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| 石頭門坎：創(chuàng)新讓老字號煥發(fā)生機 |
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| 2007-07-04 康華 來源:經(jīng)濟日報 |
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天津人愛吃包子，這口愛好培育了天津兩個分別以做肉包和素包而著稱的餐飲業(yè)老字號品牌，一個便是“狗不理”，另一個叫“石頭門坎”。
提起“石頭門坎”，很多老天津?qū)λ星樯詈�。這家以經(jīng)營“石頭門坎素包”而著稱的餐館，有著百年的歷史。它曾與“狗不理＂齊名，但卻險遭市場淘汰，在經(jīng)歷10年的沉寂后，百年老字號品牌在不斷創(chuàng)新中煥發(fā)出新活力。
天津的素食店有很多家，在這些競爭者中，“石頭門坎素包”能傳承至今，主要得益于其精湛的制作工藝和考究的選料標(biāo)準(zhǔn)。在選料上，“石頭門坎素包”注重營養(yǎng)搭配，以低脂肪、高蛋白為選擇用料的標(biāo)準(zhǔn)。在制作中注重精工細(xì)作，講究不沾一點葷腥，且要求薄皮大餡。
“石頭門坎”在創(chuàng)業(yè)之初，就以質(zhì)量上乘而取勝，以口味獨特享譽津門。這為品牌的百年傳承奠定了堅實的基礎(chǔ)。1985年，天津南市食品街建成開業(yè)，“石頭門坎”正式入駐南市食品街。當(dāng)時石頭門坎素包繼續(xù)沿用傳統(tǒng)的調(diào)制工藝，始終保持原有的風(fēng)味。
但到了上世紀(jì)90年代中后期，天津餐飲業(yè)一些老字號企業(yè)走入了困境，“石頭門坎＂也位列其中。部分企業(yè)跟不上人們在口味、消費觀念等諸多方面的變化，逐漸被市場拋棄。據(jù)當(dāng)時統(tǒng)計，在這些企業(yè)中，資不抵債、瀕臨倒閉的占20%；勉強維持的占70%；剩下的10%經(jīng)營尚好，但發(fā)展后勁不足。
1998年，當(dāng)時有6年餐飲從業(yè)經(jīng)驗、已成功收購4家餐飲企業(yè)的張永利，也就是現(xiàn)在的石頭門坎集團董事長兼總經(jīng)理，力排眾議，接手了瀕臨倒閉的“石頭門坎素包＂。
在很多人眼里，接手這樣一家老字號企業(yè)等于是背上了包袱。但張永利認(rèn)為，“石頭門坎素包＂有著上百年的歷史，企業(yè)品牌有著深厚的根基和積淀，雖然暫時失去了往日的光輝，但經(jīng)過調(diào)整它能夠成為新一代食文化的品牌。
如何讓“石頭門坎素包”再創(chuàng)往日的輝煌？老字號如果跟不上時代的步伐，不創(chuàng)新發(fā)展，必然要遭淘汰。張永利認(rèn)定，“石頭門坎素包”雖然是一個老字號品牌，但尚有很大的發(fā)展空間。因此他決定一定要改革，一定要創(chuàng)新，只有這樣才有發(fā)展。
老店的改革與創(chuàng)新從三個方面逐層推進：
首先是改變銷售慣例。老“石頭門坎”素包是按斤出售的，但在講究精雕細(xì)刻的時代，美食美器才是餐飲業(yè)發(fā)展的方向。幾經(jīng)考慮，飯店以銷售“小籠屜素包＂的方式代替了原有的銷售慣例。
其次是品種的創(chuàng)新與豐富。老“石頭門坎素包”只有單一品種，就是以豆芽菜為主料，混合了芝麻醬、白香干、面筋、香菜、腐乳等在內(nèi)的芽菜包口味。張永利與“石頭門坎素包”的第三代傳人葉振萍及其徒弟一起研究，在保留原有風(fēng)味不變的基礎(chǔ)上，經(jīng)過創(chuàng)新，發(fā)展到今天包括長壽菜、茴香雞蛋、香椿、胡蘿卜等在內(nèi)的8個品種素包。不僅如此，在菜品上創(chuàng)出養(yǎng)生素菜系列，逐漸形成品種豐富的素食宴席，滿足不同人群的消費需要，逐漸形成了以倡導(dǎo)健康飲食為主題的新餐飲文化。
第三是注重品牌文化的培養(yǎng)。
一個品牌必須要把文化氣息融入其中，這是張永利接手老店最為看重的。天津文化中包含豐富的碼頭文化、民俗文化等，而“石頭門坎素包＂這個品牌正是這兩種文化孕育而成，在這種背景下，如何讓品牌做大做強，讓對美食需求越來越多元化的現(xiàn)代消費者所接受、認(rèn)同并喜歡，著實讓品牌的經(jīng)營者費了一番心思。他們從餐具擺設(shè)、店堂裝修開始，進行了統(tǒng)一的精心策劃和安排。在“石頭門坎＂，每一個員工在為客人服務(wù)的時候，都能適時地介紹品牌的歷史文化淵源。
功夫不負(fù)有心人。不斷攀升的經(jīng)營業(yè)績充分回報了創(chuàng)新者的努力。2000年，“石頭門坎素包＂再次榮獲了“中華名小吃＂的稱號，張永利也因?qū)Α笆^門坎＂品牌的創(chuàng)新與貢獻贏得了“中國餐飲文化大師＂的榮譽。
現(xiàn)在的“石頭門坎＂創(chuàng)新仍然層出不窮。不久前，“石頭門坎”素包研發(fā)出了速凍系列產(chǎn)品，不僅滿足不能來店品嘗的消費者的要求，也方便家庭短期儲存。小小的“石頭門坎素包＂已經(jīng)飛向了更廣闊的市場。
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