■ 分子美食是一種包含著創(chuàng)新的噱頭。噱頭實(shí)際上就是一個(gè)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的概念，營(yíng)銷(xiāo)是什么？簡(jiǎn)單說(shuō)營(yíng)銷(xiāo)就是講一個(gè)故事給消費(fèi)者，你要講得引起消費(fèi)者的注意，讓消費(fèi)者感到新奇，也就是炒作一個(gè)概念。

　　■ 外國(guó)大使館的一位先生說(shuō)，日本菜在我們的眼中就意味著品質(zhì)，中國(guó)菜我們就覺(jué)得好吃。中國(guó)菜在外國(guó)人眼中為何品質(zhì)不高？國(guó)內(nèi)的西餐餐館里，負(fù)責(zé)烹飪的都是西方國(guó)家的星級(jí)主廚。而到國(guó)外開(kāi)餐館的第一代、第二代中國(guó)人，大多都不專(zhuān)業(yè)、不職業(yè)，是為了生存而開(kāi)個(gè)小餐館。
　　中國(guó)的廚藝具有深厚底蘊(yùn)，我們需要時(shí)間發(fā)揚(yáng)光大。海外的中餐館，也需要時(shí)間完成職業(yè)選手的變換，實(shí)現(xiàn)變革、升華。

　　■ 中國(guó)人很直白、很實(shí)在，我們往菜里放了多少油就表現(xiàn)出多少油，不像西餐里面的色拉醬那么含蓄，一個(gè)蛋黃里加了10斤油。做出來(lái)的醬里看不到油，但實(shí)際上一口一口吃的全是油。

　　沈竹：下午茶時(shí)間，財(cái)經(jīng)下午茶，天天有好茶，大家下午好，我是沈竹。今天，我們接著跟董師傅（注：號(hào)稱(chēng)"中國(guó)烹飪大師"）還有劉光偉先生（注：《東方美食》總編輯和投資人）聊聊分子美食所引發(fā)的美食聯(lián)想。都說(shuō)我們中國(guó)是美食大國(guó)，但是董先生自從參加了國(guó)際美食峰會(huì)后，發(fā)現(xiàn)我們?cè)诩夹g(shù)上與國(guó)際還有差距，于是把這個(gè)新技術(shù)，即分子美食的技術(shù)引入國(guó)內(nèi)。我們想知道，什么樣的人群比較容易接受分子美食的技術(shù)？什么樣的人群樂(lè)于追逐這種新鮮的技術(shù)？
　　董師傅：這是一種新技術(shù)，比較時(shí)尚前衛(wèi)�？赡艽蠹矣X(jué)得，是不是年輕人對(duì)它接受得更快一點(diǎn)？實(shí)際上，我們?cè)诮?jīng)營(yíng)過(guò)程中看到并不完全是這樣。很多上了年紀(jì)的，或者說(shuō)歲數(shù)比較大的人，比如說(shuō)與我歲數(shù)相仿的中青年、中老年，看到這種技術(shù)后很感興趣。關(guān)鍵在于，我們要表達(dá)什么，如何表達(dá)？簡(jiǎn)單地說(shuō)，我們展示用分子美食的方法做的魚(yú)籽，大家可能只會(huì)覺(jué)得很新奇而已，但是，我們?nèi)绻�把中�?guó)的傳統(tǒng)美食，通過(guò)用分子技術(shù)包裝起來(lái)，讓它在形式上發(fā)生變化，那么會(huì)產(chǎn)生事半功倍的效果。
　　沈竹：不僅是年輕人接受，可能有一些商務(wù)人士，一些上年紀(jì)的人，他也能夠接受分子美食。但是，有一個(gè)問(wèn)題。我們中國(guó)人很務(wù)實(shí)，求實(shí)惠，我們喜歡傳統(tǒng)菜肴的品質(zhì)。吃分子美食可能我感覺(jué)新鮮了，但是吃不飽，因此，我總覺(jué)得它是個(gè)噱頭。
　　劉光偉：實(shí)際上分子美食這個(gè)概念本身是有問(wèn)題的，它不是在分子的層面上把食材做出文化，并不是加工完全按照分子程度上去定性、定量。但是，我覺(jué)得分子美食的積極意義在于倡導(dǎo)的一種創(chuàng)新。中國(guó)廚藝有幾千年的基礎(chǔ)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我們應(yīng)該倡導(dǎo)和鼓勵(lì)廚藝的發(fā)展創(chuàng)新，一方面在品嘗鑒賞方面有所創(chuàng)新，同時(shí)在微觀方面也做出一些創(chuàng)新。
　　沈竹：這種創(chuàng)新可能就是董師傅把分子美食技術(shù)帶回來(lái)的原因吧。
　　董師傅：剛才這個(gè)你問(wèn)分子美食是不是個(gè)噱頭，我覺(jué)得它就是一種噱頭。這種噱頭里包含著創(chuàng)新，我們可以采用。噱頭實(shí)際上就是一個(gè)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的概念，營(yíng)銷(xiāo)是什么？簡(jiǎn)單說(shuō)營(yíng)銷(xiāo)就是講一個(gè)故事給消費(fèi)者，你要講的引起消費(fèi)者的注意，讓消費(fèi)者感到新奇，也就是炒作一個(gè)概念。所以剛才我說(shuō)，分子廚藝就是一個(gè)概念而已。
　　沈竹：分子美食這個(gè)噱頭果然成功地吸引了你想吸引的顧客？
　　董師傅：對(duì)。阿德里亞兄弟，費(fèi)蘭·阿德里亞是哥哥，阿爾貝特·阿德里亞是弟弟。
　　沈竹：給大家介紹一下，阿德里亞兄弟，分子美食的原創(chuàng)者是吧？
　　董師傅：對(duì)，原創(chuàng)者。
　　沈竹：他們首先實(shí)驗(yàn)成功。
　　董師傅：對(duì)，去年，阿爾貝特·阿德里亞來(lái)中國(guó)的時(shí)候，我請(qǐng)他解釋一下分子廚藝是什么，他回答說(shuō)沒(méi)有分子美食。我當(dāng)時(shí)就說(shuō)，這是開(kāi)了一個(gè)天大的玩笑，我們一直在說(shuō)分子美食，他說(shuō)沒(méi)有分子美食。我問(wèn)他，你說(shuō)沒(méi)有分子美食，那你做的是什么？他說(shuō)他就是用新的技術(shù)，把美食呈現(xiàn)給喜歡它的消費(fèi)者而已，就這么簡(jiǎn)單。
　　沈竹：他拒絕用這種概念包裝自己？
　　董師傅：他拒絕用這種概念。
　　沈竹：那么他心中的這種技術(shù)是什么呢？
　　董師傅：他說(shuō)他用了現(xiàn)代的高科技工具，或者說(shuō)成熟的加工器具，來(lái)表現(xiàn)食物的質(zhì)感。
　　沈竹：沖擊？
　　董師傅：沖擊，給消費(fèi)者而已。
　　沈竹：這讓我想起來(lái)科技進(jìn)步，從蒸汽機(jī)到后來(lái)的火車(chē)，然后自行車(chē)、汽車(chē)。其實(shí)美食跟這是一樣的，新技術(shù)不斷推動(dòng)實(shí)物的發(fā)展。
　　董師傅：你說(shuō)的非常對(duì)。我們過(guò)去可能就是鍋碗瓢盆、煎炒烹炸，后來(lái)有了微波爐，現(xiàn)在又有了萬(wàn)能蒸烤箱，科技在一步一步發(fā)展，加工技術(shù)也在發(fā)展。還有一個(gè)問(wèn)題，剛才你說(shuō)了，分子美食吃不飽，如何看待這個(gè)問(wèn)題？這是個(gè)很典型的問(wèn)題。
　　董師傅：費(fèi)蘭·阿德里亞曾經(jīng)遇過(guò)無(wú)數(shù)次這個(gè)問(wèn)題。我們看他現(xiàn)在的餐廳是個(gè)什么狀態(tài)呢？就是那個(gè)"牛頭犬"餐廳。
　　沈竹：就是西班牙最著名的一家分子美食的餐廳。
　　董師傅：對(duì)，叫"牛頭犬"餐廳。他每年接待80000個(gè)就餐者。
　　沈竹：多大的餐廳？
　　董師傅：200個(gè)餐位。但是每年他接到的預(yù)訂電話有200萬(wàn)個(gè)。
　　沈竹：那么火爆？是僅在西班牙，還是全世界都有這種情況？
　　董師傅：全世界。我們看到那個(gè)鏡頭，幾部電話一直在接，一直在接。也有人說(shuō)，我吃不飽，覺(jué)得不值。
　　沈竹：對(duì)，他是技術(shù)狂人。但我們吃的是食物，不是技術(shù)。
　　董師傅：對(duì)，所以他說(shuō)了一句話，我覺(jué)得很典型，他說(shuō)"我只做給喜歡我廚藝的人"。
　　沈竹：他在發(fā)明分子美食之前，他也是一個(gè)很好的廚師嗎？
　　董師傅：對(duì)，他就是一個(gè)廚師。
　　沈竹：他把自己歸為廚藝的一部分。
　　董師傅：對(duì)。所以，我覺(jué)得，從哥倆對(duì)分子美食的解讀上已經(jīng)能說(shuō)明問(wèn)題了。
　　沈竹："我只做給喜歡喜歡我廚藝的人"，很有個(gè)性。
　　董師傅：很有個(gè)性。剛才我們實(shí)際上中心的問(wèn)題已經(jīng)談到了。分子美食不是美食的全部，只是一種技術(shù)、一種方法而已。
　　沈竹：那你怎么看待分子美食技術(shù)對(duì)你的菜品的創(chuàng)新？你把分子美食當(dāng)成了一個(gè)點(diǎn)綴？還是當(dāng)成別的什么？
　　董師傅：分子美食對(duì)于"大董"（注：餐廳名稱(chēng)）的菜品而言，只是一種方法，一種襯托，一種包裝，一種美化，一種輔助的作用而已。主體仍然是我。我絕對(duì)不會(huì)在我們的餐廳里讓大董美食最后變成了一個(gè)大董分子。
　　沈竹：我理解大董的意思啊，就是你在這個(gè)國(guó)際峰會(huì)上跟國(guó)際的烹飪大師進(jìn)行交流的時(shí)候，你發(fā)現(xiàn)他們掌握的技術(shù)是你沒(méi)有的，你可能覺(jué)得沒(méi)有辦法融入這種國(guó)際美食的環(huán)境。但是當(dāng)你有了這個(gè)技術(shù)之后，你可能覺(jué)得，推廣自己的傳統(tǒng)美食更加方便更加容易了，它是一個(gè)交流的語(yǔ)言方式。
　　劉光偉：洋為中用。洋為中用。
　　董師傅：我覺(jué)得你說(shuō)到了一個(gè)根上。它實(shí)際上是一個(gè)工具，可能是一個(gè)交流的工具，可能是一個(gè)平臺(tái)。剛才我們一直談美食大國(guó)的概念，美食大國(guó)不是看我們消耗了多少糧食，有多少人口在吃飯。就像我們談軍事大國(guó)，并不是說(shuō)你有500萬(wàn)軍隊(duì)就叫軍事大國(guó)。
　　沈竹：你要掌握技術(shù)制高點(diǎn)。
　　董師傅：掌握技術(shù)制高點(diǎn)。你掌握了什么樣的軍事技術(shù)，足以威懾別人不敢輕舉妄動(dòng)。你擁有的設(shè)備足以傲視百萬(wàn)大軍。
　　沈竹：兩位專(zhuān)業(yè)的廚師，兩位吃遍全世界的食客，在技術(shù)制高點(diǎn)層面上，如何看待中國(guó)菜在國(guó)際上的地位，我們稍適休息，回來(lái)接著聊。
　　沈竹：財(cái)經(jīng)下午茶，歡迎回來(lái)。我們一直認(rèn)為自己是美食大國(guó)。劉先生，作為常年研究美食的專(zhuān)家，您覺(jué)得我們是美食強(qiáng)國(guó)嗎？或者說(shuō)別人接受中國(guó)菜的時(shí)候，是什么樣的態(tài)度？
　　劉光偉：從世界文化的角度，有兩種比較強(qiáng)勢(shì)的文化，或者說(shuō)比較霸氣的文化，一個(gè)是語(yǔ)言文化當(dāng)中的英語(yǔ)。
　　沈竹：是，全世界人民都在使用。
　　劉光偉：無(wú)處不在，幾乎成了世界語(yǔ)。但是英語(yǔ)是靠侵略、靠殖民形成的。再一個(gè)文化，就是中國(guó)的飲食文化。中國(guó)的飲食文化，你走到世界各地，都看的到中餐館。
　　沈竹：對(duì)，第一代的移民啊。
　　劉光偉：它是靠味道傳播的。
　　沈竹：開(kāi)餐館起家的。
　　劉光偉：是靠它的自身的魅力傳播的。而我們第一代的移民，1850年在美國(guó)的第一家餐館，到今年已經(jīng)是160年了，現(xiàn)在美國(guó)有4萬(wàn)家中餐廳，那么它們是一個(gè)什么狀態(tài)呢？
　　沈竹：北京有5萬(wàn)家中餐廳，美國(guó)有4萬(wàn)家，那數(shù)字不小了。
　　劉光偉：所以說(shuō)中國(guó)的這個(gè)飲食文化往往被忽略了�，F(xiàn)在我們講究發(fā)展文化產(chǎn)業(yè)，飲食文化是中國(guó)文化當(dāng)中的一個(gè)非常響亮的牌子。
　　沈竹：我不知道您在國(guó)外吃中國(guó)菜有什么感受？我覺(jué)得外國(guó)的中國(guó)菜特別貴，還不好吃。
　　劉光偉：外國(guó)的中國(guó)菜得分區(qū)域看。在亞洲，像日本、韓國(guó)、新加坡，中國(guó)菜還是蠻貼近我們的，那么在歐美呢，有很多區(qū)別，我覺(jué)得這也是正常的，因?yàn)槲覀兊奈幕�，要讓�?dāng)?shù)厝私邮埽�所以要適應(yīng)當(dāng)?shù)亍?BR>　　沈竹：口味自然就變了。
　　劉光偉：對(duì)，變是正常的。無(wú)須太過(guò)強(qiáng)調(diào)正宗，畢竟飲食是為當(dāng)?shù)厝朔��?wù)的。
　　沈竹：那按您的說(shuō)法來(lái)說(shuō)，那么中國(guó)菜就是一個(gè)強(qiáng)勢(shì)的文化了？
　　劉光偉：從文化角度，從根基的角度是個(gè)強(qiáng)勢(shì)的，但是，近幾年由于我們國(guó)內(nèi)發(fā)展的也很快，再加上我們第一代移民出去，不是職業(yè)選手，不是職業(yè)的廚師，不是職業(yè)的老板。
　　沈竹：是謀生存的手段。
　　劉光偉：對(duì)，用這種文化去生存是最好的手段，養(yǎng)育了幾代人。我們海外的華人，得有50%以上都是靠這個(gè)生存的。
　　董師傅：我打斷一下，您基本表達(dá)了您的思想了。我覺(jué)得中餐不是強(qiáng)勢(shì)美食。英語(yǔ)，我覺(jué)得很強(qiáng)勢(shì)，你在國(guó)際上交往的時(shí)候，不用英語(yǔ)是不行的，但是中餐，在國(guó)際上來(lái)講，不吃中餐是可以的。中餐在國(guó)外只是存在于華人社區(qū)里。
　　沈竹：唐人街。
　　董師傅：當(dāng)然，隨著中國(guó)的經(jīng)濟(jì)、政治地位的提高，中國(guó)美食在世界各地的地位也在逐漸提升。
　　沈竹：在興起這種潮流。您提到中國(guó)菜在世界上，我就不得不提這個(gè)日本菜。
　　董師傅：對(duì)。我也要說(shuō)這個(gè)。我們中國(guó)菜跟日本菜在世界上傳播的方式不同。
　　沈竹：你看日本菜給我們留下什么印象��？它賣(mài)的很貴，但是東西我們覺(jué)得也就是這樣子而已，它為什么可以把自己塑造成這樣？
　　董師傅：我還是從頭說(shuō)一下，剛才劉先生說(shuō)到中餐在國(guó)外表達(dá)的這種形勢(shì)，跟我們現(xiàn)在所強(qiáng)調(diào)的強(qiáng)勢(shì)美食完全不是一個(gè)概念，雖然我們?cè)谑澜绺鞯赜泻芏嗟闹胁宛^，但是這個(gè)中餐館是第一代人，或者是第二代人到國(guó)外去被迫為了生存而建。
　　沈竹：被迫為了生計(jì)去做的，您覺(jué)得這種效果必然導(dǎo)致什么？
　　董師傅：所以導(dǎo)致我們的美食主體被迫發(fā)生了一些改變，國(guó)外很多中餐，完全不是我們國(guó)內(nèi)所能夠理解中餐的模樣。實(shí)際上來(lái)講，我們中餐在國(guó)外是很便宜的，它不是國(guó)外美食體系里面的主體。
　　沈竹：外國(guó)大使館的一個(gè)先生跟我說(shuō)過(guò)這樣一句話，日本菜在我們的眼中就意味著品質(zhì)，中國(guó)菜我們就覺(jué)得好吃。
　　董師傅：國(guó)內(nèi)那些西餐的餐館，比如說(shuō)前門(mén)23，整個(gè)的歐美的一些餐館全都在這里面，有西班牙的，有法國(guó)的，有意大利的，餐館里負(fù)責(zé)烹飪的都是西方國(guó)家的星級(jí)主廚。而我們中國(guó)到國(guó)外開(kāi)餐館的，很多都是為了生存而開(kāi)個(gè)小餐館
　　沈竹：聽(tīng)明白了，第一代人的不職業(yè)、不專(zhuān)業(yè)造成中國(guó)菜的品質(zhì)沒(méi)提高。
　　劉光偉：對(duì)，但是你反過(guò)來(lái)看，作為一種文化，不專(zhuān)業(yè)的人，把中國(guó)美食能傳播得這么遠(yuǎn)，你看，它普及率是非常高的。
　　沈竹：那要是專(zhuān)業(yè)的人出去了，會(huì)是什么效果？
　　劉光偉：所以并不是說(shuō)我們沒(méi)有差距，我們有差距，我們會(huì)越來(lái)越好，我們這些職業(yè)選手如果出去就變樣子了。反過(guò)來(lái)看我們文化的內(nèi)涵，就是這些不專(zhuān)業(yè)的人，就是一個(gè)雜燴，一個(gè)炒豆芽，他們會(huì)很受歡迎。
　　董師傅：但問(wèn)題是給誰(shuí)吃？我們一定要強(qiáng)調(diào)給誰(shuí)吃的問(wèn)題？是不是我們國(guó)外的餐館出去以后，拿去的是美國(guó)的總統(tǒng)的宴會(huì)是請(qǐng)我們中餐館去，是不是？不是，那么我們這個(gè)全都是在唐人街的，華人社會(huì)里的我們自己吃，為什么我們自己吃呢？我們這些出去的人，到國(guó)外的這些餐館是吃不起，或者是沒(méi)法去適應(yīng)那種口味。我們應(yīng)該看到這一點(diǎn)。
　　劉光偉：其實(shí)客觀上說(shuō)，這個(gè)客源是兩個(gè)方面。老中有，老外也有，面向針對(duì)老外的，像這個(gè)美國(guó)有一家餐廳叫MISS周，是周信芳的三兒子開(kāi)的，那是純面向老外，是吧？像還有一個(gè)，直接就是猶太人開(kāi)的，里頭沒(méi)有任何一個(gè)華人，他叫華館，PF陳，是一個(gè)上市公司。
　　沈竹：做的是中國(guó)菜？
　　劉光偉：他賣(mài)的是中國(guó)概念。在正餐當(dāng)中，在全球來(lái)說(shuō)，從經(jīng)營(yíng)的角度看，他的營(yíng)業(yè)是屬在前幾位的。
　　沈竹：猶太人把中國(guó)菜發(fā)揚(yáng)光大了？
　　劉光偉：對(duì)，所以我覺(jué)得我們現(xiàn)在強(qiáng)調(diào)文化產(chǎn)業(yè)，這個(gè)飲食文化，是很有內(nèi)涵的�，F(xiàn)在，就是需要我們挖掘它，提高它，你說(shuō)日本，你剛才提到日本的這個(gè)廚藝。
　　沈竹：日本菜我不知道您是什么感受，就是無(wú)論在哪個(gè)地方，它都賣(mài)到最貴的價(jià)錢(qián)？它為什么可以賣(mài)到這么貴呢？
　　劉光偉：其實(shí)和經(jīng)濟(jì)是有關(guān)系的。我們國(guó)家，如果像現(xiàn)在這樣隨著經(jīng)濟(jì)連續(xù)再有10年、20年發(fā)展，中國(guó)的廚藝也會(huì)有大的變化。
　　沈竹：您同意嗎？經(jīng)濟(jì)實(shí)力決定本土的菜肴，能賣(mài)到過(guò)高的價(jià)格？
　　董師傅：不但同意，還是我一直強(qiáng)調(diào)的。所謂的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑，或者說(shuō)上層建筑影響了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。餐飲只是我們政治或者經(jīng)濟(jì)的一種表象而已。
　　沈竹：一個(gè)縮影。
　　董師傅：一個(gè)縮影。在日本參加美食峰會(huì)的時(shí)候，我出席了一個(gè)記者招待會(huì)，日本和歐美的記者，給我提了兩個(gè)問(wèn)題，讓我覺(jué)得美食峰會(huì)完全是一種政治了。怎么講呢？一個(gè)美國(guó)記者提問(wèn)，你們中國(guó)的餐飲不健康，我說(shuō)為什么呢？他說(shuō)食品中放了很多油。確實(shí)啊，我在國(guó)內(nèi)很多場(chǎng)合上呼吁，應(yīng)該注重油的問(wèn)題，盡量減少油的含量，或者說(shuō)你不要汪著一層油讓大伙看了不舒服，所以這個(gè)油的問(wèn)題，已經(jīng)不是外國(guó)人看著不舒服，我們中國(guó)人自己看著也不舒服。但是這個(gè)問(wèn)題由美國(guó)記者提出來(lái)后，我覺(jué)得不舒服。不是揭了我的痛處，我覺(jué)得他懷有另外一種意思，所以我怎么回答的他呢？我說(shuō)中國(guó)人很直白，我們也很實(shí)在，我們有多少油我們就表現(xiàn)出多少油，但是西餐里面的色拉醬，一個(gè)蛋黃打了10斤油進(jìn)去，你們很含蓄，你們的醬看不到油，但是實(shí)際上一口一口吃的全是油。
　　沈竹：所以我吃沙拉，從來(lái)不放色拉醬，它的熱量高，真的是很含蓄的表達(dá)。
　　董師傅：它基本全是油。而且我直言不諱地對(duì)這個(gè)美國(guó)記者說(shuō)，我在紐約看到太多大胖子，我說(shuō)這個(gè)怎么解釋呢？這是另外的一個(gè)問(wèn)題，營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題。說(shuō)到美食，確實(shí)不止是一個(gè)簡(jiǎn)單的美食問(wèn)題。包括剛才您問(wèn)，"大董"為什么把分子美食引進(jìn)來(lái)？當(dāng)然了，有我們經(jīng)營(yíng)上的需要，但是我自己覺(jué)得，我作為一個(gè)專(zhuān)業(yè)的廚師，如果在我們這個(gè)領(lǐng)域里頭，不能夠完全洞察世界飲食的發(fā)展的趨勢(shì)，或者技術(shù)發(fā)展的一種趨勢(shì)，還是停留在我們中國(guó)的這種傳統(tǒng)上，或者說(shuō)我們只是津津樂(lè)道中國(guó)的美食博大精深，我覺(jué)得就比較短視一點(diǎn)。
　　沈竹：今天大董師傅來(lái)我們下午茶，特地穿了他最喜愛(ài)的專(zhuān)業(yè)的行頭，其實(shí)他已經(jīng)是個(gè)經(jīng)理，已經(jīng)是個(gè)老板了，但是自己在專(zhuān)業(yè)上面，還是覺(jué)得最先進(jìn)的技術(shù)，也要包羅在我的菜品當(dāng)中。
　　劉光偉：我覺(jué)得大董餐廳更大的意義，是引領(lǐng)著廚藝的潮流。
　　沈竹：我不是想問(wèn)這個(gè)問(wèn)題，我是想說(shuō)，他把技術(shù)的制高點(diǎn)拿到了，但是還是沒(méi)有解決品質(zhì)問(wèn)題。
　　劉光偉：我覺(jué)得這個(gè)品質(zhì)的問(wèn)題，你可以放心，你要對(duì)中國(guó)的廚藝有信心，10年，20年以后，中國(guó)的廚藝會(huì)走到日本菜那個(gè)階段。
　　沈竹：我跟董師傅交流的時(shí)候，他給我講了一個(gè)小故事，讓我感觸很深。他說(shuō)歐美人崇拜日本菜，根上面就是特別特別喜歡日本有一家很土很土的小餐館，很多歐美的名廚到了日本，就都會(huì)到這家小餐館，一個(gè)只有八張桌子的小餐館去吃飯。這個(gè)餐館里有什么東西，我跟您分享一下，每個(gè)月，他在這個(gè)墻壁上會(huì)換不同的畫(huà)，每一個(gè)月，每一個(gè)季節(jié)，他們的服務(wù)員，包括店長(zhǎng)，會(huì)換不同的服裝，他對(duì)他們自己本民族文化的尊重，體現(xiàn)在他們這個(gè)飲食文化的方方面面。所以說(shuō)歐美人崇拜這個(gè)小餐館，就是他們對(duì)日本菜的崇拜這么一個(gè)縮影。我不知道這個(gè)故事能不能給我們一些啟發(fā)？或者說(shuō)您聽(tīng)了這樣的故事，會(huì)有什么樣的感覺(jué)？
　　董師傅：一句話，就是日本在學(xué)習(xí)歐美高端、先進(jìn)的技術(shù)的同時(shí)，很好的保留了本民族的文化傳統(tǒng)。在餐飲上，剛才你說(shuō)到"三保留"--飾品、服裝、季節(jié)菜，很好的把他們?nèi)毡镜奈幕�、�?xí)俗全都在美食上表達(dá)了出來(lái)，這就是我們應(yīng)當(dāng)借鑒的。再說(shuō)中餐，我們?cè)谶\(yùn)用分子美食的過(guò)程中，或者將來(lái)在運(yùn)用世界上新的技術(shù)過(guò)程中，我們一定要知道我們的主體是什么，或者說(shuō)我們一定要知道我們想要表達(dá)的是什么？就是中國(guó)的傳統(tǒng)的文化。
　　沈竹：可能日本的歷史比我們要短，但是他們?cè)诓惋嫞�這樣一個(gè)小小的細(xì)節(jié)上面，體現(xiàn)了對(duì)本民族的吃穿住行文化的尊重，他們的餐館表達(dá)出對(duì)本民族文化的感情，體現(xiàn)出他們的一種自尊。我們的飲食文化將來(lái)要走向世界，是不是也應(yīng)該有這樣一種態(tài)度。我們稍適休息，回來(lái)接著聊。
　　沈竹：財(cái)經(jīng)下午茶，歡迎回來(lái)。這兩天在網(wǎng)上流行一個(gè)詞，叫"小私一族"，就是成都白領(lǐng)階層，他們喜歡找自己喜歡的律師，自己認(rèn)為比較安全的醫(yī)生。
　　董師傅：私人醫(yī)生，私人的律師，私人的家政，確實(shí)有這么一個(gè)新詞。
　　沈竹："小私一族"其實(shí)就是大家的生活品質(zhì)達(dá)到一定程度之后的一種考究，對(duì)自己生活的講究，GDP達(dá)到3000美元到一萬(wàn)美元的時(shí)候，可能就會(huì)出現(xiàn)這樣一種對(duì)生活越來(lái)越講究的一種趨勢(shì)。
　　董師傅：GDP達(dá)到3000美金的時(shí)候，整個(gè)的社會(huì)在吃穿這個(gè)層面上發(fā)生了一個(gè)很大的變化。3000美金以下，我們的恩格爾系數(shù)可能很高，吃穿占整個(gè)家庭支出比例很大，到了3000美金以上，我們就更注重的身體健康、食品安全、生活品質(zhì)。
　　沈竹：是不是只有生活品質(zhì)提高了，大家才會(huì)尊重自己的生活？也才會(huì)像日本小餐館里面那樣，尊重本民族文化？還是說(shuō)這跟經(jīng)濟(jì)沒(méi)有關(guān)系，你覺(jué)得呢？
　　董師傅：這跟經(jīng)濟(jì)是絕對(duì)有關(guān)系的。也就是說(shuō)，如果我們還吃不飽，穿不暖的時(shí)候，那么我們無(wú)從談起這個(gè)人的一種尊嚴(yán)，無(wú)從去談自己生活品質(zhì)。當(dāng)生活的這種品質(zhì)達(dá)到了一定水平的時(shí)候，人的這種自豪感、尊嚴(yán)體現(xiàn)出來(lái)，就會(huì)有進(jìn)一步的渴望，希望加強(qiáng)自豪感和尊嚴(yán)。
　　沈竹：也就是說(shuō)人越來(lái)越講究了，劉先生，您怎么看待成都的"小私一族"？
　　劉光偉：我覺(jué)得還是經(jīng)濟(jì)。經(jīng)濟(jì)提高，人們閑暇時(shí)間的增加，精神追求會(huì)越來(lái)越多。其實(shí)，你回過(guò)頭來(lái)看看我們這20年，中國(guó)的廚藝文化，中國(guó)的餐飲文化，有了非常大的飛躍。我記得我學(xué)廚的年代，到香港去參觀，到美國(guó)，到日本去看，現(xiàn)在是反過(guò)來(lái)了，而我們到香港看不到什么，而是香港的一些同行到我們中國(guó)來(lái)看。像北京的，你像大董的餐廳，像俏江南，確實(shí)是在引領(lǐng)時(shí)尚，這個(gè)趨勢(shì)是很猛的。
　　沈竹：我聽(tīng)說(shuō)新蓋起來(lái)的美國(guó)世貿(mào)大廈，俏江南已經(jīng)預(yù)租了它的頂層？
　　劉光偉：俏江南在頂層參與了競(jìng)標(biāo)。就是說(shuō)它是想把中國(guó)的廚藝進(jìn)行一種包裝，視覺(jué)的和味道的包裝，然后把它走向世界。我看未來(lái)，會(huì)有我們更多的這樣優(yōu)秀的餐飲企業(yè)，專(zhuān)業(yè)的人員，職業(yè)的選手。
　　沈竹：你跟俏江南的老板聊過(guò)嗎這個(gè)事？他怎么說(shuō)？
　　劉光偉：張瀾女士她是很有想法的，她是想把中國(guó)的廚藝拔得高一些。她有一個(gè)想法，她說(shuō)，我的俏江南，LV開(kāi)到哪里，我就要開(kāi)到哪里。包括這次她世貿(mào)的頂層餐廳的競(jìng)標(biāo)，也體現(xiàn)了她這種想法，我是很贊賞的。我覺(jué)得中國(guó)的廚藝是非常有底蘊(yùn)的，只是由于經(jīng)濟(jì)的問(wèn)題，我們需要一個(gè)時(shí)間。海外的中餐，也需要一個(gè)職業(yè)的選手的變換。我認(rèn)為海外的中餐，面臨一個(gè)變革，一次升華，所以我希望您對(duì)中餐有信心，中餐的底蘊(yùn)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)日餐。
　　沈竹：您最近好象剛從美國(guó)回來(lái)是吧？
　　劉光偉：對(duì)。
　　沈竹：跟他們那個(gè)拉斯維加斯當(dāng)?shù)氐闹胁宛^的老板們，還有一個(gè)交流？
　　劉光偉：進(jìn)行了一個(gè)交流。
　　沈竹：然后他們跟您的交流。
　　劉光偉：他們就是說(shuō)最苦惱的就是說(shuō)人才問(wèn)題，他們想把它做好。那么他們受到很多限制，包括裝修，廚藝，他們也很擔(dān)心我們職業(yè)選手去了境外、國(guó)外，會(huì)搶了他們的飯碗，他們也面臨著這樣的壓力。但是我想這個(gè)潮流是勢(shì)不可擋。因?yàn)橹袊?guó)強(qiáng)大了。
　　沈竹：您覺(jué)得中國(guó)的美食界馬上就要迎來(lái)一批職業(yè)選手奔向海外的場(chǎng)景？
　　劉光偉：對(duì)。我們現(xiàn)在可以看到，未來(lái)10年20年，在歐美的主流社會(huì)，五星級(jí)酒店都會(huì)有中國(guó)的餐廳，有中國(guó)的飲食，中國(guó)的廚藝，中國(guó)的廚師，中國(guó)的烹飪藝術(shù)家。
　　沈竹：但是中國(guó)菜有一個(gè)問(wèn)題，它地域性特別強(qiáng)，比如說(shuō)喜歡吃川菜的人，就會(huì)到四川找那個(gè)最土的小館子去吃。喜歡吃粵菜的人，也會(huì)是到廣東去吃早茶。人們覺(jué)得地緣因素很重要。那您作為一個(gè)品牌，走向海外的時(shí)候不可能什么都有。
　　董師傅：所以我覺(jué)得這是生活態(tài)度的兩種表現(xiàn)形式。一個(gè)可能是一種非常精致，一種可能是一種文化的回歸。那么，表現(xiàn)形式不一樣，關(guān)鍵的是我們?nèi)绾稳タ创�這一個(gè)問(wèn)題？比如說(shuō)剛才你說(shuō)的，走向世界以后，如何去表達(dá)這種烹飪特色？那實(shí)際上來(lái)講，國(guó)外可能呢，看我們中國(guó)的美食，他可能對(duì)于這種菜系的分類(lèi)不是特別敏感。
　　沈竹：是非常粗疏的
　　董師傅：粗疏的。那么，因?yàn)槲抑�道很多的外�?guó)人一說(shuō)就是宮保雞丁，或者魚(yú)香肉絲，或者什么烤鴨，很顯然，他們對(duì)中國(guó)菜風(fēng)味的概念、特色的概念是混淆的。你比如說(shuō)現(xiàn)在大董的餐廳是什么菜？
　　沈竹：聽(tīng)說(shuō)您經(jīng)常招待外國(guó)友人�。�
　　董師傅：對(duì)。
　　沈竹：他們看了您的菜品，會(huì)對(duì)中國(guó)菜有一個(gè)新認(rèn)識(shí)嗎？
　　董師傅：對(duì)，這點(diǎn)確實(shí)是我作為專(zhuān)業(yè)廚師很驕傲的事情。
　　沈竹：比如說(shuō)哪個(gè)人來(lái)這，吃了什么菜？
　　董師傅：就說(shuō)最近的這兩天，一個(gè)是盧森堡的大使，盧森堡大使帶著盧森堡的一個(gè)米其林的廚師來(lái)找我來(lái)交流。我們一塊吃飯，看到了大董的意境菜，這種唯美的菜品以后，他們就感覺(jué)到，哎呀，震驚，不可思議。中國(guó)還有這樣的菜？太絕了。但是這是我說(shuō)的。我覺(jué)得，從他們的眼神里面，能看出來(lái)，他們沒(méi)有想到中國(guó)有這樣的菜。還有，奧地利的總統(tǒng)是這個(gè)禮拜來(lái)的，也是在我們店品嘗大董的意境菜。我自能夠感受到，奧地利的總統(tǒng)對(duì)菜品的佩服，并進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)我們尊重。
　　沈竹：我覺(jué)得董師傅是特別有一個(gè)民族自豪感和社會(huì)責(zé)任感的一個(gè)廚師啊。那您的這個(gè)廚師的夢(mèng)想是什么？做了那么多中國(guó)菜以后。
　　董師傅：我們談分子美食嘛，它是世界美食的一個(gè)流派，它表現(xiàn)得實(shí)際上是在世界這個(gè)餐飲的整個(gè)潮流之中的一種藝術(shù)分類(lèi)。我在探索，中國(guó)菜在藝術(shù)這個(gè)層面上，如何去表達(dá)？
　　沈竹：曾經(jīng)有一種藝術(shù)的表達(dá)方式，是精雕細(xì)刻，可以把蘿卜雕成花，走向了內(nèi)容的極端。
　　董師傅：我個(gè)人認(rèn)為，那是我們中國(guó)菜走到一個(gè)很大的誤區(qū)，繞了很大一個(gè)彎路。
　　沈竹：劉先生同意嗎？
　　劉光偉：同意啊，因?yàn)槲覀儗?duì)烹飪這種藝術(shù)的核心的理解，像雕龍刻鳳的，基本上你細(xì)看，還是視覺(jué)藝術(shù)。其實(shí)烹飪不止是視覺(jué)藝術(shù)。是五覺(jué)審美的藝術(shù)。
　　董師傅：是一個(gè)綜合的體驗(yàn)。
　　劉光偉：應(yīng)該是以味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)為主，兼顧視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)的，我管它叫全感的藝術(shù)，是大藝術(shù)。
　　沈竹：其實(shí)我看董師傅這個(gè)做的菜，我有一種感覺(jué)就是很講究，值得回味的那種精致，可能我們這些生活很忙碌的普通人，很難有閑暇去消費(fèi)這種精品。那這個(gè)東西，你希望做到一個(gè)什么樣的效果？希望留住什么樣的客人？希望達(dá)到一個(gè)什么樣的回報(bào)？
　　董師傅：很顯然，這種烹飪的藝術(shù)，不是所有的餐館都能做到。
　　沈竹：因?yàn)槲彝ㄟ^(guò)您做的菜，我能感覺(jué)到一種對(duì)這個(gè)中國(guó)文化也好，對(duì)食物本身的這種在研究過(guò)程中的一種激情，或者說(shuō)是一種尊重。您說(shuō)過(guò)一句話，我覺(jué)得我挺感動(dòng)的，就是你自己都不尊重你自己的文化，或者說(shuō)你還是大盤(pán)吃肉，大口喝酒，你怎么能夠體現(xiàn)你對(duì)自己文化的熱愛(ài)？我不知道你還記得這樣的說(shuō)法？
　　董師傅：當(dāng)時(shí)的原話我已經(jīng)不記得了。
　　沈竹：你就說(shuō)那個(gè)時(shí)代，就是一個(gè)大口吃肉，大碗喝酒。
　　董師傅：不同的時(shí)代，有不同的表達(dá)的一個(gè)方式。
　　沈竹：我有個(gè)感觸是，董師傅做完菜品，他就希望等在自己的餐館里面，外國(guó)人進(jìn)來(lái)一個(gè)，被雷倒一個(gè)。他要對(duì)這個(gè)中國(guó)的菜品做到如此的精致感到震驚，他心里有一種專(zhuān)業(yè)人士的滿足感，我不知道你體會(huì)到了沒(méi)有？
　　劉光偉：對(duì)，我體會(huì)到了。因?yàn)槲覄偛耪f(shuō)，這個(gè)餐飲企業(yè)有很多種狀態(tài)，有一種狀態(tài)是追求做，九位數(shù)，十位數(shù)，甚至十一位數(shù)。
　　沈竹：上市，海外擴(kuò)張。
　　劉光偉：對(duì)，那么另外一種狀態(tài)，在歐美也有，就是一個(gè)大廚來(lái)做餐廳。他追求的不是營(yíng)業(yè)規(guī)模，他追求的就是廚藝的領(lǐng)先。那么大董呢，他的廚藝應(yīng)該說(shuō)是，在中國(guó)廚藝當(dāng)中是一個(gè)領(lǐng)先的狀態(tài)，也就反應(yīng)我們國(guó)家未來(lái)5年10年的趨勢(shì)，我倒是覺(jué)得大董的廚藝是一個(gè)趨勢(shì)，分子的廚藝是個(gè)小流行。