好的，這也意味著肯德基的調料里并沒有什么奇珍異寶。
威廉·龐德斯通，這位長期為《紐約時報》撰稿的美國作家，同時也是位懷疑論者，后者賦予了他無盡的好奇心。龐德斯通用了很多辦法，他甚至曾在一家肯德基連鎖店的附近刊登公開廣告，想找肯德基的員工“聊聊”。結果不但有人應約前來，甚至有人提供給他一些傳說中的調料粉，這家伙隨后竟然把調料粉拿到實驗室去做定性分析。
照龐德斯通的說法，他拿到的那份樣品的分析結果，簡單得簡直讓人說不出話來，肯德基頂級機密里面竟然只有面粉、鹽、味精以及黑胡椒這4種普通的佐料，而并沒有什么11種香草和香料。
也許在山德士最初設計的秘方當中，在那張皺巴巴的發(fā)黃的小紙張上可能的確寫到要用11種香草和香料，只是當他把公司賣了以后，這一秘方被別人修改過了。在1964年以前，山德士夸耀道“肯德基的肉汁真是無比的美味，好吃得讓你只想著喝肉汁，雞肉倒可撥拉到一邊去了。”但熬肉汁對于快餐業(yè)來說實在是太費事費力了，于是有人就對原配方作了修改，而山德士上校的那張有肉汁、又有多種香料的配方大概一直仍煞有介事地被鎖在保險柜里吧。 |